14. Организация производственного процесса в специализированном кулинарном цехе.

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных пред-ях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая по заранее составленным договорам на доготовочные пред-я, в магазины, пред-я розничной сети. В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности. В кулинарном цехе при заготовочном пред-ии производство основано на использовании п/ф, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цели организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи. Для обеспечения последовательности технологического процесса в состав помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса п/ф, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное – рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря. Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным обор-ем, поточными механизированными линиями, специализированным обор-ем (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др). в холодном отделении кул.цехе организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальные приводы, моечные ванны, передвижные тележки. Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи. Для изготовления пельменей необходимо мясорубка, холодильник, тестомесильная машина. Организация труда – режим труда кул.цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в кг, шт в соответствии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других пред-ий. В основном цехе работают повара разной квалификации.

15. Организация производственно-торгового процесса в ресторане.

В ресторанах в торговую группу входят следующие помещения: вестибюль, банкетный зал, аванзал, раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды является подсобными торговыми помещениями. Вестибюль – это первое помещение, куда попадают посетители и где начинается обслуживание. В зависимости от того, как оформлен вестибюль, складывается первое впечатление об уровне обслуживания на данном пред-ии. Площадь вестибюль должна равняться примерно четверти площади зала, интерьер – соответствовать главному направлению ресторана. В вестибюлях рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предоставляет пред-ие, а также необходимые указатели. Его оборудуют зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками, организуют продажу газет, сигарет, сувениров. В вестибюле размещается гардероб для верхней одежды. Гардероб располагается обычно при входе. Его оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками. Количество крючков на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне оборудованы ячейки. Туалетные комнаты располагаются, как правило, рядом с гардеробом. К их санитарному состоянию предъявляются высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркала, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки, одежные и обувные щетки. Аванзал – помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей – участников банкетов. Оформление аванзала должно быть ограничено связано с дизайнерским решением основного зала. Здесь размещают только мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Аванзал украшают декоративными растениями. Залы ПОП – основное помещение, где обслуживают посетителей. Зал должен быть прежде всего удобным и эстетически привлекательным. Комфорт зала – освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы на столах, музыка – создают у потребителей хорошее настроение, повышает аппетит. Интерьер ПОП – это своего рода ансамбль, в котором отдельные элементы взаимосвязаны замыслом архитектора. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования на предприятии, стиль мебели, посуды. При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности обслуживания и другие факторы. Интерьеры залов. Ампир – стиль первых трех десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Различают два вида стиля ампир европейский и русский для него характерны парадное великолепие архитектуры и интерьеров, пилястры, анфилады, залы, украшенные мрамором, бронзой, зеркалами, живописным панно. Мебель имеет правильные, симметричные формы, украшенные резьбой. Барокко – основное стилевое направление в декоративном искусстве Европы и Америки XVI-XVIIIвв. Барокко связано с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютизма. Ему свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии. Классический стиль – отличается строгостью: длинные драпированные скатерти, мягкая уютная мебель из ценных пород дерева. Рококо – стилевое направление в европейском искусстве XVIII в. Для этого периода характерны изысканность, театрализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов. Готический стиль – XII во Франции и Англии и позже в Европе. Этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор, строгая цветовая гамма, лаконичные формы мебели. Модерн. Стиль хай-тек. Восточный стиль. Кантри. Неорусский стиль.