8.Виды рыб и обработка.

В настоящее время известно около 20 тыс. видов рыб, из них около 1,5 тыс —промысловые. Отечественная рыбная промышленность добывает около половины этих рыб, примерно 100 промысловых видов встречаются в подах СССР.

Океанические и морские рыбы постоянно живут и размножаются и морской воде. Их подразделяют на пелагических, живущих в водной толще, начиная от самого верхнего слоя (сельдевые, тунцовые, анчоусовые и др.), и донных, живущих у самого дна (тресковые, камбаловые, морской окунь и др.). Рыб, обитающих на глубине свыше 500...700 м, называют глубоко­водными.

Доля океанических и морских рыб в отечественном промысле составляет около 85% мирового улова, а пресноводных, проходных и полупроходных — около 15%. Океанические и морские рыбы представлены в основном треско­выми (минтай, хек, треска, пикша, сайда, мерланг, навага, путассу, сайка), сельдевыми (сельдь, сардина, салака, тюлька, килька), анчоусовыми (анчо­ус, хамса), скумбриевыми, ставридовыми. Большое место в отечественном промысле занимают также мойва, макрурус, сайра, морской окунь, морской карась, тунец, камбала, терпуг, аргентина, палтус, зубатка.

Семейство анчоусовых. Широко распространены в мезопелагической зоне Мирового океана. В последнее время значительный интерес представляет све­тящийся анчоус длиной 8...14 см, имеющий фотофоты на боковой поверхно­сти тела. Из-за малых размеров и тонкой кожи рыба легко травмируется в орудиях лова, в связи с чем требуется строгое соблюдение рекомендаций по степени наполнения тралов (не более 10...15 т) и продолжительности трале­ния (не более 1 ч). Используется для производства консервов.

Семейство сельдевых. Относятся сельдь, сардина, салака, килька, тюлька. Наибольшее промысловое значение имеют сельди атлантическая и тихооке­анская. Кроме того, в Белом море вылавливают сельдь беломорскую, в Азо-во-Черноморском бассейне — азово-черноморскую. Сельдь помолобус обитает в прибрежных районах Северо-Западной Атлантики.

Сардины представлены сардиной, сардинеллой и сардинопсом. Сардины внешне напоминают сельдь, но имеют более крупную чешую. Из этих видов рыб готовят консервы, а также используют для посола и копчения.

Семейство тресковых. Относятся треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу, хек, мерлуза, налим пресноводный, сайка, вылавливаемые в Барен­цевом, Белом, Балтийском морях, в Атлантике, дальневосточных морях, в ос­новном заготовляют в мороженом виде. Треска—одна из массовых промыс­ловых рыб Жир сосредоточен в печени, мясо содержит незначительное ко­личество жира (0,3...0,4%). Мясо тресковых рыб широко используют для при­готовления кулинарных изделий, консервов и копченой продукции.

Семейство скумбриевых. Наибольшее промысловое значение имеют скумб­рии японская, атлантическая, индийская и азово-черноморская. Рыбы этого семейства широко распространены во всех тропических и умеренных зонах океанов.

Скумбрия японская, или дальневосточная, вылавливаемая в основном в

полах Тихого океана, отличается высоким содержанием жира (до 3,3%), осо бенно в осенний период, очень вкусным, нежным мясом. Эту скумбрию ис­пользуют для приготовления деликатесной слабосоленой продукции, а также пресервов и консервов.

Из остальных видов рыб этого семейства вырабатывают копченую, со­леную продукцию, а также консервы.

Семейство тунцовых. Обитают в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах. Промысловое значение имеют обыкновенный, желтоперый, длинно­перый, полосатый, пятнистый, большеглазый и макрелевиднын тунцы. Раз­новидности тунцов имеют свои характерные особенности. У них различают светлое и темное мясо. Светлое мясо отличается лучшим вкусом. Мясо тунца используют для производства консервов, копченой и кулинарной продукции.

Семейство пеламидовых. Широко распространены в тропических и суб­тропических водах Мирового океана, встречаются в Черном и морях Даль­него Востока. Наиболее широко распространена атлантическая пеламида, со­держащая до 7% жира и 24% белка, которую направляют па производство копченой продукции и консервов.

Семейство парусников. Представители этого семейства являются ценны­ми промысловыми рыбами, обитающими в субтропических водах Мирового океана. К ним относятся парусники, марлины и др. Мясо отличается неболь­шим содержанием жира, масса достигает 500 кг. Мясо рыб этого семейства используют для приготовления копченых, кулинарных изделий и консервов.

Семейство ставридовых. Относятся ставриды каранкс. вомер. сериола. саркорелла, лихия. Наибольшее промысловое значение имеет ставрида, ха­рактеризующаяся невысоким содержанием жира (до 5%) и относительно высоким содержанием белка (19.. 20%), которую используют для производ­ства копченой продукции, а также консервов.

