Органолептические показатели:

Внешний вид: форма рыбы сохронена

Запах: рыбы в жире

Цвет: свойственный

Консистенция: мягкая, сочная

Технологическая карта №4

Наименование блюда: Желе из клюквы

По сборнику рецептур: № 890

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, гр.			Расход сырья на 2 порции, гр.
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Клюква	34	32	67		64
Вода	160	160	320		320
Масса жареного лангета	32	32	64		64
Помидоры свежие	6	6	12		12
Кислота лим-я	0.2	0.2	0.4		0.4
Выход:	-	200	-		200

Технологический процесс:

Желатин (крупку) заливают холодной водой и выдерживают для набухания. Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10–15 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Набухший желатин откидывают на марлю и отжимают, затем вводят в горячий сироп, растворяют и, помешивая, доводят до кипения. Прекратив нагрев, в жидкое желе вливают ранее отжатый ягодный сок, добавляют лимонную кислоту, если желе недостаточно подкисленно, и охлаждают до температуры окружающего воздуха. Желе разливают в охлажденные формочки и ставят в холодильник для полного застывания при температуре не выше 8 °С на 1–2ч. Готовое желе должно быть прозрачным. Если же сироп с введением в него желатина получился недостаточно прозрачным, то его «оттягивают» – освет­ляют яичными белками. Для этого белки сырых яиц смешивают с равным количеством холодной воды и вливают в горячий сироп с желатином при температуре 50–60 °С, перемешивают, доводят до кипения и через 5–10 мин процеживают через плотную салфетку, затем охлаждают. Застывшее желе вынимают из формочек и перекладывают в вазочки, креманки или тарелки и отпускают.

Срок хранения: подается сразу

Температура хранения: +10+14

Органолептические показатели:

Внешний вид: форма соответствует формочке

Запах: тех продуктов которые входят в состав желе

Цвет: прозрачный или не прозрачный

Консистенция: студнеобразная

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: Кофе черный во-венски

Номер по сборнику рецептур 956

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, гр.		Расход сырья на 2 порции, гр.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кофе черный	100	100	200	200
Сахар	15	15	30	30
Сливки взбитые	30	30	60	60
Выход:	-	130	-	130

Технологический процесс:

Кофе черный натуральный. При приготовлении кофе в электрокофеварках кофе молотый насыпают в сетку ап­парата за 5–6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5–8 мин. Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе с цикорием, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5–8 мин.

Срок хранения: подается сразу

Температура подачи : +65