Шашлык (из вырезки)

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлык», вырабатываемое предприятием общественного питания.

2. Перечень сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)	216	159
Шпик	41	39
Жир животный топленый пищевой	11	11
Масса жареной говядины	-	100
Масса жареного шпика	-	35
Соус Южный	15	15
Выход готового блюда		150

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Краткое описание технологического процесса:

Кусочки мяса массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят в шашлычнице с небольшим количеством масла.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Шашлык (из вырезки)» должно подаваться на мелкой столовой тарелке

5.2. Температура подачи блюда должно быть не менее 65^оС.

5.3. Срок хранения блюда не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – кусочки мяса одинаковые, шпик вдвое тоньше

Консистенция – мяса мягкая (нежная)

Цвет – на поверхности золотистый, на разрезе - серый

Вкус – мясной, в меру соленый

Запах – жареного мяса

6.2.Микробиологические показатели шашлыка должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая и энергетическая ценность шашлыка на выход 150 г продукта

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
34,3	62,3	0,6	8700,8

2. Организация рабочего места повара

В данном параграфе необходимо описать организацию рабочих мест для приготовления предложенных блюд.

Таблица 9 - Оборудование для приготовления блюда: Салат «…..»

Наименование оборудования	Марка оборудования	Кол-во единиц
Плита электрическая четырех конфорочная	Ariana R700MS	1
Стол производственный	СП-1470	2
Овощерезка	Робокоп	1
Стол производственный с охлаждением	СХ	1
Шкаф холодильный	ШХ-0,4М	2
Ванна моечная	ВМСР-10/5Ц-Э	2
Весы настольные	ВНЭ	1

Таблица 10- Инвентарь для приготовления блюда: Салат «…..»

Наименование оборудования	Маркировка инвентаря	Кол-во единиц
Доска разделочная	« ОС»	1
Доска разделочная	« ОВ»	1
Нож поварской тройки	« ОВ»	1
Нож поварской тройки	« ОС»	1