Игристые вина

Игристое вино  – любое пенящееся вино, произведенное способом вторичной ферментации.

Такие вина производят практически во всех винодельческих регионах и различают по цвету, содержанию сахара и крепости.

Важными характеристиками игристых вин являются давление и характер игры, определяемый средним размеров пузырьков, их количеством и устойчивостью. Подавляющее большинство такого рода вин производится путем вторичной ферментации базовых вин, которая происходит под воздействием сахара и дрожжей.

Существует два основных метода вторичной ферментации:

классический бутылочный, используемый при производстве шампанских вин, и метод закрытого брожения в резервуарах, выдерживающих давление.

Во всем мире ежегодно выпивают около 3 млрд. бутылок игристых вин. Около 45% мирового рынка игристых вин поделены между французскими шампанскими, испанским Cava, немецким Sekt и итальянским Asti.

Из игристых вин, произведенных классическим способом, наибольшую известность получило шампанское.

Шампанское

Шампанское (Champagne) – игристое вино, изготовленное во французской провинции Шампань методом вторичного брожения, в бутылках с выдержкой не менее одного года из местного сортового винограда. Крепость составляет 10,5–12% об.

Виноград в провинции Шампань начали выращивать еще в III веке. В этот период в Шампани делали обычные красные вина, которые получались слегка газированными. Они обладали фруктовым вкусом, и их было легко пить. Но эти вина имели неприятную особенность – вторичное брожение в бочках, которые иногда взрывались. За это вина из Шампани назывались «дьявольскими».

Само «шампанское» появилось в XVII веке. Его автором считается монах-бенедиктину Дон Пьер Периньон. Он первым придумал купажирование, усовершенствовал форму бутылок и укрепил пробку специальными металлическими предохранителями (мюзле, фр. muselet). Начало торговли шампанским восходит к 1728 году; со второй половины XVIII в. производство шампанских вин резко возрастет.

В 1941 г. был создан Межпрофессиональный комитет шампанских вин, который сегодня является компетентной организацией, защищающей интересы виноградарей и виноторговцев.

Сырьевые компоненты. Для изготовления шампанских вин используют только три сорта винограда: Пино Нуар, Пино Менье (черные) и Шардонэ (белый). По традиции шампанское должно быть белым и изготавливается из винограда сорта Шардонэ (blanc de blancs), но сегодня при составлении «кюве» используют спокойные белые вина, полученные из трех сортов винограда или из любого одного. Для получения розового шампанского используют спокойные белые и красные вина в определенных пропорциях.

Особенности технологии изготовления. Секрет популярности и известности шампанского заключен в технологии его производства, которое регламентировано на всех стадиях. Классическая технология приготовления шампанского сложна, необыкновенно ритуальна и дорога.

Виноград собирают только вручную, отбирая испорченные ягоды. Затем прессуют, отжимая сок. Сок отправляют для производства спокойных белых вин.

Полученные вина используют для составления «кюве» (смесь различных вин). При смешивании могут быть использованы вина разных урожаев, сортов винограда и участков. При этом в состав «кюве» может входить до 50 различных вин.

Составление «кюве» – настоящее искусство, требующее глубоких знаний и большого опыта. Каждая фирма-производитель обладает своим секретом составления «кюве».

Как правило, в «кюве» присутствуют вина урожая нескольких лет, и упоминание о годе сбора урожая на этикетке отсутствует. Только в самые удачные годы шампанское изготавливается из вин одного урожая. Тогда такое вино классифицируется как «миллезим», а на его этикетке стоит год сбора урожая.

После составления «кюве» в него добавляют тиражный ликёр (смесь тростникового сахара, дрожжей и старого вина). После этой операции вино разливают в специальные шампанские бутылки из толстого стекла, которые укупориваются металлической пробкой и помещаются в погреб.

