Органолептические показатели:

Внешний вид: форма нарезки сохранена

Запах: свойственный

Цвет: малиново-красный

Консистенция: мягкая, непереваренная

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Рыба жаренная с луком по-ленинградски

По сборнику рецептур: № 278

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, гр.		Расход сырья на 2 порции, гр.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Треска	155	119	310	238
Или рыба-капитан	235	127	470	154
Или окунь морской	163	119	336	238
Или серебристый хек	211	116	422	332
Или судак	211	116	422	332
Или амур	243	119	486	238
Из полуфабрикатов:
Треска	135	119	270	238
Или рыба-капитан	144	127	288	254
Или окунь морской	137	119	274	238
Или судак	138	116	276	232
Или амур	138	119	276	238
Мука пшеничная	6	6	12	12
Масло растительное	6	6	12	12
Вес готовой рыбы	-	100	-	200
Лук репчатый	123	103	246	206
Мука пшеничная	2	2	4	4
Масло растительное	5	5	10	10
Вес жареного лука	-	35	-	70
Гарниры N 381	-	150	-	300
Выход:	-	315	-	315

Технологический процесс:

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с по­звоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

Гарнир:

Картофель жареный.

Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким сло­ем на раскаленную сковороду с жиром, посыпают солью, жарят, периодически встряхивая, чтобы сохранить форму.

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон. Лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре.

При отпуске вокруг рыбы кладут обжаренный картофель и посыпают сверху жареным луком.

Срок хранения: 2-3ч

Температура хранения:+60+70