- •1. Введение Новые кулинарные технологии
- •Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд
- •2. Основная часть
- •2.1 Меню
- •2.2 Краткая товароведная характеристика сырья Лук репчатый
- •Говядина
- •2.3. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
- •2.4. Безопасные условия труда
- •Мясной бульон
- •2.5.1. Набор и подготовка сырья к работе Суп картофельный с мясом
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
- •2.5.2. Технология приготовления блюд
- •2.5.3. Оформление и отпуск суп картофельный с мясом
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Суп картофельный с мясом
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
- •2.5.1. Набор и подготовка сырья к работе
- •2.5.2. Технология приготовления блюд
- •2.5.3. Оформление и отпуск Лапшевник с творогом
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Творожная запеканка
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Кисель клюквенный густой
- •2.5.1. Набор и подготовка сырья к работе
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Ватрушка венгерская
- •Тесто слоеное дрожжевое для мучных изделий
- •Фарш творожный
- •2.5.1. Набор и подготовка сырья к работе
- •2.5.2. Технология приготовления
- •Список используемых источников
- •1. Основные источники
- •2.Дополнительные источники
- •3.Интернет-источники:
2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Ватрушка венгерская
Акт проработки № 1
Тесто слоеное дрожжевое для мучных изделий
Рецептура№
Наименование сырья |
Масса Брутто, г |
Масса нетто или полуфабриката, г |
Масса готового продукта г |
Масса нето На 10 шт |
Мука |
320 |
320 |
|
320 |
Маргарин |
200 |
200 |
|
200 |
Молоко |
140 |
140 |
|
140 |
Яйца |
1 шт |
40 |
|
40 |
Дрожжи |
7 |
7 |
|
7 |
Соль |
2 |
2 |
|
2 |
Фарш творожный
Рецептура№ 893
Наименование сырья |
Масса Брутто, г |
Масса нетто или полуфабриката, г
|
Масса готового продукта г |
Масса На 10 шт. |
Творог |
170 |
170 |
|
170 |
Мука |
30 |
30 |
|
30 |
Сахар-песок |
70 |
70 |
|
70 |
Яйца |
½ шт |
20 |
|
20 |
Лимонная цедра |
10 |
10 |
|
10 |
Сахарная пудра |
30 |
30 |
|
30 |
2.5.1. Набор и подготовка сырья к работе
Первичная обработка мука
Муку пшеничную просеивают.
Первичная обработка
Творог протирают через сито.
Первичная обработка
Масло сливочное защищают
Первичная обработка яйца
Перед использованием яйца дезинфицируют. Их обработка осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в такой последовательности: теплым 1..2%-ным раствором кальцинированной соды; 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этой цели моющими или дезинфицирующими средствами; охлаждают холодной проточной водой.
2.5.2. Технология приготовления
Слоено-дрожжевой п/ф: Замесить дрожжевое тесто безопарным или опарным способом. Размягчить масло до консистенции густой сметаны. Готовое дрожжевое тесто охладить в холодильнике до 17 – 18С. Стол подпылить мукой. Кусок теста раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщенной 1,5 см.
Подготовленное масло (маргарин) разделить на 3 части. Половину пласта смазать одной частью масла (маргарина). Пласт сложить вдвое. Повернуть полученный пласт на 90о и снова раскатать.
Смазать половину пласта второй частью масла (маргарина), сложить в двое и поставить на 20-30 мин для расстойки в холодильник. Взять тесто из холодильника, подпылить стол мукой, раскатать пласт до толщины 5 – 6 мм. Половину теста еще раз смазать оставшейся третьей частью масла (маргарина) и сложить вдвое.
Фарш творожный: Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар-песок, ванилин, лимонную цедру и все хорошо перемешивают.
Разделка, формование: Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на квадраты, массой 69 г. Выкладывают начинку по 28 г., закрывают конвертом. Ставят на расстойк. Выпекают при температуре 210-230ºС. После остывания, изделия посыпают сахарной пудрой.
2.5.3. Оформление и отпуск
Ватрушка венгерская, подается на пирожковой тарелке, сверху посыпается сахарной пудрой.
Требования к качеству
Изделие квадратной формы, золотистого цвета, в разрезах по диагонали виден фарш. На разрезах по тесту видна слоистость, фарш густой.
2.5.4. Организация рабочего места повара
Ватрушка венгерская
Технологическая операция/цех |
Технологическое оборудование |
Инвентарь, инструменты |
Посуда |
|||
для приготовления |
для отпуска |
|||||
1.Заместить дрожжевое тесто безопарным или опарным способом.(кондитерский цех). |
Электрическая плита, весы, производственный стол. |
Черпак деревянный |
Гастроемкости |
|
||
2.Размягчить масло до консистенции густой сметаны. Готовое дрожжевое тесто охладить в холодильнике до 17-18С. (кондитерский цех). |
Производственный стол, холодильная камера |
Пестик |
Гастроемкости |
|
||
3.Стол подпылить мукой. Кусок теста раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщиной 1,5 см. (пирожковый цех) |
Производственный стол, |
Скалка , нож |
Гастроемкости |
|
||
5.Подготовленое масло (маргарин) разделить на три части. Половину пласта смазать одной частью масла (маргарина).Пласт сложить вдвое. Повернуть полученный пласт на 90º и снова раскатать. Смазать половину пласта второй частью масла (маргарина), сложить вдвое и поставить на 20-30 минут для расстойки в холодильник. (пирожковый ) |
Производственный стол , холодильная камера |
Скалка |
Гастроемкости |
|
||
6.Взять тесто из холодильника, подпылить, стол мукой, раскатать пласт до толщины 5-6 мм. Половину теста еще раз смазать оставшейся третьей частью масла (маргарина) и сложить двое.(пирожковый цех) |
Производственный стол |
Скалка |
Противень |
|
||
7.Творог пропускают через сито. Затем добавляют яйца, муку, сахар-песок, ванилин, лимонную цедруи все хорошо перемешать. (кондитерский цех). |
Производственный стол |
Доски разделочные: ВМ, СО, ВО, ВР, силиконовая ложка |
Сотейник |
|
||
8.Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на квадраты, массой 69 г. Выкладывают начинку по 28 г., закрывают конвектором. Ставят на расстойк. Выпекают при температуре 210-230 ºС. После остывания, изделия посыпают сахарной пудрой. (кондитерский цех) |
Производственный стол, духовой шкаф. |
Поварская лодка и вилка , нож, щипцы , перчатки |
Противень |
тарелка |
||