С этого момента начинается процесс вторичной ферментации, или шампанизация. Давление внутри бутылки из-за брожения резко возрастает, накапливается углекислота, и вино начинает пениться. Постепенно шампанское становится светлым и чистым, а в бутылке собирается осадок.

Далее вино выдерживается на «осадке» не менее 9 месяцев (некоторые производители выдерживают вино до 3 лет). Во время выдержки шампанское должно быть защищено от света и шума, это возможно в меловых погребах. По истечении необходимого срока шампанское освобождают от осадка. Бутылки помещают на специальные топитры, позволяющие регулировать уровень наклона. Ежедневно бутылку слегка поворачивают, приподнимают и встряхивают так, чтобы осадок сместился со дна на горлышко бутылки. Процесс длится 5–6 недель и называется «ремюаж» (фр. remuage).

Когда бутылки окажутся в вертикальном положении, начинается следующий этап в производстве шампанского – «дегорараж» (фр. degorgeage). Горлышки бутылок, в которых сосредоточился осадок, помещают в замораживающий раствор и осадок превращается в лед. Затем бутылку открывают, и под давлением углекислоты замороженный осадок вылетает. Потеря части вина восполняется дозировочным ликёром, состоящим из сахара и старого вина. В зависимости от количества добавленного сахара варьируется вкус шампанского.

После добавления дозировочного ликера бутылку укупоривают корковой пробкой, закрепляют пробку проволочным зажимом «мюзле» и наклеивают этикетку.

Виды шампанских вин. В зависимости от количества сахара (г/л) шампанские вина бывают следующих видов:

Brut Nature: 0–3 г/л, абсолютно сухое.

Extra Brut: 0–6 г/л, очень сухое.

Brut: 0–15 г/л, от сухого до весьма сухого, но не слишком.

Extra Sec: 12–20 г/л, от сухого до полусухого.

Sec: 17–35 г/л, от среднего до полусладкого.

Demi Sec Rich: 35–50 г/л, отчетливо сладкое, но не достигшее настоящей десертной сладости.

Doux: 50 и более г/л, очень сладкое, редко встречающееся на рынке.

Форма и объем бутылки. Форма бутылки шампанского имеет практический смысл. Гладкость стекла и плавность линий бутылки обеспечивают беспрепятственное скольжение осадка по внутренней поверхности вниз, на пробку. Толщина стекла сдерживает давление, возникающее внутри сосуда от образующегося там газа, а конусовидное углубление в дне создает дополнительную площадь соприкосновения вина со стенками для уменьшения давления на них.

Тщательно соблюдаемые пропорции между диаметром горлышка и нижней частью бутылки также имеют практическую значимость: чем уже горлышко, тем в меньшей степени под крышкой окислится вино.

За три последних века традиционная массивная шампанская бутылка почти не изменилась. Улучшилось качество стекла, возросло мастерство стеклодувов, поэтому бутылки стали прозрачнее и легче (без потери прочности). Шампанская бутылка, весившая в начале ХХ в. 1250 граммов, сейчас «сбросила» вес до 900.

Во Франции для шампанизации применяют бутылки традиционной формы, с покатыми плечиками, но различного объема: от четвертинки (0,2 л) до 15-литрового гиганта. Название бутылок большого объема сохранилось с XIX века:

     четвертинка (quart) – 0,187/0,250 литра,

     половинка (demie) – 0,375 литра,

     бутылка (bouteille) – 0,750 литра,

     магнум (magnum) – 1,5 литра,

     жеробоам, или иеровоам (jeroboam) – 3 литра,

     реховоам, или мафусаил (mathusalem) – 6 литров,

     сальманазар, или салманасар (salmanazaz) – 9 литров,

     бальмазар, или Валтасар (balthazaz) – 12 литров,

     навуходоносор (nabuchodonosor) – 15 литров.

Наилучшее шампанское получается в больших бутылках.

