6. Организация рабочих мест в поп: классификация, планировка, устройство, оснащение. (6)

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на ПОП имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимент выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудование, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько одновременных операций. В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций. Организация рабочих мест учитывается антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. Оптимальное расстояние от пола до средней полки – 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливаю подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18 градусов. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен видеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30 градусов. В среднем для человека угол обзора 120 градусов, поэтому длинна производственного стола не должна превышать 1,5 м. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

7. Организация труда работников поп. Понятие режимов труда и отдыха. Графики сменности и работы. Формы организации труда. (7)

Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности. Работоспособность – свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность человека оказывают влияние факторы: величина нагрузки, её продолжительность, организация условий труда, квалификация, возраст работника, режим труда и отдыха. В первой половине дня период вырабатываемое за которой следует период максимальной устойчивой работы, затем появление и нарастание утомляемости. После обеденного перерыва работоспособность вначале снижается, а затем повышается. К концу дня спад вновь наблюдается. На предприятии составляют график выхода на работу: дневной – продолжительность рабочего дня, начало, окончание; месячный – общее кол-во часов за месяц. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя 40 часов. Неполный рабочий день устанавливается между рабочими и администрацией. Нормативный рабочий день для тех работников ОП, труд которых не подлежит учёту времени, но кол-во рабочих часов должно соответствовать трудовому законодательству. При составлении графиков учитывается режим работы предприятия, загрузки зала. На ПОП применяют такие графики как: линейный, ленточный (ступенчаский или скользящий), суммированного учёта рабочего времени, 2-х бригадный, комбинированный. Линейный – применяется в том случае, когда работы выполняются за 7-8 часов. Преимущества в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. При продолжительном режиме работы использование линейного графика нецелесообразно. Ленточный – предусматривает выход работников в различное время группами или по одиночке, каждый работник отрабатывает 7-8 часов. Недостаток – отсутствие четкого построения бригад, сложность планирования рабочего времени, контроля, снижение ответственности членов бригады. График суммированного учёта рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни, недели, месяцы. Когда не возможно установить рабочий день, при таком графике продолжительность рабочего дня различная по дням недели, но не более 11 часов 30 мин. С последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени. 2-х бригадный является графиком суммированного учёта рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, они работают по 11 часов 30 мин, сменяясь через день, график состава бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность. Неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает утомляемость может привести к ухудшению качества работы. Комбинированный график предусматривает сочетание графиков и применяется с удлинённым рабочим днём. Часто используют в ресторанах.