Вимоги до якості зерна пшениці, призначеної для помелу. Оцінка якості борошна.

Стандартом нормуються деякі показники якості зер­на пшениці, призначеної для помелу: кількість пророс­лих зерен не повинна перевищувати 3 %, вміст смітної домішки — не більше 0,4 % (в тому числі куколю не більше 0,1 %, шкідливих домішок — не більше 0,04 %), не допускається наявність насіння геліотропа опушено-плідного, мінеральних домішок, вміст зернових домішок (у тому числі жита і ячменю) — не більше 4 %.

На процес розмелу зерна значною мірою впливає йо­го вологість. Вологе зерно важко розмелюється через пластичність, а в сухому зерні оболонка погано відділя­ється від ендосперму. Зерно пшениці IV типу із скловидністю 55 % зволожують до 16,5 %, а І типу — до 15,5 %. Після штучного зволоження (кондиціювання) зернові маси залишають для вилежування.

Із високонатурного зерна за всіх інших однакових умов одержують борошна більше, ніж з низьконатурного. Будь-яка домішка знижує борошномельні якості зерна.

Розмелювання скловидного зерна на відміну від бо­рошнистого потребує більших затрат праці, проте воно дає тонкі висівки, більше крупок, а отже, і більший вихід борошна високих сортів.

Показник зольності зерна враховують у зв'язку з тим, що, чим більше золи в зерні, тим більше її і в борошні. Зольність ярої м'якої пшениці— 1,26—2,97 %, твердої — 1,32—3,04, озимої м'якої — 1,28—2,79 %.

Вихід борошна — це відношення одержаного борош­на до маси зерна базисних норм, взятої для переробки (табл. 36).

Оцінка якості борошна

Для оцінки якості борошна проби відбирають мішко­вим щупом з кожного мішка, якщо в партії не більше 5 мішків, і не менш ніж з 5 мішків у партії від 6 до 10 мішків. З великих партій борошна для одержання серед­нього зразка проби відбирають не менш ніж з 5 % загаль­ної кількості мішків. Проби оцінюють спочатку органо­лептично за однорідністю. Якщо встановлена однорід­ність, проби з'єднують, складають у чисту тару разом з. карткою аналізу із зазначенням маси партії, назви мли­на та інших даних. Вихідний зразок (сукупність проб) є одночасно і середнім, якщо маса його не перевищує 2,5 кг. Якщо маса його більша, То хрестовидним ділен­ням вихідний зразок доводять до потрібної. Потім серед­ній зразок ділять навпіл, половини розміщують в окремі банки, вкладаючи туди картку. Одну з банок зберігають на випадок потреби в повторному аналізі, а з другої бан­ки аналізують зразок борошна.

Визначення зараженості борошна комірними шкідни­ками. Існуючими стандартами на борошно зараже­ність його комірними шкідниками не допускається. Зараженість встановлюють за появою запаху (різкого, медового), зміною кольору (набуває брудно-сірого ко­льору) при початковому огляді зразка, а також виявленням особин шкідників, павутини, шкірки від линьок, ек­скрементів. Якщо за цими ознаками шкідників не вияв­лено, то вдаються до більш детального обстеження. Че­рез металоткане сито просіюють борошно, а залишок ретельно аналізують.

Для виявлення кліщів з проходу відбирають 5 нава­жок по 20 г, розміщують на розбірній дошці і злегка при­давлюють склом для вирівнювання поверхні. Якщо бо­рошно зберігалось у холодному приміщенні, то перед аналізом його обігрівають протягом 20 хв. Гладку по­верхню оглядають: якщо в борошні є кліщі, вони, руха­ючись, роблять борозенки, здуття, які чітко видно на рівній поверхні.

Для виявлення яєць шкідників відбирають наважку борошна масою 1—2 г, вміщують у пробірку і додають суміш бензину і хлороформу (на 1 г борошна 10 мл су­міші). Склад суміші для аналізу високосортного пшенич­ного борошна — 2 частини бензину і 4 частини хлорофор­му, для решти сортів — відповідно 4 та 6. Суміш додають поступово: спочатку вливають чверть її і збовту­ють з борошном, а рештою змивають борошно, що за­лишилось на стінках пробірки. Через 20—30 с яйця шкідників спливають на поверхню розчину.

Партія борошна, заражена комірними шкідниками, непридатна для використання в хлібопекарській про­мисловості.

Найбільш поширені шкідники борошна — кліщ, ма­лий і великий борошняні хрущаки, борошняна міль, чор­ниш. Борошняний кліщ розвивається у борошні з во­логістю понад 14 %. Зернові та борошнисті продукти набувають неприємного запаху, коричневого забарвлен­ня. Хліб з такого борошна має гіркий присмак. У борош­ні з вологістю менше 11—12 % кліщ гине.

Великий борошняний хрущак розвивається при тем­пературі 20—25 °С. Яйця відкладає на поверхні дощок, засіків, мішків. Личинка росте повільно, ненажерлива, проте може жити до 8 міс. і без живлення.