Маркировка французского шампанского. Получить информацию о достоинстве напитка можно, лишь грамотно прочитав этикетку. Все шампанские вина относятся к категории АОС (Appelation d’Origine Controlee), хотя эта надпись никогда не фиксируется на этикетке.

Слово Chapagne обязательно, оно удостоверяет, что вино произведено в обозначенной французской провинции.

Помимо этого на этикетке подлинного шампанского значатся:

марка шампанского,

название и регистрационный номер фирмы, выпустившей его,

тип шампанского в зависимости от содержания сахара,

объем бутылки,

содержание спирта,

адрес производителя,

город и страна (France).

Нередко на этикетке указывают год. Это так называемое millesime (миллезимное) или vintage (винтажное) шампанское, то есть шампанское одного года, исключительно удачного для производства вина.

Наличие на этикетке слова «Cuvee» может обозначать особую партию шампанского. Так, «cuvee prestige», «cuvee speciale» или «cuvee de luxe» – это выдающееся шампанское, приготовленное из лучших вин, очень дорогое.

На этикетке может быть указано также «Grand cru» и «Premier cru». В Шампани действует особая классификация коммунальных виноградников. Наиболее ценный, выращенный в лучших коммунах виноград определяют как grand cru (гранд крю), второй по качеству premier cru (премьер крю). Виноград остальных коммун относится к категории «простых» АОС.

Часто этикетка характеризует состав кюве по сортам винограда, из которого изготовлено шампанское:

     Blanc de Blancs – шампанское из белого винограда Шардоне.

     Blanc de Noirs – шампанское из черных сортов Пино Нуар и Пино Менье либо только из Пино Нуар.

     Brut millesime – брют, произведенный из вин одного года (год указывается на этикетке).

    Brut sans millesime – немиллезимный брют небольшой выдержки, шампанское для массового потребителя, год урожая не указывается.

    Champagne Rose – розовое шампанское.

Внизу этикетки или сбоку по вертикали мелким шрифтом указываются статус производителя (буквенная аббревиатура) и его регистрационный номер:

     RM (recoltant manipulant) – мелкий производитель, выпускающий шампанское только из своего винограда.

     NM (negociant manipulant) – фирма, производящая шампанское из собственного или из купленного винограда или виноградного сусла.

     RC (recoltant-cooperatenz) – член кооператива, объединяющего владельцев виноградников, производит свое шампанское отдельно и продает под своей этикеткой.

     CM (cooperative de manipulation) – кооператив, производящий вино из винограда, собранного всеми членами кооператива, и продающий шампанское под собственной маркой.

     SR (sociate de recoltants) – объединение независимых виноградарей, производящее шампанское из винограда, собранного его членами. Зачастую в такое объединение входят близкие родственники.

     ND (negociant-distributeuz) – торговая фирма или торговое общество, которое покупает готовое шампанское в бутылках и продает его под своей этикеткой.

     MA (margue auxiliaize) – марка, принадлежащая не производителю шампанского, а его клиенту (как физическому лицу, так и предприятию), заказавшему вино под собственной этикеткой.

Хранение шампанского. Как и любое качественное вино, шампанское требует бережного отношения. Неправильное хранение шампанского приводит к отклонению от нормы. Чтобы этого не произошло, необходимо соблюдать следующие правила:

  постоянная температура 11–12°С,

  горизонтальное положение бутылки (на боку). Относится только к бутылкам с корковой, а не полиэтиленовой пробкой,

     постоянная влажность 75%,

     идеальная чистота помещения,

     темнота (свет губителен для шампанского),

     чистый и свежий воздух без каких бы то ни было запахов,

     полный покой, отсутствие вибрации и шумов.

Для хранения шампанского в ресторанах желательно иметь оборудованный погреб, стены которого должны быть сделаны из пористого материала (известняк, кирпич). На пол желательно насыпать гравий или песок. С его помощью можно регулировать влажность помещения. В сухое время года пол регулярно поливают водой, при повышенной влажности он должен оставаться сухим, чтобы поглощать избыток влаги.

