2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

Лапшевник с творогом

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На 2 порции, г
Лапша	72	72		144
Вода	160	160		320
Творог	101	100		200
Яйца	1/4 штук	10		20
Сахар	10	10		20
Маргарин столовый	5	5		10
Сметана	5	5		10
Сухари	5	5		10
Масса полуфабриката		350	300
Масса готового блюда
Сметана	30	30	30	60
Выход готового блюда			330	660

Рецептура №278

2.5.1. Набор и подготовка сырья к работе

Первичная обработка творога

Творог протирают через сито.

Первичная обработка лапша

Лапшу, макароны, вермишель перебирают. Длинные макароны разламывают на части длиной 7-8 см. В кипящую подсоленную воду засыпают лапшу и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.

2.5.2. Технология приготовления блюд

Лапшу или вермишель варят несливным способом, творог протирают, соединяют с сахаром, яйцами, лапшой, перемешивают и выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают, слегка охлаждают и нарезают на порцию. Запечь в разогретом до 180 градусов духовом шкафу в течение 30 - 35 минут. Отпускается с маслом или сметаной, или сладким соусом.

2.5.3. Оформление и отпуск Лапшевник с творогом

В подогретую тарелку для вторых блюд кладут нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканки, поливают сметаной или сладким соусом. Температура подачи:60 - 65С.

Требования к качеству

Внешний вид: на тарелке для вторых блюд аккуратно лежит творожная запеканка, она нарезана на куски квадратной или прямоугольной формы. Запеканку поливают сметаной или сладким соусом. Должна быть с гладкой поверхностью без трещин.

Цвет: цвет на размере белый или жёлтый.

Вкус: кисло-сладкий

Аромат: соответствует норме.

Консистенция: не допускается жидкая консистенция.

2.5.4. Организация рабочего места повара Творожная запеканка

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для отпуска
Протирают творог (Горячий цех)	Весы	Друшлаки	Кастрюли	Блюда круглые и овальные
Творог смешивают с яйцами ,сахаром и лапшой (горячий цех)	Производственный стол	Доски разделочные: ВМ, СО, ВО, ВР.	Сотейники	Порционные сковородки
Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на противень или форму и запекают в жарочном шкафу (кондитерский цех)	Жарочный и пекарные шкафы	Противни		Тарелка и на тарелку формочка