Анализ ассортимента кулинарной продукции анализируемого предприятия …(по теме выпускной квалификационной работы)
Общая характеристика меню предприятия.
Пример: меню ресторана «Онегин» содержит 120 наименований блюд по всем группам. Холодных блюд и закусок 35 блюд, горячих закусок 7 блюд, супов 8 блюд…..и т.д. Структура меню представлена диаграммой.
Таким образом проведя анализ ассортимента блюд в ресторане «Онегин» нужно отметить, что меню разнообразно по группам блюд, в широком ассортименте представлены холодные блюда и закуски 27 %, горячие блюда 35 %. Наименьший процент в общем ассортименте составляет напитки и горячие закуски.
Провести анализ меню предприятия со следующим критериям:
соответствие ассортимента типу предприятия, классу, специализации и концепции (если есть);
разнообразие по видам используемого сырья;
разнообразие по способам тепловой обработки;
разнообразие по дням недели (для столовых);
разнообразие по дням недели бизнес-ланча;
сезонность;
правильность подбора гарниров и соусов.
Анализ может быть представлен в виде текста и дополнен таблицами (Таблица 2, 3).
Таблица 2 – Анализ меню по группам блюд
Группы блюд |
Виды используемого сырья |
Наименование блюд |
Холодные блюда и закуски |
- из овощей и грибов; |
|
- из рыбы; |
|
|
- из нерыбных продуктов моря; |
|
|
- из мяса; |
|
|
- из домашней птицы и дичи; |
|
|
- из субпродуктов. |
|
|
Горячие закуски |
- из овощей и грибов; |
|
- из рыбы; |
|
|
- из нерыбных продуктов моря; |
|
|
- из мяса; |
|
|
- из домашней птицы и дичи; |
|
|
- из субпродуктов. |
|
|
- из яиц |
|
|
- мучные |
|
|
Супы |
- из овощей и грибов |
|
- из мяса |
|
|
- из рыбы |
|
|
- из ……. |
|
|
Основные горячие блюда |
- из овощей и грибов |
|
- из мяса |
|
|
- из рыбы |
|
|
- из бобовых |
|
|
- из макаронных изделий |
|
|
- из круп |
|
|
- из …. |
|
|
Десерты (сладкие блюда) |
- из фруктов; |
|
- из молочных продуктов; |
|
|
- из …. |
|
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
- из дрожжевого теста |
|
- из слоеного теста |
|
|
- из бисквитного теста |
|
|
- из … |
|
Выводы:
Таблица 3 – Анализ меню по способам тепловой обработки
Группы блюд |
Виды тепловой обработки |
Наименование блюд |
Горячие закуски |
Отварные |
|
Припущенные |
|
|
Жареные |
|
|
Запеченные |
|
|
Тушеные |
|
|
С использованием инновационного оборудования |
|
|
Супы |
Прозрачные |
|
Пюреообразные |
|
|
Заправочные |
|
|
Молочные |
|
|
Холодные |
|
|
Сладкие |
|
|
Основные горячие блюда |
Отварные |
|
Припущенные |
|
|
Жареные |
|
|
Запеченные |
|
|
Тушеные |
|
|
С использованием инновационного оборудования |
|
|
Десерты (сладкие блюда) |
Горячие |
|
Холодные |
|
|
С использованием инновационного оборудования |
|
Для социального(школьного) питания проанализировать цикличное меню в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08, с учетом разнообразия блюд по дням недели и используемого сырья, выходу блюд, калорийности, возрастным категориям. (см.Приложение 9)
Таблица 4 – Анализ цикличного меню школьного питания на неделю
Наименование группы блюд |
ПН |
ВТ |
СР |
ЧТ |
ПТ |
СБ |
Холодные блюда и закуски: |
|
|
|
|
|
|
- из свежих овощей |
|
|
|
|
|
|
- из вареных овощей |
|
|
|
|
|
|
- из мяса |
|
|
|
|
|
|
- из рыбы |
|
|
|
|
|
|
- из птицы |
|
|
|
|
|
|
Супы |
|
|
|
|
|
|
- из овощей |
|
|
|
|
|
|
- из мяса |
|
|
|
|
|
|
- из рыбы |
|
|
|
|
|
|
И т.д. |
|
|
|
|
|
|
Таблица 5 – Анализ цикличного меню по калорийности
Калорийность обеда |
ПН |
ВТ |
СР |
ЧТ |
ПТ |
СБ |
Обучающиеся |
|
|
|
|
|
|
С 7 до 11 лет |
|
|
|
|
|
|
С 11 и старше |
|
|
|
|
|
|