Необходимо оборудовать хранилище термометром и гидрометром. Для освещения рекомендуется использовать слабые электрические лампочки и включать их только на время пребывания в погребе. Очень важен чистый воздух. Добиться этого можно, оборудовав вытяжку или установив кондиционер, но следует помнить, что вино боится сквозняков и вибрации.

Полки для бутылок нежелательно делать из пластмассы или дерева: и то, и другое не очень надежно, а дерево к тому же подвержено гниению. На одной полке (если нет ячеек) следует размещать не более шести рядов бутылок. Вино, предназначенное для длительного хранения, размещают в нижних рядах, чтобы лишний раз не перекладывать бутылку. Бутылки укладывают этикетками вниз и распределяют для хранения в соответствии с районами их происхождения, типами вин и миллезимами.

Нельзя хранить шампанское в картонных коробках: они подвержены гниению и могут стать причиной возникновения дурных запахов, которые обязательно перейдут в вино, поскольку герметизация бутылок не стопроцентная.

Ресторанам, не располагающим погребом, рекомендуется использовать специальные холодильные шкафы, снабженные устройствами для регулирования температуры и влажности.

При недолговременном хранении шампанского (несколько недель) допустимы вертикальное положение бутылки и температура до 16°С. Открытую, но недопитую бутылку плотно закрывают специальной пробкой и хранят не боле 1–2 дней в холодильнике (за исключением Champagne Millesime).

Пороки шампанского. Пороки шампанского являются следствием нарушений технологии производства и условий хранения. Наиболее распространенные:

  различные виды прилипания осадка к стеклу бутылки (маска);

  липкий осадок в виде узкой полосы на стекле бутылки по всей длине (бары);

  отложение кристаллов винного камня в виде тонких пересекающихся линий (сетка);

  появление серного запаха («привкус света»), самая частая болезнь, следствие воздействия солнечного света;

  «запах пробки» – запах затхлости и плесени. Вызывается паразитами, живущими в коре пробкового дерева или бактериями.

Особое внимание следует уделять подготовке шампанского к подаче.

Температура подачи. Шампанское, которое подают клиенту, должно быть охлаждено до +6, +9°С. Следует помнить, в процессе употребления оно успевает нагреться до 8–13°С. Шампанское подается к столу в металлическом ведерке или вазе с водой и льдом. В среднем для охлаждения (до t = +7°С) шампанского в ведерке необходимо около 1 часа, если до этого оно имело t = +20°С.

Нельзя охлаждать шампанское, просто поставив его на лед, оно или переохладится, или охладится недостаточно, т.к. лед находится в контакте не со всей поверхностью бутылки. Если нужно быстро охладить бутылку шампанского, можно добавить в ведерко горсть соли и стакан газированной воды, но делать это следует в случае крайней необходимости. Ведерко не ставится на стол, а устанавливается рядом на специальной подставке.

Откупоривание бутылки. По этикету не принято шумно открывать бутылки шампанского в ресторанах и других общественных местах. Перед откупориванием бутылку держат вертикально, поддерживая дно большим пальцем. Нельзя браться за горлышко, так как вино в этом месте быстро нагревается. Затем следует 1–2 раза осторожно перевернуть бутылку, для того чтобы перемешать охлажденную часть напитка у ее основания с неохлажденной в ее горлышке. Бутылку демонстрируют клиенту и устанавливают на сервировочный столик. Затем освобождают пробку от покрывающей ее фольги и проволочки-уздечки (мюзле). Держать бутылку при этом следует за корпус, наклонив её на 30–45°, чтобы избежать выхода пены. Пробка вынимается бесшумно, горлышко протирается салфеткой. Нужно понюхать пробку, чтобы распознать посторонние запахи. Налить напиток в бокал.

Бокалы должны отвечать двум основным требованиям:

     поддерживать престиж шампанского;

     позволять оценить все достоинства этого вина.

