8. Совершенствование приемов и методов труда. Понятие производственного цикла, задачи и основные направления научной организации труда. (8)

Производственный цикл это время, в течении которого продукты и п/ф проходят последовательно все стадии переработки, превращение в готовую продукцию. Совершенствование производственного цикла – это уменьшение его длительности – одно из направлений совершенствование приемов труда. Основные элементы производственного процесса: труд людей, средства труда, сырье, материалы, топливо и др. Средства производственного процесса: стадии делятся на ступени (совокупность операций, производящих организационную и технологическую часть производственного цикла; ступени делятся на операции (это часть производственного цикла, заключающаяся в изменение формы, состояния, внешнего вида или химического состава продукции; операции делятся на элементы (это часть операции, которые характеризуются совокупностью технологических параметров или рабочих приемов; элементы состоят из приемов (это замкнутый цикл рабочих движений, представляющие собой законченную работу одного исполнителя) и движений (часть приема ограниченная во времени). Научная организация производства обеспечивает наиболее эффективное использование материальных и трудовых ресурсов, способствует сохранению здоровья человека, повышению его культурно-технического уровня, развитию и проявлению творческих способностей. Задачи научной организации труда: экономическая; психологическая; социальная. Основные направления научной организации труда: разработка и внедрение рациональных форм разделения труда в кооперации труда; совершенствование организации и обслуживания рабочих мест; внедрение передовых приемов и методов труда; улучшение условий труда; подготовка и повышение квалификации кадров; рационализация режимов труда и отдыха; укрепление дисциплины труда; совершенствование нормирование труда. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест формируется в зависимости от организации труда при ручных, машинно-ручных, автоматизированных и поточно-механических работах. Подготовка и повышение квалификации кадров.

8. Организационно-технологическая характеристика заготовочных предприятий питания (комбината п/ф и кулинарных изделий, фабрики – кухни, фабрики быстрозамороженных блюд). (9)

Предприятия заготовочные являются производственными предприятиями. Они вырабатывают п/ф и готовую продукцию различной степени готовности для снабжения сети доготовочных. К этим предприятиям фабрики кулинарных изделий и п/ф, специализированные цехи, кулинарные фабрики, фабрики – кухни, предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают п/ф и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. К таким предприятиям относят комбинаты питания, фабрики – кухни, рестораны. Фабрики заготовочные – это крупное механизированное предприятие, изготовляющее индустриальными методами продукцию общественного питания, кулинарные кондитерские изделия, п/ф различной степени готовности для снабжения других предприятий ОП и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики – кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводственное оборудование, механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование, дефростеры. Имеют большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки п/ф и кулинарных изделий в др. предприятия. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организоваться поточные механизированные линии для приготовления быстрозамороженных п/ф и блюд, их хранение предусматривается в низкотемпературных камерах. Комбинаты п/ф – отличается от фабрики- заготовочной тем, что выпускает только п/ф из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки. Фабрика – кухня – это крупное ПОП, предназначенное для выпуска п/ф, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочные предприятия. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни до 10-15 тыс блюд в смену. Комбинат питания – крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку п/ф другим ПОП. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создает ся на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются школьные комбинаты питания. Специализированные кулинарные цехи – организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления п/ф из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства п/ф, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.

10. Организация производственного процесса в специализированном цехе по выпуску п\ф из мяса.

Мясной цех предназначен для производства п\ф из говяжьего, свиного, бараньего, кроличьего мяса в соответствии с технологической схемой, кулинарным разрубом туш. Как правило в цехе выделяют две технологические линии обработки туш крупного рогатого скота и обработки туш мелкого рогатого скота. Технологическая схема включает оттаивание, промывку, обсушку, обвалку, зачистку, жиловку, производство крупнокусковых, мелкокусковых и порционных п\ф. В цехах большой мощности оттаивание мясопродуктов, поступивших в замороженном состоянии, производится в течение 3 дней в специальных камерах – дефростерах с температурой 4 - 6 ^оС и относительной влажностью 85%. Ёмкость дефростеров должна быть рассчитана на трёхдневное количество перерабатываемого сырья. После дефростации мясо по монорельсу поступает в отделение обмывки. Предварительно с туш срезают клейма, загрязненные места, сгустки крови. Обмытое мясо обсушивают.

