1. Біохімічні способи консервування різної плодоовочевої продукції

Капуста, помідори, огірки. Для квашення капусти, соління помідорів, огірків попередньо готують тару: дерев’яні бочки замочують, перевіряють на герметичність, миють, парафінують, скляну тару миють і т. ін. Підбирають необхідну сировину — капусту сортів, що містять не менш як 3 – 5 % цукру, помідори рожеві чи бурі, огірки сортів, придатних для консервування за технічною стиглістю. Основну сировину відповідно готують: головки капусти зачищають до білих листків, видаляють качани; помідори сортують за ступенем стиглості та розміром, миють; огірки калібрують за розмірами, миють. Додаткову сировину (моркву, журавлину, брусницю, яблука), спеції, зелень (кріп, петрушку, листя та корені хрону, селеру) очищають від домішок, миють, подрібнюють, дозують щодо маси основної сировини.

За різницею між загальною масою сировини та масою, одержаною після відповідної підготовки чистої сировини, визначають кількість відходів. Про це складають відповідний акт. Моркву та яблука нарізають шматочками або кружальцями. Зважують масу солі (1,5 – 1,7 %), якою пересипають капусту зі спеціями при трамбуванні, або використовують розчин солі (6 – 8 %) для соління помідорів та огірків.

При квашенні капусти можна додати 3 – 5 % моркви, близько 3 % журавлини, брусниці, 7 % яблук, 0,03 % лаврового листя. При мочінні яблук готують солод із вмістом 1,5 – 2 % солі та 4 % цукру чи меду. Рівномірно розподіливши моркву й додаткову сировину по масі капусти, останню вкладають у тару, пересипаючи сіллю та утрамбовуючи до появи соку.

Практично навіть у ретельно промитій сировині є достатня для бродіння кількість молочнокислих бактерій, тому додатково вносити їх не обов’язково. Анаеробні умови створюють накладанням ґноту (не менш як 20 % від маси) або видалення повітря. Цим запобігають розвитку аеробних (оцтовокислих та маслянокислих) бактерій. Оп­тимальна температура ферментації капусти 18 – 24 °С; огірків, помідорів, кабачків, баклажанів, перцю, буряків, моркви — 20 – 25 °С; кавунів і яблук — 12 – 15 °С. Одночасно з молочнокислим відбувається також спиртове бродіння, в результаті якого в капусті нагромаджується до 0,5 % спирту. При нагромадженні в капусті 0,6 – 0,7 % (0,3 – 0,4 % в огірках) молочної кислоти її переносять у сховище з температурою 0°С. Про закінчення ферментації свідчать припинення виділення газів, посвітління розчину заливки.

Готовність квашеної капусти визначають за забарвленням, запа­хом, смаком. Капуста має бути хрусткою, із золотистим забарвленням, приємним запахом; огірки — хрусткі, розсіл — не мутний.

Огірки солоні не повинні мати деформованих плодів, побічних запахів. Запах солоних огірків приємний, зі специфічним ароматом спецій, смак — кисло-солоний.

Помідори повинні бути цілими, ароматними, кисло-солоними.

На 10-літрову банку потрібно 10,5 – 11 кг огірків, 160 г кропу, 10 г часнику, 30 г коренів хрону чи 40 – 50 г листя, 5 – 6 г перцю гіркого стручкового, 30 г естрагону, 35 – 40 г листя смородини, селери, 20 – 30 г інших прянощів, 5 – 6 % розсолу.

На 10-літрову банку помідорів потрібно 5 – 6 кг помідорів, 16 г кропу, листя естрагону, селери, смородини — 50 – 60 г, часнику 10 – 15 г, гіркого стручкового перцю 5 – 6 г, розсіл 5 – 6 %.

Соління та мочіння кавунів. Для мочіння використовують 2 — 4 %-й розчин солі, а для соління 8—12 %-й. Не слід допускати бурхливого бродіння, процес ферментації має відбуватися за низь­ких температур. Відбирають невеликі (діаметром до 15 см) тонко­шкірі кавуни, які перешаровують м'якоттю дозрілих кавунів. На 100 кг кавунів потрібно 50 кг м'якоті.

