4.9. Хранение картофеля и овощей полевым способом (в буртах)

Полевой способ хранения овощей и картофеля был широко распространен в последние десятилетия. Утверждены международные стандарты на этот способ хранения: СТ ИС0 5525−80 Картофель. Хранение на открытом воздухе (в буртах) и СТ ИСО 6000−81 Капуста кочанная. Хранение на открытом воздухе.

Буртами называют валообразные насыпи овощей или картофеля, уложенные на грунты (на поверхности земли или в неглубоком длинном котловане) и укрытые какими-либо термо- и гидроизоляционными материалами.

Сохранность продукции при полевом способе основана на физических свойствах грунта и физиолого-биохимических процессах в насыпи клубней и корнеплодов. В результате плохой теплопроводности грунта, тепло- и газообмена в хранящиейся продукции в бурте создается режим хранения, близкий к оптимальному как по температуре и влажности воздуха, так и по составу газовой среды. От регулирования теплообмена и состояния газовой среды во многом зависит и сохранность продукции. При недостаточном теплообмене развивается самосогревание, при избыточной теплоотдаче — промерзание продукции по углам буртa или полное промораживание.

В Республике Беларусь больше распространено буртовое хранение

картофеля, свеклы. При правильной закладке картофеля и овощей в бурты и надлежащем уходе за ними хранение может быть достаточно успешным. В условиях Республики Беларусь чаще используются бурты следующих размеров: ширина — 1,5–2 м, высота — 1–1,5, длина — до 15–20 м.

Полевое хранение может быть герметичным (в глухих буртах) или с необходимым воздухообменом для регулирования температуры в продукции и ее аэрации. При хранении картофеля лучшие результаты получают, если содержание диоксида углерода в воздухе бурта составляет 2−3 %, кислорода — 16−18 %.

Выбор места и размещение. Для буртов выбирают участки, защищенные от холодных ветров, с уровнем грунтовых вод не ближе 2 м от дна котлована. Бурты размещают обычно попарно. На расстоянии 0,5 м от укрытий вырывают водоотводные канавки. Между буртами оставляют проходы шириной 4−5 и проезды 7−8 м (в зависимости от конкретных условий). Площадки должны быть связаны с дорогами.

В бурты закладывают только полноценную и здоровую продукцию. Перед укладкой ее целесообразно охладить во временных кучах-буртах под укрытием из соломы и небольшого слоя земли, присыпаемой снизу. Укладывают картофель и овощи по углу естественного откоса. Выровненность скатов проверяют рейками или туго натянутым шпагатом.

Укрытие. Размеры потерь и успех хранения во многом зависят от правильного укрытия. Бурты укрывают различными тепло- и гидроизоляционными материалами, главным образом соломой и землей с чередованием в два — четыре слоя. Уложенную продукцию укрывают в тот же день небольшим слоем земли. Толщина укрытия зависит от температуры воздуха зимой, толщины и плотности снежного покрова, силы ветра, расположения буртов и траншей, влажности соломы и состава почвы, ширины бурта и вместимости котлована, вида заложенной продукции и глубины промерзания грунта зимой.

При замене одного изоляционного материала другим учитывают его коэффициент теплопроводности. Коэффициент теплопроводности слегка увлажненной соломы равен 0,02; земли — 0,08. Следовательно, слой земли взамен соломы должен быть в четыре раза толще. Коэффициент теплопроводности земли, соломы, опилок при увлажнении резко увеличивается.

Толщина укрытия у гребня буртов меньше, чем у основания, так как тепло, выделяемое продуктами, поднимается к гребню. Поэтому при недостаточном укрытии продукция у основания бурта подмораживается. При незаделанных вовремя трещинах в гребне и тонком слое укрытия при сильных ветрах в малоснежную зиму возможно подмораживание овощей и картофеля в верхней части насыпи. На картофель и овощи, загруженные в бурты сначала кладут лапник хвойных пород для отпугивания мышей и предупреждения загнивания верхнего слоя. Картофель и овощи в буртах, как правило, укрывают соломой, затем землей, присыпая ее снизу, чтобы ветер не раздул солому.

Корнеплоды в буртах укрывают сначала тонким слоем земли, затем соломой и землей. В результате снижается загнивание овощей. Гребень бурта остается только под укрытием из соломы до самых морозов. При наличии приточно-вытяжной вентиляции гребень в ненастную погоду заваливают землей или дополнительно укрывают соломой. Перед окончательным укрытием промокшую солому заменяют сухой, так как мокрая быстро промерзает.

