Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..…………3

1.Часть первая: профессия «Повар»

1.1. Меню………………………………………………………………….………… 5

1.2. Технологические карты…………………………………………..…...………..6

1.3. Калькуляционная карточка

2. Часть вторая: профессия «Кондитер»…………………………….…………….12

2.1. Характеристика кондитерского изделия…………………………………….12

2.2 Характеристика основного и вспомогательного сырья……….….………….14

2.3. Технологическая карта.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………….…………….19

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………….………….21

Введение

Ответить на следующие вопросы:

1. Значимость профессии,

2. перспективы развития общественного питания (социального и коммерческого);

3. требования, предъявляемые к современному повару, кондитеру.

1.Профессия «Повар»

1.1 Меню

Наименование предприятия:

Меню на 2015 год

№ п/п	Наименование блюд	Выход 1 порции, гр.	Цена 1 порции, руб.
Холодные блюда и закуски
1	Салат деликатесный	150	20-04
Первые блюда
2	Борщ украинский	500	60
Вторые блюда
3	Рыба жаренная с луком по ленинградски	315	100
Сладкие блюда
4	Желе из клюквы	200	70
Напитки
5	Кофе по-венски	130	50
Кондитерские изделия
6	Пирожное песочное с белковым кремом	45	100

Директор

Зав.производством

Калькулятор

1.2 Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Салат деликатесный

По сборнику рецептур: № 491

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, гр.		Расход сырья на 2 порции, гр.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Помидоры( свежие)	35	30	70	60
Спаржа( свежая)	32	23	64	46
Варенная спаржа	-	20	-	40
Фасоль (консерви-я)	17	10	24	20
Горошек( консер-ый)	15	10	30	20
Капуста цветная	21	11	42	22
Масса (цветной кап)	-	10	-	20
Брюссельская	18	12	36	24
Варен. брюсс. капуста	-	10	-	20
Огурцы свежие	25	20	50	40
Заправка (830)	40	40	80	80
Выход:	-	150	-	150

Технологический процесс:

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки, нарезаютсоломкой.

Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2–3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

У цветной капусты отрезают стебель на 1–1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить со­цветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают.

Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20–30 мин.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют, удаляют плодоножку, нарезают соломкой.

Цветную и брюссельскую капусту отваривают и разбирают. Подготовленные овощи, консервированный горошек и фасоль поливают заправкой. В салат можно добавить 20-30г нетто соленой рыбы семейства лососевых

Срок хранения: 1 час

Температура хранения:+4+8