Глава 2. Разработка новых видов кулинарной продукции для предприятия …(по теме выпускной квалификационной работы)

2.1 Особенности ассортимента и технологии приготовления блюд …. Кухни

или

2.1 Особенности ассортимента и технологии приготовления блюд школьного питания (диетического, для питания студентов, для питания рабочих и служащих).

или

2.1. Технология су-вид (или иное): характеристика, преимущества и особенности использования.

или

2.1 Особенности ассортимента и технологии приготовления блюд из…. (какого-либо вида сырья).

В разделе 2.1. рассматривается ассортимент, характеристика кулинарной продукции национальной кухни, если выводы сделанные в 1 главе свидетельствуют о том, что существующий ассортимент предприятия (для предприятий европейской или какой-либо национальной кухни) однообразен и не в полной мере отражает особенности кухни страны.

Если в 1 главе анализ показал, что перечень предлагаемых в меню блюд недостаточно разнообразен по видам используемого сырья, не соответствует сезонности, логично в п.2.1. дать товароведно-технологическую характеристику определенного вида сырья, в том числе новых видов сырья, которые в дальнейшем будут использованы как основные для разрабатываемого ассортимента блюд.

Если в 1 главе анализ показал, что перечень предлагаемых в меню блюд недостаточно разнообразен по способам тепловой обработки, не используются инновационные способы обработки, логично в п.2.1. дать характеристику, описание преимущества и особенностей использования конкретного вида инновационного оборудования, которое в дальнейшем будет предложено для разрабатываемого ассортимента блюд.

В разделе 2.1. рассматривается требования к ассортименту, технологии приготовления кулинарной продукции для школьного (диетического или иного) питания, если выводы сделанные в 1 главе свидетельствуют о том, что существующий ассортимент школьной (диетической или иной) столовой не в полной мере отражает требования к организации питания соответствующей группы потребителей.

Главным требованием является обеспечение достаточного теоретического и аналитического уровня разработки и освещения избранной темы. Для этого надо глубоко изучить относящуюся к теме учебную, научную, справочную литературу и периодику, статьи в газетах и журналах.

2. Разработка нового ассортимента и технологии кулинарной продукции

В разделе 2.2. следует предложить четыре новых блюда и дать технологические схемы на новые блюда.

Схемы представляют собой алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь. Технологические схемы кулинарной продукции выполняются на стандартных листах. Отдельные технологические операции в схеме указываются в глагольной форме («Перебрать», «Промыть» и т. д.) и нумеруются, справа сверху вниз, одним и тем же операциям присваивается одинаковый порядковый номер.

Необходимо составить перечень основных операций, в котором указывается номер операции, наименование, количество операций данного вида, примечание. В примечании дается марка машины, теплового аппарата или другого оборудования, с помощью которого выполняется данная операция.

Пример оформления технологической схемы дан на рис.2.

Рисунок 2 - Технологическая схема салата «Фантазия»

Пример оформления перечня основных операций дан в табл. 4.

Таблица 4 – Перечень основных операций салата «Фантазия»

Обозначение позиций	Наименование операций	Кол-во	Примечание
1	Промывание	2	Ванна моечная
2	Разрезание	2	Стол производственный
3	Удаление	1	Стол производственный
4	Нарезание	1	Стол производственный
5	Раскладывание	1	Стол производственный
6	Перемешивание	6	Стол производственный
7	Поливание	1	Стол производственный
8	Украшение	1	Стол с охлаждением
9	Подача	1	Стол с охлаждением

Далее оформляются результаты экспериментальной проработки в виде таблицы. Пример оформления опытно-экспериментальной проработки показан в таблице 6.

Таблица 6 – Опытно-экспериментальная проработка блюда «Винегрет овощной»

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса БРУТТО, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Масса НЕТТО, г	Потери при тепловой обработке и последующей чистке, %	Выход готового изделия, г
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1 2 3 4 5 6 7	Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые Капуста квашеная Лук зеленый Масло растительное	Варка Варка Варка - - - -	Плита Плита Плита - - - -	289 191 126 188 214 188 100	- - - 20 30 20 -	289 191 126 150,0 150,0 150,4 100	28 22 20.5 - - - -	209 149 95 150,0 150,0 150,0 100
	Выход							1000

*Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по соответствующим формулам.

На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

/1/

где Мб - масса сырья брутто, кг;

Мн - масса сырья нетто, кг;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:

/2/

где П - производственные потери, кг (2), %;

Мн - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

Мп/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

Количество жидкости определяют с учетом потерь при выкипании. Как правило, на выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количест­ва жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости исполь­зуемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т. п.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в про­ центах к массе полуфабриката по следующей формуле:

/3/

где Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия);

Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мг - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки.

Примечание. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания: при температуре 40^е С - блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вто­рые блюда и т. п.), при температуре 14° С - блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т. п.).

Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе гото­вого блюда (изделия) по формуле:

/4/

Где Пп- потери при порционировании, %;

Мг - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

Мп - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг

Полученные данные округляют до первого знака после запятой. При округлении данного числа с поправкой до 2-го разряда последняя сохраняемая циф­ра (цифра 2-го разряда) не меняется, если цифра, следующая за ней равна 5 или больше 5.

Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точ­ностью до одного или двух знаков после запятой.

Данный раздел включает расчет пищевой и энергетической ценности выбранных блюд (Таблица 8)

Пищевая и энергетическая ценность.

Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)

Б (1г) = 4 (ккал)

Ж (1г) = 9 (ккал)

У (1г) = 4 (ккал)

Таблица 8 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Наименование продукта	Н на 1 порц.	На 100 г			На 1 порцию			Энергетическая ценность на 1 порцию
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Курица	109	18,2	18,4	0,7	19,84	20,06	0,763	107,26	287,73	287,2
Маргарин	13,5	0,3	82,3	1,0	0,41	11,1	0,14
Картофель	140	2,0	0,1	40,4	2,8	0,14	56,56
Морковь	35	1,3	0,1	14,4	0,46	0,04	5,04
Шампиньоны свежие	90	3,2	0,7	5,0	2,88	0,63	4,5
Лук репчатый	25	1,7	-	19,2	0,425	-	4,8
Сумма					26,815	31,97	71,8	682,19

Составить технико-технологические карты на блюда.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 ( образец)