Органолептические показатели:
Внешний вид: форма сохранена, без наличия возможных дефектов
Запах: соответствует продуктам входящих в состав блюда
Цвет: соответствует продуктам входящих в состав блюда.
Консистенция: свойственная
Вкус: жаренных овощей приятный рта № 6
1.3 Калькуляционная карточка №1
Наименование блюда: Салат деликатесный
?По сборнику рецептур: № 47
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 на |
|||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Норма на 150 гр. |
Цена 1 кг |
Сумма |
1 |
Помидоры |
30 |
100 |
3 |
2 |
Спаржа |
20 |
40-00 |
1 |
3 |
Фасоль |
10 |
100 |
1 |
4 |
Горошек |
19 |
50-00 |
1 |
5 |
Капуста цветная |
10 |
50-00 |
0,5 |
6 |
Брюссельская |
10 |
50-00 |
0,5 |
7 |
Огурцы свежие |
20 |
50-00 |
1 |
8 |
Заправка |
40 |
60-00 |
2,4 |
Общая стоимость набора на 150 гр, руб. |
10-04 |
|||
Цена блюда |
20-04 |
|||
Наценка 100% |
10-04 |
|||
Выход в готовом виде, в гр. |
150гр. |
|||
Заведующий производством |
Пасишнеченко Т.Н. |
|||
Калькуляцию составил |
? |
|||
«Утверждаю» Директор |
? |
|||
2. Профессия «Кондитер»
Пироженое-это кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с кремовой начинкой. Пирожное-штучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественной отделанной поверхностью.Масса их колеблется от 17 до 110 гр.
Изготавивают пирожные по действующему прейскуранту одного названия, но разной массы: большие и маленькие( 60% массы больших). Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных-важнейшие показатели качества этих изделий.
Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимомти от выпеченного тестового полуфабриката:
Бисквитное
Песочное
Слоеные
Заварные
Воздушные
Ореховые
Крошковые
Сбивные
миндальные
Кремы
Кремы представляют собой пышную пенообразную массу, образующуюся
благодаря
большому количеству воздуха при взбивании
белков, масла, сливок, яиц с 
добавлением
вкусового и ароматического сырья. Они
обладают высокой пластичностью и
способностью воспринимать любые цветовые
оттенки.
Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей способностью. Наилучшую кремообразующую способность имеют яичные белки, первоначальный объем которых при взбивании без сахара увеличивается почти в семь, а с сахаром — в четыре-пять раз. Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требованиям получения крема хорошей способностью удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму. Для изготовления крема используют сливочное масло. Качество крема зависит от структуры масла.
Изделия упаковываются в пластиковые коробки с указанием даты и времени приготовления. Срок хранения не более 36 часов. Транспортируются кондитерские изделия в соответствии с установленными СаНиПН.