Крепленые и ароматизированные вина

Крепленые вина - приготовленные по специаль­ной технологии: к виноградному суслу во время броже­ния или к купажу во вторичном виноделии добавляют спирт и другие ингредиенты. Содержание спирта в гото­вом вине 18-20%.

К крепленым винам относят вина типа

ПОРТВЕЙН,

МА­ДЕРА,

ХЕРЕС,

МАРСАЛА.

Для производства используют виноград с высоким содержанием сахара – 24-26%, способ прекращения брожения спиртование (крепление) - введение спирта в сбраживаемое сусло, в вине сохраняется необ­ходимое количество сахара и одновременно сообщается еще требуемая крепость.

Портвейн

Портвейн («португальское вино») - натуральное крепленое вино, изготовляемое в Португалии.

Англичане называют его кратким словом «порт» (port), в СНГ на немецкий манер - портвей­ном. Название вино получило по месту рожде­ния - городок Oporto, у берегов реки Доуро на севере Португалии.

Отличительная черта портвейна - бро­жение приостанавливается на ранней стадии натуральным коньячным спиртом вино с вы­соким содержанием натурального сахара, крепостью 19- 20%.

Может выдерживаться в дубовых бочках, бродильных чанах, бутылках от 2-х до нескольких десятков лет.

Портвейн, бутилируемый в Португалии, получает офи­циальный государственный сертификат качества. На гор­лышко бутылки наносят черно-белый гарантийный ярлык, а также специфические обозначения (тип, возраст, объем, крепость) и название фирмы-поставщика.

По способу производства портвейны бывают двух ви­дов: стареющие в бочках и стареющие в бутылках.

Самый дорогой и престижный вид портвейна - Vintage port (винтаж), готовится из отборнейшего винограда. Смешивает­ся вино с разных виноградников урожая одного года (Vintage). Первые два-три года вино держат в бочках, по­том разливают в бутылки и выдерживают еще 15, 20 или 30 лет. Винтаж обязательно имеет осадок, разливать его следует с осторожностью. Бутылка вина стоит от $300, но спрос на него во всем мире огромный.

Классом ниже портвейн Tawny (Тони) - купаж порто урожая не­скольких годов, выдержан в бочках не менее 6 лет. Tawny в переводе с англ. «коричнево-желтый». Смесь разливают по бутылкам, определяют возраст вина как средний (для смеси - 10, 20, 30 или 40 лет).

Colheita (Колхейта) - вид портвейна, приготовленного из смеси одного урожая, выдержан в бочках не менее семи лет.

Самый простой и дешевый портвейн называется Ruby (Руби). выдерживается в бочках три года и разливается молодым.

Вид портвейна обязательно указывается на этикетке.

Существует три основных типа портвейна: белый, крас­ный, золотистый.

Белый портвейн - из белого винограда - сухой, полусухой и сладкий.

Красный портвейн - насыщенный, стойкий, крепкий, рубинового цвета напиток из красного винограда.

Золотистый портвейн - претерпевший изменения красный портвейн, процессы в вине, кото­рое хранится в дубовой бочке, постепенно меняют насы­щенный рубиновый цвет на светлый, янтарный.

Органолептические показатели портвейнов.

Вкус и аро­мат - характерным является коньячный тон, плодовые и фруктовые тона в аромате и вкусе с различными оттен­ками.

Содержание сахара. Белые портвейны выпускаются: экст­расухими (extradry), сухими (dry), полусухими (half-dry), по­лусладкими (half-sweet), сладкими (sweet).

Красные - полу­сухими (half-dry) и полусладкими (half-sweet). Содержание сахара от 1-3 до 16 г/100 мл в зависимости от марки.

В Португалии производством портвейнов более 200 фирм, полтора десятка из которых хорошо известны в Европе.

«Sandeman» (Сандеман) - один из наиболее значитель­ных и престижных производителей портвейна, со­здан в 1825 г. в Oporto Джорджем Сандеманом.

В 1928 г. разработана одна из первых в исто­рии эмблем торговых марок: господин (Дон), закутавший­ся в широкий плащ и с широкополой шляпой на голове. Эмблема известна во всем мире как символ престижа и качества торгового Дома «Сандеман».

«Barros» (Баррос) - основан в 1913 г. Имеет безупреч­ную репутацию на мировом рынке. Портвейны Баррос экспортируются в Англию, Францию, США, Россию.

На мировом рынке успешно работают торговые фир­мы Taylor (Тейлор, 1910 г.), Cockburn (Кокберн, 1850 г.), Warre (Уорр, 1670 г.), Offley (Оффли, первая половина XVIII в.), Ferreira (Феррейра, 1751 г.), Fonseca (Фонсека), Dow (Дау, XVIII в.) и др.