Малий борошняний хрущак через велику плодючість найбільш шкідливий для борошна, крупів, висівок, Оп­тимальна температура для його розвитку 21—25 °С при відносній вологості повітря 70—75 %. При температурі, нижчій за 7 °С, малий борошняний хрущак гине. За нор­мальних умов самка дає чотири покоління. Уражене чор­ним малим борошняним хрущаком борошно набуває ме­дового запаху. Борошняна міль пошкоджує борошно, зерно, комбі­корми, утворює павутину. У борошні, борошняних виро­бах, зерні, сухофруктах розвивається чорниш.

Для визначення запаху борошна беруть наважку ма­сою 20 г, висипають на чистий папір, зігрівають дихан­ням і досліджують. Для посилення відчуття наважку пе­реносять у стакан, заливають гарячою водою (60 °С) і через 1—2 хв., зливши воду, визначають запах. Можна також визначити запах по випеченому хлібу. Відповідно до стандарту борошно повинно мати специфічні запах, смак без кислуватого, гіркуватого та інших присмаків. Одночасно борошно аналізують на вміст мінеральної до­мішки. Наявність хрускоту стандартом не допуска­ється.

Колір борошна визначають при денному або достат­ньо яскравому освітленні, порівнюючи досліджувану на­важку із зразками борошна певного сорту. Арбітражні аналізи проводять лише при денному освітленні. На чис­те скло (50X150 мм) насипають 3—5 г борошна дослід­жуваного і стільки ж стандартного зразка. Гладкою ло­паткою чи скельцем вирівнюють обидві порції, щоб одер­жати шар 5 мм. Досліджуване борошно має стикатися з еталонним. Поверхню борошна спресовують скляною пластинкою, а ребром пластинки роблять плитки у виг­ляді прямокутника. Одержані прямокутники порівнюють між собою. Для пресування плиток використовують та­кож прилад Пекара.

Для визначення вологості борошна із зразка беруть дві наважки масою по 5 г (з точністю до 0,01 г), вміщують у попередньо зважені бюкси, останні вставляють у су­шильну шафу, нагріту до 140—145 °С. Температуру до­водять до 130 °С і протягом 40 хв висушують зразки. По­тім бюкси охолоджують в ексикаторі і зважують. Роз­раховують вологість. W (%) за формулою

W = М1-M2 100

М1

де Мі, М₂— маса наважки борошна відповідно до і піс­ля висушування, г.

Розбіжність між паралельними результатами не по­винна перевищувати 0,35 %.

Визначення кислотності борошна. При зберіганні зер­на та борошна внаслідок процесів розпаду в них можуть нагромаджуватись щавлева, яблучна та інші кислоти. Чим довше зберігається борошно, тим інтенсивніше в ньому утворюються ферменти і розвиваються шкідливі мікроорганізми (особливо при підвищеній вологості) і тим вища його кислотність. Титрована кислотність є по­казником свіжості борошна. Кислотність борошна ви­значають кількома методами — по спиртовій і водній бовтанках.

Найбільш поширене у практиці визначення кислот­ності по водній бовтанці. Титрована кислотність вира­жається в умовних градусах. Число градусів кислоти від­повідає числу мілілітрів нормального розчину лугу, що витрачається на нейтралізацію кислот у 100 г борошна. Для визначення титрованої кислотності в конічну колбу об'ємом 150 мл наливають 50 мл дистильованої води і висипають 5 г борошна. Вміст колби енергійно збовту­ють, щоб усе борошно зволожилось і не було склеєних грудочок. Змивають частинки борошна, які залишились на стінках колби. Доливають 5 крапель 1 % розчину фе­нолфталеїну і поволі титрують децинормальним розчином лугу, часто збовтуючи вміст колби до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Якщо через 1 хв після збовтування забарвлення зникає, додають ще 2—3 краплі фенолфталеїну і ще раз збовтують. При поя­ві рожевого забарвлення титрування вважають закінче­ним. Паралельно проводять титрування в другій колбі і обчислюють середнє арифметичне значення. Різниця між результатами двох титрувань не повинна перевищувати 0,2°.

При наявності в бовтанці великої кількості висівок титрування ускладнюється. В такому випадку готують ще одну колбу з бовтанкою і порівнюють її забарвлення із забарвленням вмісту колби, в якій титрується бовтан­ка. Кислотність розраховують за формулою

Х= Мт-К*100*100

Мn(100 - W)10

де М_T — кількість децинормального лугу, витраченого для титрування, мл; М_n—маса наважки борошна, г; К — поправочний коефіцієнт для переведення нормального розчину лугу в децинормальний; 10 — число переведення результатів перерахування на нормальний розчин лугу; W— вологість борошна, %.

