Список используемых источников

Наименование продукта

Вес брутто

(в г)

Вес нетто и полу-

фабриката ( г)

Вес готового

Продукта (г)

Вес нетто на 4 чел.

(в г)

Технология приготовления и оформление

блюд.

Клюква

50

48

48

Клюкву перебрать, помыть. Сок отжать и процедить. Мезгу залить горячей водой, проварить при слабом кипении 10-15 минут, и процедить. В полученный отвар (часть отвара охладить и развести крахмал) добавить сахар-песок, довести до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь довести до кипения и добавить отжатый сок.

Отпуск: Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы.

Вода

360

360

360

Сахар-песок

50

50

50

Крахмал картоф.

18

18

18

Выход:400 г

Наименование продукта

Вес брутто

(в г)

Вес нетто и полу-

фабриката ( г)

Вес готового

Продукта (г)

Вес нетто на 1 порцию (в г)

Технология приготовления и оформление

блюд.

Лапша

72

72

Лапшу или вермишель варят несливным способом, творог протирают, соединяют с сахаром, яйцами, лапшой, перемешивают и выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают, слегка охлаждают и нарезают на порцию. Запечь в разогретом до 180 градусов духовом шкафу в течение 30 - 35 минут. Отпускается с маслом или сметаной, или сладким соусом.

Отпуск: В подогретую тарелку для вторых блюд кладут нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканки, поливают сметаной или сладким соусом. Температура подачи:60 - 65С.

Вода

160

160

Творог

101

100

Яйца

¼ шт

10

Сахар

10

10

Маргарин столовый

5

5

Сметана

5

5

Сухари

5

5

Масса полуфабриката

350

Масса готового лапшевника

300

Сметана

30

30

30

Выход готового блюда

330

Наименование продукта

Вес брутто

(в г)

Вес нетто и полу-

фабриката ( г)

Вес готового

Продукта (г)

Вес нетто на 1 порцию (в г)

Технология приготовления и оформление

блюд.

Картофель

333

250

250

Приготовление мясного бульона

Для приготовления мясного бульона используют мясо лопатки, подлопаточная части, покромки первой категории. Вес 1,5-2кг. Мясо варится 1,5-2часа. В котел кладут мясо, заливают холодной водой, температуру повышают и доводят до кипения, в процессе снимают пену и накрывают крышкой (в процессе варки снимают жиры) и варят 1,5-2часа. за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные коренья, готовый бульон процеживают, мясо вынимают.

Пассирование овощей

В сотейник наливают масло 10-15% от массы продукта и нагревают до 100-110º . Выкладывают морковь, пассеруют до полуготовности, добавляют репчатый лук. Пассеруют до готовности периодически помешивая без образования корочки.

Для приготовления заправочных супов

Картофель нарезают дольками, брусочками или кубиками; морковь петрушку (корень) - дольками, брусочками или кубиками; репчатый лук – кубик. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные лук и морковь и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи и доводят до вкуса. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают суп картофельны , сверху сметану и зелень.

Морковь

50

40

38

Петрушка

13

10

9

Лук репчатый

24

20

19

Маргарин столовый

10

10

10

Для приготовление мясного бульона

Мясо говядины

110

81

81

Морковь

5

4

4

Лук репчатый

4

3,5

3,5

Петрушка

4

3

3

Вода

426

426

420

Выход 500

Наименование продукта

Вес брутто

(в г)

Вес нетто и полу-

фабриката ( г)

Вес готового

Продукта (г)

Вес нетто на 10 шт.

Технология приготовления и оформление

блюд.

Слоено-дрожжевой п/ф

Слоено-дрожжевой п/ф: Замесим дрожжевое тесто опарным способом. Размягчить масло до консистенции густой сметаны. Готовое тесто охладить в холодильнике до 17-18С. Стол подпылить мукой. Кусок теста раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщенной 1,5 см. Подготовленное масло (маргарин) разделить на 3 части. Половину пласта смазать одной частью масла (маргарина). Пласт сложить вдвое. Повернуть полученный пласт на 90º и снова раскатать. Смазать половину пласта второй частью масла (маргарина), сложить в двое и поставить на 20-30 мин для растойки в холодильник. Взять тесто из холодильника, подпылить стол мукой , раскатать пласт до толщины 5-6 мм. Половину теста еще раз смазать оставшейся третьей частью масла (маргарина) и сложить вдвое.

Фарш творожный:

Формование: Разделка, формование

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на квадраты, массой 69 г. Выкладывают начинку по 28 г., закрывают конвертом. Ставят на расстойк. Выпекают при температуре 210-230 Сº. После остывания, изделия посыпают сахарной пудрой. Отпуск: Ватрушка венгерская, подается на пирожковой тарелке, сверху посыпается сахарной пудрой

Мука

320

320

320

Маргарин

200

200

200

Молоко

140

140

140

Яйца

1 шт.

1 шт.

1 шт.

Дрожжи

7

7

7

Соль

2

2

2

Фарш творожный

Творог

170

170

170

Мука

30

30

30

Сахар-песок

70

70

70

Яйца

½ шт.

20

20

Сахарная пудра

30

30

30

Выход 10 шт. по 85 г