Требования к качеству

Внешний вид - овощи нарезаны кубиком, неразваренные;

Консистенция - мягкие, сочные

Цвет моркови - оранжевый

Вкус и запах – моркови и чернослива, сладковатый

Температура подачи не ниже 65С

Директор:

Зав. производством:

Калькулятор:

Технологическая карта №3

Картофельная запеканка с грибами

Рецептура №353, колонка 2 , Сборника рецептур блюд 1999г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию г		На 2 порции
Наименование продуктов	БРУТТО	НЕТТО	На 2 порции
Картофель	240	180	360
Масса протертого картофеля	-	175	350
Для фарша:
Шампиньоны свежие	99/75^*	30	60
Лук репчатый	24/20^*	10	20
Маргарин столовый	10	10	20
Масса фарша	-	40
Сметана	5	5	10
Сухари	5	5	10
Масса полуфабриката	-	225	-
Масса запеканки	-	200	-
Соус № 783798, 803	-	50	-
Или сметана	-	20-	-
Выход: с соусом С сметаной	- --	250 220

- В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса нетто, а в графе нетто масса готовых продуктов

Технология приготовления

Вначале готовят картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50С, вводят яйца и хорошо перемешивают.

На противень смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают

Для фарша:

Свежие шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают; лук пассеруют. Грибы, пассерованный лук соединяют, добавляют соль, перец, зелень петрушки или укропа, перемешивают

Отпуск. При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной, сметану подают отдельно