Семейство камбаловых. Относятся многочисленные виды камбалы (пал-тусовидная, остроголовая, морская, желтобрюхая, камбала-ерш) и палтусов (синекорый, белокорый, стрелозубый, черный).

Наиболее ценными по качеству мяса являются морская камбала, чер­ный и белокорый палтус. Белокорый палтус — одна из самых крупных кам­баловых, он достигает длины 4,7 м, массы 337 кг. Эти виды рыб направляют на производство балычных изделий, копченой, кулинарной продукции, а так­же консервов.

Семейство скорпеновых. Рыбы этого семейства обитают в Северо-Запад­ной и С,св?рклй Атлантике, в Тихом океане, в водах Средиземного и Черно­го морей. Семейство включает мь.ого родов и видов рыб. Промысловое зна­чение имеют окуни морской, клюворылый, тихоокеанский. Эти виды рыб ха­рактеризуются нежным, белым, вкусным мясом и используются для произ­водства копченой, кулинарной продукции и балычных изделий.

Семейство гоностомовых. Для промышленности представляет интерес мавролнкус длиной 7 см. Мясо имеет темную окраску и сравнительно хоро­шие вкусовые качества. Рыба неустойчива при хранении на палубе и в мо­роженом виде. Рекомендуется для производства пищевого фарша и кули­нарных изделий из него. Мороженый мавроликус может быть использован в кормовых целях.

Семейство макрелещуковых. Наибольшее промысловое значение имеет сайра, обитающая в водах Тихого океана, длиной 35 см. Сайра служит в основном сырьем для производства консервов.

Семейство нототениевых. Относятся нототении мраморные, серые, зеле­ные, сквама, бычок океанический, клыкач, распространенные в приантаркти-ческих водах. Наибольшую ценность представляют мраморная нототения и клыкач, из которых вырабатывают деликатесную балычную и копченую про­дукцию.

Семейство белокровных щук. Включает 17 видов рыб, обитающих в Ан­тарктиде. Кровь этих рыб бесцветная, в состав форменных тел крови вместо железа входит медь. Наибольшее промысловое значение имеет ледяная рыбадлиной не более 50 см и массой 1,5 кг. Мясо содержит до 2% жира и 17... 19% белка.

Семейство горбылевых. Представлено многими ценными видами рыб, обитающими в субтропических и тропических морях Атлантического, Индий­ского и Тихого океанов. Промысловое значение имеют рыба-капитан, гор­быль, умбрина. Мясо этих рыб нежное, содержит наибольшее количество жи­ра (до 3%). Его используют в мороженом виде, а также для производства копченой продукции и кулинарных изделий.

Семейство спаровых. Включает более 50 видов рыб, обитающих в тро­пических и субтропических водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов. Промысловое значение имеют зубан, пагрус, скап, морской карась. Наиболее высокое содержание жира в мясе скапа (до 12%), оно белое, неж­ное, сочное. Этих рыб используют для производства кулинарных и копченых изделий.

Семейство угольных рыб. Относится угольная рыба, распространенная в северной части Тихого океана. Мясо содержит довольно много жира (до 24%), характеризуется нежной и сочной консистенцией, хорошим вкусом. Его используют для производства продукции холодного и горячего копчения.

Семейство макрурусовых. Представители данного семейства являются глубоководными рыбами, распространенными в Атлантическом и Тихом океа­нах. Особенно ценятся икра и печень этих рыб, содержащих до 50% жира.

Семейство луфаревых. Основным представителем данного семейства яв­ляется луфарь океанический, обитающий в субтропических и тропических зо­нах Атлантики. Максимальная длина рыбы составляет 74 см, масса — 4 кг. Мясо содержит до 3,5% жира и 17...19% белка. Из луфара вырабатывают кулинарную К промысловым беспозвоночным относят ракообразных, двустворчатых моллюсков, головоногих моллюсков и иглокожих.

Камбала желтоперая	75,5	15,2	3,0	2,3
Луфарь	76,0	19,7	2,7	1,2
Макрурус северный	82,2	16,1	0,2	1,1
Мерланг	80,0	17,4	0.3	1,4
Мерлуза	77 Г 5	19,3	1,1	1,3
Минтай	82,0	16,5	0,6	1,2
Мойва	78.8	13.1	5,4	1,9
Налим морокой	82,1	16.1	0. 1	1,1
Нототения мраморная	72.5	14,8	11,2	1,2
Палтус обыкновенный	78,1	18,0	2,0	1,3
(белокорый)
Пеламида	76,4	20,3	2,0	1,3
Пикша	80.0	17,2	0,2	1,3
Путассу	80.0	17. 1	0.4	1,1
Сабля-рыгЗа	79.0	18,2	1,5	1,3
Сайда	79.2	19,0	0.4	1,2
Сайра	62,9	21,0	15,0	1,1
Сардина марокканская	67.9	20.2	8,9	2,4
Сардинелла	68,0	19.8	9.8	1.9
Сардинопс.	69.6	20,2	8. 1	1.8
Сельдь
атлантическая	76,0	20,0	2.8	1,4
тихоокеанская	69,0	17,0	12,7	1,3
Скумйрия атлантическая	73.3	24,2	0.9	1,6
Треска
атлантическая	80,4	17.8	0.2	1,2
тихоокеанская	79,5	17, 1	0,9	1,2
Терпуг одноперый	78,0	16,7	3.7	1,5
Тунец большеглазый Хек серебристый	75,0	23,0	0.6	1,3
	79,1	16.7	2,7	1,3