Обвалку, зачистку и жиловку мяса, выделение крупнокусковых п\ф производят специальным обвалочным ножом на производственном столе шириной не менее 1 м в соответствии с правилами техники безопасности обвальщики и жиловщики одевают кольчужные перчатки. Металлические крышки столов ограничены бортиками для сбора мясного сока. Обвалку осуществляют на разделочных досках, маркированные буквами «МС», которые фиксируются на крышке стола. В выдвижных ящиках хранят обвалочные ножи и мусаты для их правки. В крупных цехах отбельные работники (бригадиры) могут специализироваться на обвалке определённых частей туши. После этого части туш поступают на рабочие места жиловщиков, которые осуществляют зачистку от плёнок и удаляют сухожилия. С помощью передвижных тележек крупнокусковые п\ф направляют к месту нарезки и фасовки. Кости зачищают специальным ножом и по транспортёру направляют на распиловку в смежное с мясным цехом помещение. Рабочее место распиловщика костей должно быть оборудовано дисковой электропилой, контейнерами для затирания костей товарными весами и передвижными стеллажами. Для производства мясных порционных и мелкокусковых п\ф создают отдельные рабочие места, которые оснащают производственными столами со специальной горкой для специй, соли, панировки, циферблатными весами, мясорыхлителем, технологическими картами и другой нормативно – технической документацией. Рядом с рабочим местом устанавливают стеллажи с функциональными ёмкостями. Производство рубленных п\ф организуют с учётом технологического процесса. При этом обычно выделяют два рабочих места для приготовления фарша, дозировки и формовки п\ф. Рабочее место для приготовления фарша должно быть оснащено мясорубкой, фаршемешалкой, ёмкостями для замачивания хлеба, навесными ящиками для хранения специй и соли. Измельчённое мясо и наполнители для приготовления котлетной массы попадают в фаршемешалку. Формовку изделий производят на котлетно – формовочной машине. Готовые изделия укладывают в функциональные ёмкости и на передвижных стеллажах транспортируют в экспедицию. Мясные п\ф хранят в охлаждаемых помещениях с соблюдением определённых требований. В зависимости от мощности работу мясного цеха организуют в одну или две смены. Общую организацию работы возлагают на начальника или бригадира цеха, который отвечает за выполнение производственной программы. В цехе могут быть созданы бригады или звенья обвальщиков, жиловщиков, изготовителей п\ф из костей и т.д. Количество работников цеха рассчитывается исходя из производственной программы, норм выработки на одного работника.

11. Организация производственного процесса в специализированном цехе по выпуску п\ф из рыбы. (11)

В рыбный цех поступают: рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё п\ф осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание, вымачивание, очистку, потрошение, удаление голов, плавников, хвостов, промывание, приготовление п\ф. В крупных рыбных цехах создают две технологические линии обработки рыбы частиковых пород и обработка рыбы осетровых пород. Для оттаивания мороженную рыбу (брикеты) помещают в сетчатые контейнеры и погружают на 2-3 часа в ванны с раствором поваренной соли (7-10 г соли на 1 л воды) при температуре 18^оС. Солёную рыбу вымачивают в ванных или других ёмкостях в холодной воде в течение 4-6 часов, периодически меняя воду (через 1-2 часа), либо в проточной воде. Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками. Потрошение рыбы производят на специализированных столах с наклоном поверхности к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Это исключает загрязнение тушек непищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован. Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снижения потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу «фиксируют» погружением на 5-6 минут в 15% растров поваренной соли при температуре 4-6^оС. Рабочее место по выпуску рыбных п\ф должно быть укомплектовано производственным столом, разделочными досками с набором ножей с маркировкой «РС», весами, специями, солью. Рабочее место для изготовления рыбных п\ф из рубленой массы организуют так же, как и в мясном цехе. Дефростацию рыб осетровых пород (нерыбных продуктов моря) производят на стеллажах при комнатной температуре. Рабочее место при этом оборудуют производственными столами ванной, кипятильником, передвижным стеллажом, инструментом и инвентарём. После дефростации у рыбы удаляют ножом – рубаком голову срезают спинные жучки, удаляют визигу и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях (передвижных ваннах) водой температурой 85-90^оС. После этого их очищают, промывают и обсушивают. Готовые п\ф охлаждают в холодильных камерах при температуре от – 1 до -3^оС в течение 2-4 часа. Толщина слоя п\ф в контейнерах должна не более 15см, это обеспечивает охлаждение п\ф до температуры 5^оС. После этого рыбные п\ф укладывают в функциональные ёмкости и отправляют в экспедицию. Хранят рыбные п\ф при температуре не выше 5^оС в течение 24 часа, рубленые п\ф 6 часов. Рыбные пищевые отходы (головы, кости, плавники, чешую, визигу) используют для варки бульона и приготовления запеканок.

12. Организация производственного процесса в специализированном цехе по выпуску п\ф из овощей. (12)

Овощные цеха организуют на предприятиях большой и средней мощности. Их размещают там где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодными и горячими цехами в которой завершается выпуск продукции. Ассортимент и количество зависит от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической доочистки, промывания, нарезки. Оборудования подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основное оборудование: картофелечистки МОК -125, МОК -250, МОК – 400, овощерезательная машина МУ -1000 или МРО – 50-200, также не механическое, картофелечистка. После производят ручную доочистку на спец. столах. Крышка стола имеет углубление в которых помещают очищенные овощи и 2 отверстия: с лева – для очищенных, справа – для отходов. После помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 часов. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени, устанавливают столы, моечные ванны. Очищенные овощи в зависимости от назначения: варят целиком, нарезают машинным или ручным способом.

В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности перерабатывающие 1 тонну овощей и больше. Эти цеха работают на основе договоров. Предусматривают изготовление п\ф. в овощном цехе для ускорения процесса обработки овощей устанавливают 2 технологические линии: механизированная и линия обработки корнеплодов. На линии обработки картофеля используют наклонные транспортёры, вибромоечные машины, проходит камнеловушку, очищается на картофелечистке, поступает на конвейер, затем в машину для сульфитации и на весовой дозатор, доочистка вручную. Сульфитация картофеля – 0,5 – 1% раствором бисульфита натрия в течении 5 мин. Картофель может храниться в течении 48 часов при температуре 2-7 градусов или 24 часа при температуре 5-16 ^оС. Отходы в крахмальное отделение. Линия обработки репчатого лука оборудуется спецстолом с вытяжкой. Изготовление п\ф укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.