2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

Суп картофельный с мясом

Рецептура №131

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На_2___порц, г
Говядина	110	81		162
Картофель	333	250		500
Морковь	50	40		80
Петрушка	13	10		20
Лук репчатый	24	20		40
Маргарин столовый	10	10		20

Мясной бульон

Рецептура № 174

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г
Мясо говядины (покромка, грудинка)	140	140
Морковь	5	4
Петрушка (корень)	4	3
Лук репчатый	4	3,5
Вода	426	426
Выход	-	-	1000

2.5.1. Набор и подготовка сырья к работе Суп картофельный с мясом

Первичная обработка картофеля

При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2–2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Первичная обработка петрушки

Петрушку сортируют, отрезают зелень и промывают и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Корень нарезают соломкой, толщина 2мм длинна 3-4см.

Подготовка мяса

Мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей массой 1,5-2 кг зачищают от пленок и промывают холодной водой.

Подготовка муки

Муку пшеничную просеивают.

Первичная обработка моркови

Морковь сортируют по размерам, удаляя поврежденные и подгнившие места, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь - вручную. Нарезают мелкими кубиками 0,3-0,5 см.

Первичная обработка лука репчатого

Сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают холодной водой. Нарезают мелким кубиком 0,3 - 0,5.