Форма бокала влияет на высвобождение пузырьков газа, его «игру». Для подачи шампанского используют специальные бокалы нескольких типов: в форме плоской чаши, воронки, узкой «флейты».

Специалисты отдают предпочтение удлиненным бокалам тюльпанообразной формы на высокой ножке с маленькой воронкой на дне – она делает игру пузырьков более красивой и долгой. В бокалах в виде чаши вино растекается, пена не держится, а букет быстро рассеивается.

Игристое вино наливают по стенке бокала с тем, чтобы улучшить образование пены и в то же время не дать ей «убежать». Делают это в два приема: сначала наливают на ½ объема, наклонив бокал; затем доливают до нормы, вернув бокал в вертикальное положение. Полным считается бокал, наполненный на 2/3 объема.

Если необходимо наполнить несколько бокалов – это делают последовательно по часовой стрелке справой стороны от клиента. Считается, что перед подачей шампанского бокал следует несколько охладить. Некоторые сомелье для этого используют кубики льда, ненадолго помещая их в бокал непосредственно перед сервировкой. Охлаждать бокалы в морозильной камере не рекомендуется, шампанское может получить температурный шок и стать менее ароматным.

Правила употребления и гастрономические рекомендации

Шампанское – универсальное вино, которое может сопровождать всю трапезу. Тем не менее, универсальность его относительна. Будучи белым натуральным вином, шампанское плохо сочетается с красным мясом, салатами, заправленными уксусом, майонезом. Не подходят блюда слишком кислые, слишком сладкие, слишком острые; обжигающие рот соусы, чеснок, помидоры (из-за высокой кислотности), некоторые виды зелени (щавель), притупляющий вкус арахис.

Кислотность вина должна соответствовать кислотности блюда, сладость – сладости. Например, к сухому шампанскому можно подать жирные сливочные сыры, устрицы, омары, морские гребешки, фуа-гра, крабы, рыбные паштеты, заливные из птицы, блины с икрой и т.д. К сладкому и полусладкому – десерты, печенье, бисквиты. Интенсивность вкуса блюда должна соответствовать интенсивности вкуса и букета вина. Шампанское можно пить в качестве аперитива. На его основе готовят большой ассортимент классических коктейлей.

Наиболее известные марки шампанского

Большинство экспертов называют 26 фирм лучшими производителями шампанских вин. Они входят в Синдикат элитных марок шампанского (SGMC). Эталоном качества считаются следующие фирмы:

     Boolinger (Болянже). Фирма основана в 1829 г. выходцем из Германии Йозефом Боллингером, входит в тройку самых престижных домов по производству шампанского, выдерживает свои вина не менее 5 лет.

     Charles Heidsieck (Шарль Хайдсик).

     Piper Heidsieck (Пипер Хайдсик) основана в 1785 году, ее шампанское является официальным в Голливуде, всегда подается на Каннском фестивале при вручении Оскара.

     Krug (Круг) – старинная фирма (1843 г.) выдерживает шампанское в бочках не менее 6 лет, что делает его одним из самых престижных и дорогих в мире.

     Louis Roederer (Луи Родрер). История этой фирмы тесно связана с историей России. Именно Родрер до революции поставлял шампанское царскому двору Александра II. Бутылка в форме хрустального графина.

     Veuve Clicquot-Ponsardin (Вев Клико Понсардэн) – знаменитая марка (1772 г.), покорившая мир. Одно из самых популярных шампанских в Европе сегодня.

     Moet’s Chandon (Моэт и Шандон)  – семейная фирма с 250-летней историей (1743 г.), ежегодно продает около 20 млн бутылок. Гигант индустрии шампанского.

     Ruinart (Руинар)  – старейший дом шампанских вин, основан в 1729 г.

     Dom Perignon (Дом Периньон) – возрожденная в 1930 году фирмой Moet’s Chandon марка шампанского имеет сегодня большую популярность.