Технология приготовления

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную – разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным, или сметанным и тушат 10-15 минут. После этого добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладут зеленый горошек консервированный, растертый чеснок и специи.

Отпуск. Отпускают в баранчике или порционной сковороде, поливают маслом, посыпают зеленью.

Требования к качеству.

Внешний вид – овощи нарезаны равномерно, не переварены, не помяты

Консистенция – овощи мягкие, сочные

Цвет – сверху коричневый, на разрезе цвет натуральных овощей

Запах – специй и овощей

Температура подачи не ниже 65С

Директор:

Зав. производством:

Калькулятор:

Технологическая карта №5

Голубцы овощные

Рецептура №364, колонка 1 , Сборника рецептур блюд 1999г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию г		На 2 порции
	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая	190	152
Масса вареной капусты	-	140
Для фарша:
Шампиньоны свежие	99/75	30
Лук репчатый	48/40*	20
Яйца	¼ шт	10
Крупа рисовая	7	20**
Зелень петрушки	3	2
Маргарин столовый	15	15
Масса фарша	-	80
Масса полуфабриката	-	220
Соус № 798, 799		100
Выход	-	250

Технология приготовления

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша: мелко нарезанный лук пассеруют. Добавляют зелень петрушки. Грибы жарят, соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают

Отпуск. При отпуске голубцы кладут на тарелку по 2 штуки, поливают соусом в котором их запекали.

Требования к качеству.

Внешний вид – голубцы целые, не развернутые, политы соусом. В котором запекались

Консистенция – капуста мягкая, фарш сочный

Цвет – поверхность равномерно обжаренная, с боков белая, соус розовый

Вкус и запах – свойственные запеченной капусте и фаршу.

Температура подачи не ниже 65С

Директор:

Зав. производством:

Калькулятор:

Технологическая карта №6