Питання для самоконтролю

1. Поясніть мету маркетингових досліджень.

2. Перелічіть показники за якими оцінюють конкурентів підприємства

3. Вкажіть форми постачання продуктів і сировини.

4. Поясніть як забезпечити своєчасне постачання продуктами і сировиною на підприємстві, яке є малим за потужністю.

5. Охарактеризуйте причини проведення цільового інструктажу з охорони праці.

Ііі. Дублювання роботи завідувача виробництвом, бригадира кухарів

1. Ознайомитись зі змістом договору про матеріальну відповідальність

2. Скласти графік виходу на роботу кухарів та табель обліку робочого часу

3. Скласти калькуляційні картки на кожну групу страв

4. Скласти товарний звіт

5. Оформити записи в бракеражному журналі

Література:

1. Архіпов В., Організація ресторанного господарства. Навчальний посібник/ В.В. Архіпов – К.: Центр учбової літератури: Афіша “Інкос”, 2007 –.280 с.

2. Бутинець Ф.Ф. Бухгалтерський облік в громадському харчуванні.- Житомир: Рута, 2002

Методичні вказівки

Матеріальна відповідальність працівників — це один із видів юридичної відповідальності, що виражається в зобов'язанні працівників покрити цілком або частково матеріальний збиток, завданий з їхньої провини.

З’ясуйте, які види матеріальної відповідальності діють на підприємстві. Договір про повну матеріальну відповідальність може бути укладено підприємством, установою, організацією тільки з працівниками, які досягли 18 років і обіймають посади або виконують роботи, безпосередньо пов'язані зі збереженням, опрацюванням, продажем (відпусканням), перевезенням або застосуванням у процесі виробництва переданих йому цінностей (ст. 135 КЗпП України). Колективна (бригадна) відповідальність покладається лише на працівників, які підписали договір. При постановці питання про притягнення працівника (бригади) до матеріальної відповідальності власник або уповноважений ним орган має довести наявність тих юридичних фактів, відповідно до яких закон передбачає покладання такої відповідальності (ст. 138 КЗпП України).

Проаналізуйте договори про матеріальну відповідальність.

Для опрацювання другого питання спочатку ознайомтесь з діючим графіком виходу на роботу підприємства, проаналізуйте його доцільність.

Для складання графіку виходу на роботу необхідно засвоїти, які графіки виходу на роботу використовують в ЗРГ. Зверніть увагу, який графік пропонують для підприємства, яке працює в 1,5-2 зміни.

Складаючи графік виходу на роботу, уясніть, що в графіку указують прізвище працівників, їх класифікацію, час початку і закінчення зміни на кожний день місяця, вихідні дні, кількість робочих днів, кількість робочих годин за місяць. Підписує графік зав виробництвом або бригадир, затверджує директор. Графік погоджують з головою профкому, якщо він є на підприємстві. Для працюючих кухарів складіть табель обліку робочого часу.

Роздрібні ціна на товари (ціни, за якими товари продаються кінцевим споживачам для їх особистого некомерційного споживання) формуються, встановлюються й застосовуються відповідно до чинного законодавства. Визначення ціни реалізації на виготовлену продукцію в ЗРГ здійснюється на підставі калькуляції на кожний вид страви і виробу, складеної згідно з діючими збірниками рецептур і технологічних карток на фірмові види продукції. Порядок розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування затверджений наказом Міністерства зовнішніх економічних зв‘язків і торгівлі України від 23.07.97р. № 365.

Калькуляція складається з розрахунку вартості сировини на 100 порцій або 10кг. з подальшим визначенням ціни однієї страви (виробу, напою) або 1кг. (напівфабрикату, гарніру).

Обчислення продажної ціни страв (виробів) здійснюється таким чином:

• встановлюють асортимент страв (виробів), на які повинна складатися калькуляція;

• на підставі збірників рецептур і затверджених технологічних карток на фірмові страви встановлюють норми вкладення сировини на страву (виріб);

• визначають продажні ціни, за якими сировина повинна включатися в калькуляцію;

• обчислюють вартість сировинного набору страви (виробу) шляхом множення кількості сировини кожного найменування на продажну ціну і підсумовування отриманих добутків;

• розділивши продажну вартість сировинного набору на 100, встановлюють продажну ціну однієї порції страви (виробу).

Калькуляційні картки підписуються бухгалтером-калькулятором, завідуючим виробництвом і затверджуються директором підприємства.

Складіть калькуляційні картки на кожну групу страв.

При опрацюванні четвертого питання з’ясуйте хто складає товарні звіти на вашому підприємстві. Зав.виробництвом, буфетники, бармени, продавці в установлені бухгалтерією підприємства строки (але не рідше 1 разу в 5 днів) здають в бухгалтерію товарні звіти.

При складанні звіту:

Залишок на початок дня переносять з попереднього товарного звіту чи інвентаризаційного опису.

Прибуткову частину звіту заповнюють згідно накладних і денних забірних листів.

В видаткову частину звіту записують суму виручки від продажу товарів і готових виробів згідно показань рахунків контрольно-касових апаратів або квитанцій до прибуткових касових ордерів, а також інше документоване вибуття (повернення продукції в комору і на виробництво, списання продукції по актам).

Залишок продукції на кінець робочого дня визначається методом:

Сальдо на початок + надходження –вибуття продукції.

На зворотному боці товарного звіту робиться розшифровка про рух тари по найменуванню, кількості, ціні і сумі.

На сучасному етапі, при використанні програмного забезпечення, форма товарного звіта відрізняється від попередньо поданої. Представте той товарний звіт, що складається на Вашому підприємстві.

Ознайомтесь з організацією бракеражу на даному підприємстві. Заповніть бракераж ний журнал на день відпрацювання питання програми практики при відпуску однієї із партій продукції, що відпускається. Документальне оформлення бракеражу представте у вигляді витягу з нього.