Технология приготовления

Вначале готовят картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50С, вводят яйца и хорошо перемешивают.

На противень смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают

Для фарша:

Нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают. Капусту соединяют с рубленными вареными яйцами, зеленью петрушки или укропа, солью, перцем и перемешивают.

Отпуск. При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной, сметану подают отдельно

Требования к качеству

Внешний вид – запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно.

Консистенция - пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля

Цвет и вкус – картофеля и грибов

Температура подачи не ниже 65С

Директор:

Зав. производством:

Калькулятор:

Технологическая карта №8

Наименование блюда: Картофель, запеченный с яйцом и помидорами

Рецептура 347, колонка 1 .Сборник рецептур 1999 г

Наименован ие продуктов	Норма на 1 порцию г		На 2 порции (нетто) кг
	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	203	152	304
Маргарин столовый	10	10	20
Масса жареного картофеля	-	105	110
Лук репчатый	36	30	60
Маргарин столовый	5	5	10
Масса пассерованного лука	-	15	30
Помидоры свежие	93	79	158
Маргарин столовый	5	5	10
Масса жареных помидоров	-	50	100
Яйца	2шт	80	4 шт
Масса полуфабриката	-	250	500
Масса готового продукта	-	225	250
Масло сливочное	5	5	10
выход	-	230	460

Технология приготовления

Очищенный картофель нарезают кубиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукаольцами и пассеруют. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционную сковороду, смазанную жиром. Помидоры ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.

Требования к качеству

Внешний вид – На поверхности румяная корочка. Картофель нарезан кубиками, не разварен

Консистенция - картофеля – мягкая.

Цвет и вкус – картофеля, лука и помидор.

Температура подачи не ниже 65С

Технологическая карта №8

Наименование блюда: Капуста цветная, запеченная под соусом

Рецептура 347, колонка 1 .Сборник рецептур 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию		Норма на 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста цветная	277	144	554	288
Масса вареной капусты	-	130	-	260
Соус молочный:	-	100	-	200
молоко	75	75	150	150
масло сливочное	10	10	20	20
мука пшеничная	10	10	20	20
бульон или вода	25	25	50	50
Сыр	5,4	5	10,8	10
Масло сливочное	5	5	10	10
Масса полуфабриката	-	235	-	470
Масса запеченной капусты	-	200	-	400
Масло сливочное	5	5	10	10
Выход	-	205