Марсала

Марсала  – крепленое вино, обладает характерным вкусом и ароматом, вырабатываемое по специальной технологии с использованием уваренного сусла. Содержание спирта 17–18% об., некоторые до 22% об.

Производится в окрестностях г. Марсала о. Сицилия (Италия).

Марсала создается на основе только сухих белых вин. По типу вино похоже на херес, мадеру, портвейн, но и оригинально, имеет свои особенности. Сброженный виноматериал крепостью 12–14% уваривается по специальной технологии. Классически – в медных котлах большого размера на открытом огне, в последнее время – нагревается паром, который подается в змеевики, погруженные в сусло. Уваривание проводится до появления характерных коричневых тонов в окраске и тона карамелизации во вкусе.

Сусло «котто» должно не подгореть, во вкусе вместо свойственной легкой горчинки может появиться горечь. Компоненты тщательно перемешивают, подспиртовывают и подвергают выдержке. Марсалу выдерживают в больших дубовых или вишневых бочках – баррелях – по определенной системе (как при производстве хереса). Обязательна дополнительная бутылочная выдержка.

Vergine (Верджине)  – выдержка не менее 5 лет, содержание сахара различное. Крепость 18% об.

Superior (Супериоре)  – выдержка не менее 2 лет, содержание сахара различное. Крепость 18–22%.

Fine (Фине)  – выдержка от 4 месяцев, содержание сахара 5 г/100 мл. Крепость 18%.

Органолептические показатели. Вкус и аромат – типичный марсальский, называемый букетом «корабельной смолы», вкус сильный, полный, с тонами свежего винограда, изюма, ореховой карамели и легкой горечи.

Цвет – у разных сортов от светло-соломенного до темно-янтарного.

Содержание сахара – различное, от 3 до 12 г/100 мл.

Территории, где изготавливается напиток. Настоящая марсала производится только в области Трапани на западе Сицилии в окрестностях городов Марсала, Трапани, Кастелламаре-ди-Стабия. Это определяется итальянским законом от 1984 г. (DOC Marsala).

В СНГ вино типа марсала производилось в небольших количествах в Молдавии и Туркмении.

Употребление марсалы. Марсала (охлажденное, сухое вино) употребляется в чистом виде на аперитив. Широко используется в итальянской кулинарии для приготовления десертов, поэтому марсалу часто называют кулинарным вином.

На основе марсалы итальянская фирма Pellegrino выпускает ликер Grunovo с яичным желтком. Большая часть марсалы (70%) потребляется в Италии.

Вермут, ароматизированные вина

Ароматизированные вина - приготовленные из купажированных виноградных вин путем добавления спирта, сахара и настоев ароматических трав и кореньев. В составе купажа на долю вина приходится 80%.

Идея ароматизировать вино пряностями и травами относится к временам греко-римской античности и зарождения виноградарства.

Ароматизированные вина, близкие к эликсирам и ликерам. Для них достаточно обычного настаивания.

Долгое время они не имели коммерческого значения и употреблялись в медицинских целях.

Вермут – изготовленное купажированием виноматериалов, этилового спирта-ректификата, сахарозы и настоев ингредиентов, основным является полынь (Vermut по-немецки – полынь). Крепость 15–18% об.

Родина вермутов – г. Турин, Италия.

В состав вермута входят: 75 -80% виноградного белого вина, сложный травяной экстракт (основа – полынь горькая – до 43%), тысячелистник, мята, золототысячник, бузина черная, мускатный орех, чабрец, корица, ксердомон и др., (до 40 наименований), этиловый спирт, сахароза.

После смешивания вина с экстрактом вермут сильно нагревают, а затем охлаждают. После чего он должен настаиваться в среднем 3-4 месяца, иногда до полутора лет.

Органолептические показатели. Вкус - горьковатый. Благодаря использованию в составе ингредиентов хинина и горечавки, некоторые вермуты имеют очень горький вкус и фактически относятся к биттерам.

Аромат – сложный букет с преобладанием запаха полыни.

Цвет – белый, розовый, красный.

Содержание сахара – колеблется в широких пределах: от 20 (extra dry) до 160 г/л.

Разновидности вермутов. Существует две большие группы вермутов: итальянские – производятся в г. Турин с 1786 г.; французские – г. Шамбери.

В зависимости от вкуса и цвета выделяют следующие разновидности:

Rosso – красные вермуты (за счет добавления карамели). Имеют почти ликерное содержание сахара – 150 г/л. Являются самыми популярными на мировом рынке.

Bianco  – белые вермуты. Содержание сахара – 150 г/л.

Rose – розовые вермуты. Содержание сахара 140–160 г/л.

Secco (Dry) – сухие вермуты. Содержание сахара 40 г/л.

Bitter – горькие вермуты.

Из торговых фирм наиболее известные:

Cinzano (Чинзано)  – старейшая Туринская фирма. Носит имя основателя Энрико Чинзано.

Martini s Rossi (Мартини и Росси) – Туринская фирма, основана в 1863 г. Александро Мартини и Луиджи Росси. С 1992 г. вошла в группу Бакарды. В мире ежегодно продается свыше 200 млн. бутылок Мартини.

Barbero (Барберо)  – итальянская фирма, основана в 1891 году. Производит собственную марку вермута, экспортируемую во многие страны мира.

Lillet (Лилле) – французская фирма по производству вермутов, основана в 1872 году. Производит белый вермут с цветочным и мятным вкусом и довольно терпкий красный вермут.

Carpano (Карпано)  – старейшая Туринская фирма, основанная в 1786 году.

Cin s Cin (Чин и Чин)  – международная компания. Выпускает два вида вермутов – россо и бианко.

Ароматизированные вина, в том числе и вермуты, выпускаются в Болгарии, Венгрии, Румынии, Чехии, Англии, Германии, Новой Зеландии, Мексике, Аргентине, США и России. В СНГ вермуты выпускаются двух типов: крепкие, сухие (18% спирт; 6% сахара) и десертные (18% спирта, 16% сахара), трех видов: белый, розовый, красный.

Употребление вермута. Вермуты пьются в чистом виде или в коктейлях, на аперитив, охлажденными или со льдом. В вермут добавляют несколько капель лимона или дольку апельсинна. Идеально сочетается с крепкими спиртными напитками. Белый и красный вермут можно подавать к острым салатам, мясным закускам, ветчине, отварному языку, мясному ассорти.

Тихие вина

Тихие (спокойные) вина – напитки, получаемые в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги; не содержат диоксид углерода. Их производят во всех винодельческих регионах мира и различают по способу производства, по содержанию сахара и спирта, по срокам выдержки и цвету

Мировое производство вина

Вина Франции

Франция – ведущая винопроизводящая (60 млн гектолитров вина в год, 22% мирового производства) и винопотребляющая (63 литра в год на душу человека) страна мира. Производит 7000 сортов вина, 18 000 наименований.