Недостатки, пороки, болезни вина

Недостатки вин - изменения, отклонения от его нормального сложения, негармонич­ность вкуса при избыточном или недостаточном содержании того или иного компонента. В годы, небла­гоприятные по метеоусловиям, вина получаются малоспиртуозными, излишне кислыми, имеют низкую экстрактивность или грубоватый вкус.

Пороки вина - изменения свойств, значитель­но ухудшают качество (прозрачность, цвет, аромат, вкус).

Кассы (фр. Casse )- возникают при нарушении химического соста­ва, вызывают помутнение вина и выпадение осадка - легкие, тяжелые, кристаллические, зер­нистые, аморфные, хлопьевидные, слоистые, творожис­тые, тягучие и другие осадки.

Посторонние привкусы и запахи - обусловлены слу­чайно попавшими в вино веществами:

• с виноградом (землистый тон),

• с тарой и аппаратурой (запах и привкус керосина, дыма, табака, смолы, жира и др.),

• в результате дефектов технологии (сернистый ангидрид, сероводород, дрожжи),

• в результате болезни вин.

Болезни вин - нежелательные изменения химического состава и вкусовых качеств, вызываемые микроорганизмами (бактериями и дрожжами).

Вино проходит этапы рождения, созревания и старе­ния, но со временем происходит отмирание вина - его разрушение, потеря характерных качеств, товарного вида; у вина изменяется окраска, выпадает осадок, возникают неприятный запах и вкус. Процесс отмирания у разных вин протекает с различной скоростью: быстро - у столо­вых, медленнее - у крепленых и десертных вин.

Срок жизни белых столовых вин и шампанского столового - 5-10 лет, десертных - 18-20 лет.

Срок жизни крепких и высокосахаристых (ликерных) вин очень велик и может превышать 100 лет.

Миллезимные вина

Качество любого вина во многом определяется погод­ными условиями периода созревания винограда (особен­но это касается вин, контролируемых по происхождению).

Различают годы грандиозных, ве­личайших и великих урожаев.

Такие лучшие для получения высококлассного вина годы, проставляемые на бутылочных этикетках, называ­ются миллезимы (millesime).

Во всех винопроизводяших странах выпускаются спе­циальные, ежегодно обновляющиеся карты миллезимов, в которых отображаются средние оценки вин по регио­нам и годам выпуска.

Вину дается окончательная оценка на 5-й год, если урожай причислен к числу лучших, цена поднимается на 30-50% , стоимости каждые 5 лет.

В то же время довольно часто можно встретить пре­восходное вино, но не имеющее репутации миллезима. Самое главное - употребить вино в наилучший момент его развития.

Розлив, упаковка, маркировка вина

Все типы виноградных вин разливают в стеклянные бутылки классических сувенирные бутылки и ху­дожественно оформленные сосуды, изготовленные из

раз­личных материалов, разрешенных для использования.

Стекло должно препятствовать в первую очередь тому, чтобы вино не вступало в контакт с кислородом. Часто бутылка является торговой мар­кой вина.