Портвейны снг

Вина типа портвейн - самые распространенные из крепленых вин. В России такие вина начали вырабаты­ваться с 1880 г. в Крыму. В СССР вина типа портвейн из­готавливались из различных сортов винограда практичес­ки во всех винодельческих регионах по оригинальной тех­нологии. С целью ускорения созревания портвейнов и улучшения их качества применяется портвейнизация виноматериалов (тепловая обработка) : виноматериалы нагре­вают в бочках или специальных емкостях до 45-70^оС в течение 3-30 суток.

Марочные советские портвейны были превосходного ка­чества, хотя и отличались от классических португальских.

Технология изготовления ординарных советских порт­вейнов, в отличие от марочных, была примитивна: подо­гретый виноградный сок смешивался со спиртом невысо­кого качества; смесь подслащивалась и подкрашивалась натуральными красителями. Иногда ее выдерживали в цистернах с дубовой стружкой или опилками. Некоторые ординарные портвейны имели двух-, трехзначные номе­ра - 13, 15, 26, 33, 72, 777. Это было массовое вино 1960- 1980 гг.; его выпускалось больше, чем всех вин, вместе взя­тых. С настоящим портвейном они имели общим только названия.

В странах СНГ выпускаются такие вина типа портвейн, как Карданахи, Айгешат, Южнобережный, Ливадия, Мас­сандра и др.

Употребление портвейна. Порто - одно из самых доро­гих вин, и, как правило, его пьют в чистом виде (белые Порто, красные Ruby; янтарные Tawny), некоторые - на дижестив (красные порто, Vintage). Идеально сочетаются по вкусу с голубыми сырами (лучше всего Стилтон), фуа-гра, жирной птицей, орехами, фруктами, десертами.

Есть еще одно классическое сочетание - портвейн и сигара. Оно получило всемирное признание и представляет для гурманов не только вкусовую, но и имиджевую привлека­тельность. Поэтому рестораны, предлагающие своим гос­тям сигары, включают в свое меню и всю «дижестивную» алкогольную продукцию: коньяк, виски, порто.

В евро­пейских барах и ресторанах портвейн входит в состав кок­тейлей, а молодые порто пьют в виде long drink.

Процесс подачи порто имеет свои строгие правила и традиции. Напиток подается в специальном бокале для порто, имеющем тюльпановидную форму, емкостью 150-270 мл. Напол­няется только половина бокала. Белые сухие порто по­дают при температуре 10-12^ОС, красные (более крепкие и сладкие) - при температуре 16-18^ОС.

Особенно важно соблюсти все стандарты при подаче винтажированных портвейнов. Бутылки хранят в горизон­тальном положении при комнатной температуре. За не­сколько часов перед декантацией бутылки ставят верти­кально, чтобы осадок, непременный атрибут высококаче­ственных порто, опустился на дно. Чтобы открыть бутылку, имеющую солидный возраст (30 лет и более), используют специальные щипцы. Концы щипцов докрасна нагрева­ют на огне, затем охватывают горлышко бутылки под пробкой и оставляют в таком положении на 10 сек. После нагретое место охлаждают мокрой тряпочкой и открывают бутылку. Способ гарантирует мягкий выход пробки, в противном случае она может сломаться. При декантации используют специальный фильтр, не пропускающий в графин мелкие частицы. Порто наливают в присутствии гостя в специальный бокал, заполняя его наполовину, чтобы дать возможность почув­ствовать аромат вина и полюбоваться его насыщенным цветом.

МАДЕРА

Мадера – крепленое португальское вино со специфическим вкусом и ароматом, приобретенными в процессе мадеризации (тепловой обработки). Содержание спирта составляет 17–21% об.

Производится на острове Мадейра, близ города Фунтала (Португалия).

После раздавливания винограда мезгу сбраживают, затем прессуют, полученное вино спиртуют до 18–20% виноградным спиртом.

Основной технологической операцией является термическая обработка – мадеризация. В огромные бетонные чаны емкостью свыше 300 тыс. литров, когда налито вино, пропускают по змеевикам горячий пар. Происходит медленное нагревание вина до температуры 40–50°С,, затем идет его выдержка и охлаждение - операция занимает от 4 до 6 месяцев. Созревания вина, когда оно подвергается искусственной аэрации: откачивают вино из бочки снизу и вливают опять сверху, обеспечивается доступ к вину кислорода из воздуха.

Органолептические показатели

Аромат – тонкий, яркий мадерный букет с эфирно-альдегидными тонами и оттенками каленого ореха и карамели.

Вкус – гармоничный, с теми же тонами, с некоторой терпкостью и легкой горечью.

Цвет – от светло-соломенного до темно-золотистого, темно-янтарного и коричневого.

Содержание сахара. Мадера выпускается от сухих и очень сухих с 0,2–3,5 г/100 мл сахара до сладких – 24 г/100 мл.

