Технология приготовления

Капусту подвергают механической кулинарной обработке. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности, отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Капусту укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Отпускают в той же посуде, в которой она запекалась, или на тарелке, поливают м аслом.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности золотистая корочка. Капуста сохранила свою форму, соус закипел, но не выкипел.

Консистенция - капусты – мягкая. но не переваренная.

Вкус – капусты, с ароматом молока, в меру соленый.

Цвет и запах – соответствуют используемым продуктам.

Температура подачи не ниже 65 С

Директор:

Зав. производством:

Калькулятор:

Последовательность выполнения работы

Капуста тушеная

1.Подготовить рабочее место.

2.Взвешивание продуктов

3.Обработать овощи

4.овощи нарезать соломкой

5.Сспассеровать морковь и лук 10-15 мин, добавить томат и продолжать пассеровать еще 15-20 мин

6. Тушить капусту до полуготовности с бульоном и жиром, добавить пассерованные овощи. Томат и тушить до готовности

7. В конце тушения добавить уксус, соль, перец, разведенную мучную пасскеровку

8. Оформить блюдо для подачи: капусту выложить на тарелку, полить маслом, посыпать зеленью

9. Сдать работу

10. Провести бракераж

11. Убрать рабочее место, посуду, сдать дежурным.

12. Оформить отчет

Морковь с черносливом

1.Подготовить рабочее место.

2.Взвешивание продуктов

3.Обработать морковь, нарезать мелким кубиком; чернослив замочить и отварить с добавлением сахара

4. морковь слегка обжарить и тушить в отваре оставшемся после припускания чернослива

5. Оформить блюдо для подачи: При отпуске в тарелку кладут тушеную морковь, оформляют черносливом.

6. Сдать работу

7. Провести бракераж

8. Убрать рабочее место, посуду, сдать дежурным.

9. Оформить отчет

Рагу из овощей

1.Подготовить рабочее место.

2.Взвешивание продуктов

3.Обработать овощи, нарезать дольками или крупными кубиками, капусту шашками.

4. Обжарить картофель, морковь, лук для рагу, капусту априпустить

5. приготовить соус красный, томатный или сметанный

6. Приготовить рагу: смешать подготовленные овощи, залить из соусом и тушить 10-15 минут

5. Оформить блюдо для подачи: При отпуске в тарелку кладут рагу, поливают маслом, посыпают зеленью.

6. Сдать работу

7. Провести бракераж

8. Убрать рабочее место, посуду, сдать дежурным.

9. Оформить отчет

Голубцы овощные.

1..Подготовить рабочее место.

2.Взвешивание продуктов

3.Промыть, очистить овощи. Удалить кочерыгу из целого кочана капусты

3.Сварить капусту до полуготовности, вынуть из отвара, охладить, отделить листья, срезать утолщения

4. Перебрать и промыть рисовую крупу, сварить в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой.

5.Обжарить грибы, лук для фарша

:6.Приготовить фарш, смешав для этого все компоненты

7.подготовит полуфабрикаты для голубцов6 на листья капусты положить фарш, свернуть в виде конверта

8. приготовить соус

9.обжарить голубцы

10.Приготовить голубцы, для чего их укладывают в смазанную жиром посуду по 2 штуки на порцию, залить соусом сметанным с томатом и запечь в жарочном шкафу при температуре 250С

11. Оформить блюдо для подачи: При отпуске в тарелку кладут рагу, поливают маслом, посыпают зеленью.

12. Сдать работу

13. Провести бракераж

14. Убрать рабочее место, посуду, сдать дежурным.

15. Оформить отчет

Картофельная запеканка

1.Подготовить рабочее место.

2.Взвешивание продуктов

3.Механическая кулинарная обработка картофеля

4. механическая кулинарная обработка капусты

5.Ставят варить яйца

6. Подготовить фарш: Нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают.

7.Капусту соединяют с рубленными вареными яйцами, зеленью петрушки или укропа, солью, перцем и перемешивают.

8. Подготовить картофельную массу: сварить картофель, отвар слить, картофель обсушить.

9. Картофель протереть, охладить до 40-50С; добавить сырые яйца, перемешать

10. Противень смазывают маслом и поыпают сухарями

11. выкладывают половину массы, выравнивают

12.Выкладывают фарш.

13.выкладывают вторую половину массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной наносят узор

14.запекают при температуре 250С

15. Оформить блюдо для подачи: При отпуске в тарелку кладут запеканку, поливают маслом, посыпают зеленью.

16. Сдать работу

17. Провести бракераж

18. Убрать рабочее место, посуду, сдать дежурным.

19. Оформить отчет

Перец фаршированный

1.Подготовить рабочее место.

2.Взвешивание продуктов

3.Механическая кулинарная обработка перца

4.Перец бланшируют 1-2 минуты

5.Лук, морковь шинкуют, пассируют. Добавляют свежие помидоры и продолжают пассировать вместе.

6. Рис отваривают в большом количестве воды. Откидывают на дуршлаг. Рис соединяют с овощами

7. перец заполняют фаршем.

8. готовят соус сметанный с томатом

9.выкладывают перец на смазанный жиром противень, поливают соусом сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

15. Оформить блюдо для подачи: При отпуске в тарелку кладут запеканку, поливают маслом, посыпают зеленью.

16. Сдать работу

17. Провести бракераж

18. Убрать рабочее место, посуду, сдать дежурным.

19. Оформить отчет