Соління динь. Відбирають плоди діаметром 15 см з щільною м'якоттю. Миють, ріжуть надвоє, видаляють насінне гніздо, вклада­ють у бочки і заливають 5 %-м розчином солі. Бродіння триває одну добу. Бочки перевіряють на щільність, підтягують обручі, доливають розсіл і ставлять на доброджування. В готових солоних динях вміст молочної кислоти 0,6 - 1,2 %, солі — 3 %, розсіл прозорий. Недозрілі дині солять у власному соці і зберігають при 2 — 5 °C.

Перець, баклажани, моркву, буряки, цибулю солять із спе­ціями, заливаючи 4 — 6 %-м розсолом. Інколи солять суміші капусти, моркви, перцю та інших овочів.

Баклажани солять пізніх сортів із щільною тканиною та фіолето­вим забарвленням. Їх сортують за ступенем стиглості та за розмірами і бланшують у 3 %-у розчині солі (масою до 200 г — 5 хв., понад 200 г — 10 хв.), охолоджують, щільно вкладають у бочки, пересипаючи ко­жен ряд дрібною сіллю з розрахунку 10 кг/ т. Через кожні три ряди кладуть спеції (селеру, петрушку, часник, перець стручковий гіркий). Бочки закупорюють, заливають 4—5 %-м розчином солі через шпун­товий отвір. Ферментація триває 5 — 6 днів, потім доливають ще роз­чину, закривають шпунтовий отвір і ставлять бочки у підвал для продовження ферментації. Солоні баклажани взимку є добрими на­півфабрикатами для виготовлення ікри. На 1 т солоних баклажанів потрібно 1350 кг свіжих, 40 — солі, 60— селери, 36 — петрушки, 3,5 —часнику, 36 кг перцю (свіжого) гіркого та солодкого.

Мочіння яблук — спосіб зберігання нележких сортів яблук, які набувають виннокислого смаку та аромату внаслідок спиртового та молочнокислого бродіння. Мають освіжаючу дію внаслідок вмісту ву­глекислого газу. Використовуються в холодному вигляді. Кращими сортами яблук для мочіння є Антонівка звичайна, Пепінка литовська та Пепін шафранний. Плоди беруть дозрілі без пошкоджень.

Використовують бочки місткістю 50 — 150 кг, на дно яких кладуть 1 — 2 см попередньо промитої й прошпареної житньої чи пшеничної соломи, яка запобігає деформації готової продукції та надає їй сма­ку, аромату й кольору. Якщо яблука малоароматні, то додають пря­нощі: естрагон, селеру, листя смородини (0,5 — 1 %). Склад заливки для яблук такий: цукру 1 - 4 %, солі — 1 %, солоду — 4 %. Замість солоду можна взяти півтори норми житнього борошна грубого поме­лу (борошно розмішують у холодній воді, потім заварюють окропом і вливають у заливку), а замість цукру — мед. У заливку рекоменду­ється додавати порошок гірчиці (150 - 200 г на 100 л).

Яблука вкладають, перешаровуючи соломою. Бочки доверху за­повнюють заливкою і залишають на бродильному майданчику на 3-6 діб при 18 - 20 °С до початку бродіння — появи піни (при цьо­му в заливці вже утворилося 0,4 % молочної кислоти). Потім доли­вають бочки заливкою, забивають у них шпунтові отвори і відправ­ляють на зберігання. У мочених яблуках містяться до 2 % спирту, 1 — 1,5 молочної кислоти, 0,5 — 1 % солі, вуглекислий газ. Реалізують мочені яблука з бочок.

За такою технологією мочать грушки-дички. Брусницю заливають холодною водою, в якій 5 % цукру, однак бродіння не відбувається че­рез вміст у ягодах бензойної кислоти, тому брусниця добре зберігається.