Самой низкой категорией считается Мадера, укупоривается и поступает в продажу через 5 лет после изготовления. Другие категории выдерживаются 10, 15, 20 и более лет и только затем разливаются в бутылки.

На этикетках указывается имя производителя, сорт винограда, разновидность вина, содержание сахара и крепость.

Первые опыты приготовления вина типа мадера в России относятся к 1900 году. Марочную Мадеру высокого качества готовят на Дону, Кубани, в Дагестане, Крыму.

Мадера – вино праздничное. Как и другие крепленые вина, мадеру рекомендуют к первым блюдам, употребляют с десертом, кофе. Сухая и полусухая мадера хорошо сочетается с закусками.

Пьют мадеру из тюльпанообразных рюмок V=75 см^3, неохлажденной в чистом виде или используют в качестве компонента коктейлей, пуншей, крюшонов, грогов.

Хранят вино в вертикальном положении, чтобы оно не соприкасалось с пробкой.

ХЕРЕС

Херес (sherry) – крепленое вино, вырабатываемое по специальной технологии с использованием хересных дрожжей. Крепость 15-17% об.

Производится на юге Испании в окрестностях г. Херес-де-ла-Фронтера.

Технология производства хереса на первой стадии не отличается от классической технологии изготовления белых вин. Вина высокого класса спиртуют до 15–15,5%, переливают в чистые дубовые бочки и оставляют на созревание в открытом виде. Херес покрывается сверху белой пленкой, образуемой дрожжами– flower (цветок).

Минимальный срок выдержки хереса составляет 3 года (может выдерживаться до 20 лет). Для продолжительного хранения бочки с вином устанавливают в 3–5 ярусов длинными рядами. Нижний ярус содержит более старое вино, которое 3–4 раза в год отбирают в небольших количествах и разливают по бутылкам. Отобранный объем вина восполняют вином из ряда, находящегося над ним, в который, соответственно, доливается вино из вышестоящего ряда и т.д. В самый верхний ряд поступает молодое вино. Такая система выдержки позволяет получать большие партии однородных по качеству вин.

Виды хереса

Finno (Финно) – наиболее сухой херес. Имеет бледно-соломенный цвет и очень тонкий букет со специфическим оттенком ромашки. Во вкусе ощущается легкая горчинка, напоминающая миндаль. Крепость  15,5–17%.

Monzanillla (Монзанилла) – изысканный сухой херес из группы фино. Срок выдержки 5 лет. Цвет напитка – от бледно-соломенного до темно-янтарного. Вкус горьковатый. Крепость 15,5–17%. В очень старых винах  до 20%.

Olorosso (Олороссо) – готовится по небиологическому методу, срок пребывания под дрожжевой пленкой очень мал; вино окисляется сильнее и имеет темно-золотистый или темно-янтарный цвет с коричневым оттенком. Содержание сахара размыто; крепость  18–20% об.

Amontiliado (Амонтильядо)  - готовится по смешанному способу (биологический + небиологический), сухой херес с привкусом лесного ореха. Крепость 16–18%. Цвет – от золотисто-желтого до янтарного.

Территория изготовления. Вина типа херес производят во многих странах мира: США, Австрии, Франции, Венгрии, Англии, Швейцарии, Болгарии и т.д. Несколько столетий Испания хранила секреты производства хереса, и только в начале ХХ в. другие страны мира начали осваивать его производство. Первые опытные образцы были произведены в Крыму в 1908-1910 годах. Промышленное производство хереса было развернуто в Крыму, Армении, Туркмении, Молдавии, Дагестане, Красноярском крае.

Употребление хереса. Херес универсальный напиток с широкой сферой употребления.

Сухой или полусухой херес – один из лучших аперитивов.

Как столовый напиток сухой херес подходит практически к любому блюду, даже обладающему резким запахом - сочетается с морскими продуктами, копченой рыбой, окороком, жареной и тушеной бараниной, первыми блюдами.

В Испании херес широко применяется в кулинарии для приготовления различных блюд.

Херес подают комнатной температуры или немного подогретым в мадерных рюмках (V=75 мл), конических или цилиндрических бокалах для хереса, средних размеров, на средней или короткой ножке; наполняют его на ½ объема. Сухой херес иногда подают со льдом в винных бокалах.

Так как херес готовится из смеси вин с различной выдержкой, то год урожая, место производства и виноградник на этикетках не указывается.

Торговые дома по производству хереса (Испания). Conzalez Byass (Гонсалес Биас); Pedro Domecy (Педро Домека, 1730 г.); Garvey (Гарвей, 1780 г.); John Harvey (Джон Харвей); Sandeman (Сандеман, 1790 г.); Valdespino (Вальдеспино, 1264г.); Croft (Крофт, 1678 г.); Osborne (Осборн, 1842 г.).