Бурты окончательно укрывают, когда температура в них понижается до 3−4 ^оС. До морозов вокруг буртов раскладывают солому, чтобы до окончательного укрытия земля не промерзала. При завершении укрытия слой земли увеличивают до нормы. Если сначала соломы положено мало, то на первое укрытие кладут второй слой соломы, а на нее — землю.

Такое четырехслойное укрытие рекомендуют в тех случаях, когда используют солому прошлого года.

Непосредственно на картофель и овощи старую солому не раскладывают, так как она может служить источником инфекции. Старую солому, а также древесные листья, сухую картофельную ботву, мякину, торф, шлак или другой теплоизоляционный материал используют для второго слоя.

Вентиляция. Бурты оборудуют различными системами вентиляции: приточно-гребневой, трубной, приточно-вытяжной или активной. Наиболее простой является приточно-гребневая вентиляция. Холодный воздух поступает через нижний горизонтальный канал сечением 0,2×0,25 м, перекрытый сверху деревянными решетками или жердями. Канал выводят за пределы укрытия, но так, чтобы через него в бурт не затекала дождевая вода. При буртовании капусты вместо канала прокладывают треугольные (шатровые) трубы сечением 0,4×0,4 м. Холодный воздух попадает в приточный канал, проходит через массу овощей и, нагреваясь, поднимается к гребню. В этом случае вентиляция происходит через гребень, который оставляют укрытым одной соломой до морозов. Такую вентиляцию устраивают при хранении картофеля и свеклы в буртах шириной 2−2,5 м.

Чаще всего для вентиляции в бурте над приточным каналом или нижней трубой устанавливают вытяжные вертикальные трубы (через каждые 3−4 м и на таком же расстоянии от торцов). Нижние части их высотой 1,2−1,5 м — решетчатые. Просветы между рейками при хранении картофеля — 2−3 см, капусты — до 10 см. Верхнюю часть каждой трубы, проходящей через укрытие, делают из теса и без щелей. На верхнем конце выведенной трубы закрепляют двускатный колпак для защиты от осадков. При подготовке площадок для буртового хранения систему вентиляционных каналов можно спланировать и устроить заранее.

Контроль. Во время ухода за буртами наблюдают за температурой и состоянием укрытия. Буртовые термометры устанавливают под углом 30^о во время загрузки: один с северной торцовой стороны на 0,1 м от основания, второй в средней части бурта по гребню, заглубляя на 0,3 м.

При буртовом хранении контролируют товарное качество и состояние клубней и овощей. В период оттепелей делают проверочные вскрытия буртов, берут пробы, внимательно их осматривают и проводят товарный анализ (оценку качества) в соответствии со стандартом.

Температуру в каждом бурте осенью проверяют ежедневно, зи- мой — два-три pазa в неделю. Футляры для термометров должны быть без щелей. После замера отверстия в футлярах плотно затыкают пробками из ваты, ткани или дерева. После окончательного укрытия в бурте обычно повышается температура. Поэтому осенью вытяжные и приточные трубы держат открытыми, с наступлением морозов до −3 ^оС приточные трубы закрывают. При дальнейшем понижении наружной температуры, а также при охлаждении продукции в бурте или траншее до 1−2 ^оС вытяжные трубы закрывают пробками из мятой соломы.

При повышении температуры продукта до 4−5 ^оС и более трубы во время оттепели открывают. Если температура в буртах или траншеях поднимается выше 7−8 ^оС, с них убирают снег, в земляном укрытии по бокам и гребню до соломы пробивают ломом несколько отверстий. На ночь их закрывают мякиной, опилками или даже снегом, а днем открывают.

Если указанные меры не помогают и температура не снижается, а по бокам заметны проталые пятна и «парение», то бурт в этих местах вскрывают и осматривают, выбирают загнившую продукцию и после охлаждения снова укрывают. При необходимости продукцию перевозят в хранилище или реализуют.

При разгрузке буртов во время холодной погоды пользуются переносными тепляками из брезента, рогожных или ватных покрывал. При снижении температуры картофеля до 1 ^оС, корнеплодов до −1 ^оС и капусты до −2 ^оС бурт или траншею дополнительно утепляют снегом, мякиной или опилками.