Соління грибів. Як правило, солять вовнянки, чорнушки, валуї, але найкраще солити рижики та грузді. Гриби солять у день зби­рання, бракують червиві та пошкоджені, обрізають ніжки, миють. Найкращі — молоді з невеликою шапкою. Способів соління грибів є два: холодний і гарячий. При холодному способі після миття гриби вимочують у холодній воді, змінюючи її тричі на добу. В теплій воді вимочування триває одну добу (при довшому вимочуванні теплою водою гриби можуть закиснути і стати причиною отруєння). При гарячому способі соління замість вимочування гриби відварюють, одночасно бланшуючи їх протягом 5 — 30 хв, потім викладають на решета й охолоджують.

При солінні холодним способом вимочені гриби вкладають у боч­ки пошарово (5 — 8 см), посипають сіллю в кількості 4,5 — 5 % до ма­си продукції і перекладають прянощами — кропом, листям сморо­дини, естрагону та чорним перцем-горошком, часником, лавровим листом, а також обов'язково додають на 100 кг грибів 20 г лаврового листя та 40 г запашного перцю-горошку. Верхній шар посипають сіллю і накривають підґнітним кругом. Рижики готові до вживання через 15 днів, грузді — через 30, інші — через 1—2 міс. Зберігають солоні гриби при температурі 0 — 8 °С: при нижчій вони промерза­ють, при вищій — закисають.

Ферментативні способи консервування грибів дають позитивні наслідки лише при дотриманні певних умов. Зокрема, при пору­шенні анаеробних умов руйнуються пектинові речовини, внаслідок чого тканина розм'якшується.

Для підвищення ступеня механізації процесу квашення та солін­ня слід застосовувати нові технології, які передбачають використання контейнерів відповідного розміру. Оптимальна висота контейнерів для соління, см: огірків — 130, помідорів — 90, перцю — 70, кавунів — 100, баклажанів — 80, моркви та буряків — 180, цибулі і час­нику — 140, яблук — 90, кабачків та патисонів — 110. Останнім ча­сом з цією метою використовують контейнери ЕС-200, в яких забезпе­чуються необхідні умови для одержання якісних продуктів соління.

М. П. Орлов установив для овочів оптимальну температуру ферме­нтації, °С: огірків, кабачків 20 - 25; цибулі, часнику 25 - 30; перцю, баклажанів 15 - 20; кавунів 10 - 15; моркви 20 - 25; буряків — 30 - 40; помідорів 8 — 18; капусти 16 — 20; яблук 1 — 10. При нижчих темпера­турах затримується розвиток молочнокислих бактерій, а при вищих активізується розвиток дріжджів, масляно- та оцтовокислих бактерій.

Висококонцентровані розсоли негативно впливають на смак фер­ментованих овочів, збільшують втрату їх маси, затримують розвиток молочнокислих бактерій, нейтралізують кислоти, викликають розви­ток грибів. Останні дослідження дали змогу виявити оптимальні кон­центрації розсолу, %: для огірків 6-7; помідорів, баклажанів — 7; ка­вунів, перцю — 5; моркви — 4; буряків — 2; капусти 1,2 — 1,5. Велике значення має сорт овочів. Для соління та квашення можна рекоменду­вати такі сорти: капусти —Амагер 611, Білосніжка; моркви — Нантсь­ка харківська, Вітамінна 6; перцю — Ротунда, Новогогошари, Консер­вний круглий, Ювілейний 307, Восток; буряків — Бордо 23; кабач­ків — Грибівські; огірків — Ніжинський 12, Молдавський 12, Харків­ський (огірки сортів Конкурент, Кущовий, Космос, Успіх 221, Сигнал 235 придатні для ферментації та зберігання протягом 4 міс).

Для поліпшення смакових якостей засолених овочів використовувані прянощі обов'язково треба подрібнювати або робити з них екстракт.

Розроблено новий типовий проект 814-2-7-1387 «Квасильно-засолювальний цех продуктивністю 750 т на рік», у якому викорис­тано технологію виробництва і зберігання ферментованих овочів контейнерним способом, оптимальні умови зберігання продукції, механізацію та автоматизацію технологічних процесів з виробницт­вом продукції високої якості з урахуванням максимального викори­стання виробничих потужностей, мінімальних затрат праці і раціо­нального використання сировини.