2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Кисель клюквенный густой

Рецептура №592

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На 2 порц, г
Клюква	50	48		48
Вода	360	360		360
Сахар	50	50		50
Крахмал картоф.	18	18		18
			Выход:	400 г.

2.5.1. Набор и подготовка сырья к работе

Первичная обработка клюквы

Перебрать и помыть.

Первичная обработка крахмал

Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный. Для разведения 1 части крахмала должно быть взято 5 частей воды или отвара, крахмал должен быть тщательно разведен и процежен. Вводить крахмал надо в кипящий отвар тонкой струйкой при постоянном помешивании. В зависимости от количества введенного крахмала кисели могут быть густые, средней густоты и полужидкие.

2.5.2. Технология приготовления блюд

Клюкву перебрать, помыть. Сок отжать и процедить. Мезгу залить горячей водой, проварить при слабом кипении 10-15 минут, и процедить. В полученный отвар (часть отвара охладить и развести крахмал) добавить сахар-песок, довести до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь довести до кипения и добавить отжатый сок.

2.5.3. Оформление и отпуск

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы.

Требования к качеству

Внешний вид: на поверхности киселя не должно быть пленки, а чтобы она не образовывалась, поверхность киселя надо посыпать сахаром.

Цвет: бордово-красный.

Вкус: сладкий.

Аромат: свежие ягоды.

Консистенция: густой, однородный без фруктово-крахмальных комков.

2.5.4. Организация рабочего места повара

Кисель клюквенный густой

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для отпуска
Клюква перебирают и промывают.(горячий цех)	Моечные ванны, весы,	Дуршлак	Гастроемкости
Сок отжать и процедить. (горячий цех).	Производственный стол	Сито	Сотейник
Мезгу залить горячей водой, проварить при слабом кипении 10-15 минут, и процедить . (горячий цех).	Электрическая плита	Ложка поварская	Сотейник
В полученный отвар(часть отвара охладить и развести крахмал) добавить сахар-песок, довести до кипения и добавить отжатый сок. (горячий цех).	Производственный стол, весы, электрическая плита	Ложка	гастроемкости	Стакан или вазочки