Питання для самоконтролю

1. Перелічіть які фактори враховують при складанні меню

2. Складіть схему дій зав.виробництвом ( метрдотеля) при прийманні замовлення.

3. Які види попиту ви знаєте?

4. Проаналізуйте чи є ефективними методи вивчення попиту, що використовуються на підприємстві.

5. Запропонуйте рекламні засоби, які б поліпшили діяльність роботи підприємства.

V. Ознайомлення з роботою технолога

1. Скласти технологічні картки на кожну групу страв

2. Проаналізувати порядок складання технологічних карток на фірмові страви

Література:

1..Архіпов В., Організація ресторанного господарства. Навчальний посібник/ В.В. Архіпов – К.: Центр учбової літератури: Афіша “Інкос”, 2007 –.280 с.

2.Світлична М.Л. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах громадського харчування .- Житомир: М.А.К., 2001

Методичні вказівки

До фірмових страв відносяться страви (кулінарні, борошняні, кондитерські вироби), що виготовляються в конкретному приміщенні (підприємстві) громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою з присвоєнням їх фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.

Фірмові страви й вироби повинні відповідати вимогам ДСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови» та іншим чинним нормативним документам на такі вироби.

Для складання технологічної документації на фірмові страви (вироби) необхідно керуватися нормами відходів й витрат при холодній і тепловій обробці сировини й продуктів, визначеними збірниками рецептур та актами контрольного виготовлення фірмової їжі і виробів, іншими нормативними документами, затвердженими у встановленому порядку. Технологія приготування та вихід готової продукції перевіряються керівником суб’єкту господарювання шляхом контрольного виготовлення фірмової страви (виробу). Результати перевірки оформляються актом. У картках зазначається: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, сировини й супутніх матеріалів, що використовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та термін реалізації (надання) споживачеві. Рецептура є власність виробника.

Процедуру затвердження таких страв передбачено Порядком розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування. Цей порядок визначає вимоги до розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і борошняні кондитерські й булочні вироби, напої на підприємствах громадського харчування незалежно від форм власності. Порядок також поширюється на громадян – підприємців, іноземних юридичних осіб, які здійснюють підприємницьку діяльність у сфері ресторанного бізнесу на території України.

Фірмові страви обов’язково треба зареєструвати. Для цього потрібно:

• створити кулінарний або кондитерський виріб, відповідно до вимог Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини»;

• якщо у фірмовій страві використана імпортна сировина, то вона повинна відповідати вимога Закону України «Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції»;

• придумати назву. Назва фірмової страви чи виробу повинна відповідати назві основної сировини, тематиці, запропонованій автором, або специфіці цього типу підприємства та бути оформленою відповідно до Закону України «Про мови»;

• на виготовлення кулінарних виробів скласти технологічну картку згідно з вимогами Наказу Міністерства економіки України «Про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви. Кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування».

При розробці технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби суб’єктом господарювання у сфері громадського харчування повинні бути проведені лабораторні досліди такої продукції за бактеріологічними показниками в установах державної санітарно – епідеміологічної служби або інших лабораторіях, атестованих Міністерством охорони здоров’я на право проведення таких дослідів.

Розроблені технологічні картки закладом ресторанного господарства узгоджуються з територіальною санітарно-епідеміологічною службою і Комітетом по захисту справ споживачів, і направляються управлінням з питань торгівлі обласних державних адміністрацій на розгляд, перевірку і затвердження.

Відповідальність за правильне складання і оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні й борошняні кондитерські вироби несе керівник підприємства громадського харчування.