Показник титрованої кислотності часто не відповідає оцінці борошна за смаком. Через наявність у ньому ду­же дисоційованих кислот рН борошна визначають по­тенціометром. Визначення зольності борошна. Зола являє собою мі­неральні речовини, які залишаються після спалювання борошна. Основна маса цих речовин знаходиться в обо­лонках, зародку та алейроновому шарі зерна. Якщо золь­ність зерна пшениці в середньому 1,8—2,0 % з розрахун­ку на суху речовину, то зольність алейронового шару — 0,8 %, . зародка — 5, оболонок — 2—2,5, ендосперму — 0,3—0,4 %. Найбільшу кількість золи має борошно прос­того (оббивного) помелу.

Зольність борошна залежить від мінеральних речовин, що входять до складу як оболонок, невідділених від ен­досперму, так і білків (Р, Mg, S, К). Від вмісту калію залежать гідрофільність і водовбирна здатність борошна. Мінеральні речовини, що входять до складу оболонок і в незначних кількостях є в борошні, впливають на його колір.

Зольність борошна визначають прискореним методом за допомогою каталізатора (магнію ацетату або азотної кислоти) або спалюванням. Останній спосіб основний.

Для визначення зольності борошна спалюванням у попередньо підготовлені тиглі вміщують наважку масою 1,5—2,0 г. Борошно спалюють у нагрітій до темно-черво­ного розжарювання муфельній печі при відчинених двер­цях. Щоб не було загоряння, тиглі спочатку ставлять на. відкидні дверці до кінця обвуглювання, а потім перемі­щують углиб печі. Озолення вважається закінченим, ко­ли в тиглях не лишилось чорних частинок, а зола білого чи злегка сіруватого кольору.

Тиглі витягують, охолоджують в ексикаторі, зважу­ють, прожарюють ще раз протягом 20 хв, знову охолод­жують і зважують. Якщо при цьому маса їх змінюється не більш ніж на 0,0003 г, то прожарювання вважають закінченим. У противному разі його продовжують. Три­валість прожарювання — 1 год.

Зольність у перерахунку на суху речовину X (%) ви­значають за формулою

Х= Мз*100*100

Мn(100 - W)

де М₃ — чиста маса золи, г; М_n — маса наважки борош­на, г; W — вологість борошна, %•

Якщо розбіжність між результатами паралельних під­рахунків не перевищує 0,25 %, визначення зроблені пра­вильно.

Визначення крупності борошна. Борошно являє собою суміш частинок розміром 0,01—0,7 мм. Чим нижчий сорт борошна, тим більша різниця в крупності частинок. Для хлібопечення розмір частинок борошна має велике значення. Дуже дрібне борошно погано змочується, ус­кладнюється розподіл у ньому дріжджів, знижується якість клейковини внаслідок пошкодження білкових мі­цел. У крупних частинках борошна значна кількість вуг­леводів і білків залишається недоступною для ферментів. Білкові частинки не встигають набухнути і взяти участь в утворенні об'ємного м'якуша хліба.

Крупність помелу визначають за допомогою розсіву Журавльова або з використанням набору сит. Розсів ус­тановлюють на 180—200 хв^-1. З середнього зразка бо­рошна виділяють наважку масою 100 г (оббивного — 50 г) і вміщують на сито відповідного розміру (номери сит визначені стандартами на певні сорти борошна). У на­борі кілька сит, на кожне з яких кладуть по 5 гумових кружалець діаметром близько 1 см, товщиною 0,3 см і масою 0,5 г. Наважку борошна висипають на верхнє сито, закріплюють набір, умикають мотор. Просіювання три­ває 8 хв., після чого мотор вимикають, злегка постукують по кришці і знову вмикають. Через 2 хв. знімають криш­ку, виймають гумові кружальця, зважують залишок на верхньому, а також прохід на решті сит і результати ви­ражають у відсотках до маси наважки. Якщо вологість борошна вище 16 %, то перед визначенням крупності про­сіюванням його попередньо підсушують до потрібної сип­кості.

Кількість і якість сирої клейковини багато в чому ви­значають .якість хліба. При замішуванні тіста високо­якісна клейковина борошна стає еластичною, пружною, утримує при бродінні тіста вуглекислий газ, сприяє його розпушенню та одержанню пористого хліба. Борошно з клейковиною низької якості не дає хорошого хліба. Знач­на припічка (добавка в об'ємі та масі) хліба зумовлена здатністю клейковини вбирати та утримувати воду. Водoвбирна здатність, у свою чергу, залежить як від круп­ності частинок борошна, так і від якості та кількості біл­ків. Дрібніший помел забезпечує вищу водовбирну здат­ність, більший вихід хліба, що довго не черствіє.

На якість клейковини значний негативний вплив ма­ють пошкодженість зерна клопом-черепашкою, перегрів під час вегетації («запал») та сушіння зерна. Пошкод­жена клопом-черепашкою клейковина стає дуже розтяж­ною, дід дією високої температури — короткорозривною, втрачає пружність. І приморожений зерна, і «запал» від суховію призводять до недорозвиненості зерна та утво­рення в борошні слабкої клейковини. В борошні з про­рослого зерна внаслідок підвищення активності амілолітичних ферментів клейковина стає дуже розтяжного. То­му перед випіканням хліба обов'язково визначають якість клейковини.

Лабораторна робота 2.