Ракообразные включают крабов, креветок, омаров, лангустов и реч¬ных раков.

Крабы являются наиболее крупными представителями ракообразных. Наибольшее промысловое значение имеют камчатский, синий и краб-стригун. Кроме крупных крабов, добывают и несколько видов мелких — колючего, во¬лосатого и др. Размеры и масса их зависят от вида, возраста и пола. Про¬мысловыми считаются самцы крабов, у которых ширина панциря головогруди превышает 12,5 см. Мясо крабов используют для приготовления стерилизо¬ванных консервов, вырабатывают также варено-мороженое мясо.

Креветок добывают в морях Атлантического и Тихого океанов, в Черном и Баренцевом морях. Промысловое значение имеют несколько видов креветок, из которых наиболее ценными являются гребенчатая глубоководная и круп¬ные особи травяного шримса. У креветок съедобное мясо расположено в хвосте, (абдомене) и составляет 24...41% массы. Их поставляют на рынки в свежем виде, а также готовят из них мороженые и сушеные продукты, стерилизованные консервы.

Омары и лангусты являются крупными представителями морских раков, уловы которых не превышают 7% мирового улова ракообразных. Омары обитают в Северном и Средиземном морях, изредка встречаются в Черном море. Лангустов вылавливают в Средиземном море, у Атлантического по¬бережья Европы и Северной Америки. Омары в зависимости от вида и воз¬раста имеют длину тела 40...65 см и массу 4...8 кг. Съедобное мясо у ома¬ров и лангустов находится в абдомене (брюшке) и клешнях. Лангусты до-стигают длины 40...50 см, массы 4...8 кг. Омаров и лангустов выпускают в свежем, охлажденном и мороженом виде.

К двустворчатым моллюскам относятся устрицы, мидии, гребешок. Устри¬цы обитают в морях Дальнего Востока и Черном море. В дальневосточных морях наиболее крупными являются устрицы гигантская и Лаперуза, масса тела которых составляет 8...19% массы целого моллюска. Черноморская устрица мельче, масса ее тела 10... 12% массы моллюска.

Мидии, или черные ракушки, добывают в дальневосточных морях (круп¬ная мидия Дункера) и Черном море (мелкая мидия).

Гребешок является наиболее ценным двустворчатым моллюском. В за¬висимости от возраста его масса колеблется от 250 до 670 г. Гребешок рас¬пространен вдоль всего побережья Приморья и Южного Сахалина. Гребеш¬ков, мидий и устриц поставляют на рынки в свежем, охлажденном и моро¬женом виде, из них вырабатывают консервы.

Среди головоногих моллюсков промысловое значение, имеют кальмар и осьминог. В СССР основным промысловым видом является кальмар тихо¬океанский, распространенный во всех морях Дальнего Востока. Длина каль¬мара составляет 40...60 см, масса — 70...750 г. Осьминоги обитают в морях Дальнего Востока. Длина осьминога составляет 1,5 м. масса — от 0,8 до 30 кг. Мясо головоногих моллюсков поставляют на рынки в свежем, охлажденном и мороженом виде, из них вырабатывают сушеные продукты и консервы.

К иглокожим, имеющим промысловое значение в СССР, относятся тре¬панг, кукумария и морской еж, которые распространены в прибрежной зоне Приморья, Южного Сахалина и Курильских островов. Масса трепангов за¬висит от их возраста и достигает 0,3...0,4 кг, масса кукумарии колеблется от 0,3 до 1,5 кг. Из трепангов и кукумарии готовят варено-сушеную, варено-соленую продукцию, а также консервы.

Добыча водорослей в СССР развита в Черном, Балтийском и Японском морях. Промысловое значение имеют бурые водоросли (ламинарии, фукусы), красные водоросли (анфельция, филлофора, фурцеллярия) и морские, травы (зостера, филлоспадекс).

Водоросли используют для приготовления пищевых, лечебных и кормо¬вых продуктов, они содержат 75...88% воды, 6...25% белка, 48...70% угле¬водов, 9...28% золы. Водоросли весьма богаты макро- и микроэлементами, витаминами Вь Ви. О, С. Е и Г.