Дослідження 2

До складу вафель входять різні речовини, кількість яких залежить від сировини, що використовується для їх виготовлення. Вид i якість сировини впливає на асортимент i споживні властивості вафель. Сировиною для приготування вафель слугує пшеничне борошно вищого сорту, яйця, молоко, масло вершкове, сіль, хімічні розпушувачі та iншi. Для виготовлення вафельної начинки використовують: кондитерський жир, цукрову пудру, подрібнені вафельні листи, ароматичні добавки – ванілін, корицю, какао, фруктові ароматизатори, тощо.

Метою даного дослідження було експертиза вафель різних виробників, а саме визначення органолептичних показників вафель та маркування.( додатки )

Об’єктом дослідження слугували вафлі «Артек» найбільш відомих українських виробників: КК «Roshen» (м. Вінниця), ЗАТ «Львівська кондитерська фірма «Світоч»» (м. Львів), ТОВ Кондитерська фабрика « Квітень»( м. Дніпропетровськ)» Лимонні – клас з ароматом лимону«SLADKO», ТОВ Кондитерська фабрика «Квітень»( м. Дніпропетровськ)» з ароматом згущене молоко . Bravjssjmo»», ТОВ Кондитерська фабрика « Квітень»( м. Дніпропетровськ) «Вигідна ціна завжди».

Зразки були відібрані в супермаркеті «АТБ» м. Гайсина так як він знаходится недалеко від школи і більшість дітей купують вафлі саме там. (чек додається).

Іетап - визначення маркування

Дослідження якості вафель я почала з дослідження упаковки і маркування на відповідність вимогам нормативної документації.

Всі маркуваня нанесені українською мовою , вафлі «упаковані в запаяні пакети з непрозорої полімерної плівки. Пакети художньо оформлені та на них нанесене маркування. ТОВ» Кондитерська фабрика « Квітень»» масою по 215 г упаковані в пакети з прозорої полімерної плівки та художньо оформлену етикетку з паперу. Упаковка чиста, непорушена. Маркування всіх зразків вафель відповідає вимогам ( додатки )

ІІ етап- визначення органолептичних показників

Оцінку якості вафель за органолептичними показниками здійснювали сенсорним методом відповідно до ДСТУ 4033-2001 та ГОСТ 5897. [1,2]

Як видно з даної таблиці органолептичні оцінки усіх вафель за показниками відрізняються : якість начинки, зовнішній вигляд, колір, будова у розломі, смак та запах не завжди відповідають вимогам ДСТУ 4033-2001. Вафлі торгової марки «SLADKO» за органолептичними показниками не відповідають вимогам нормативної документації за формою виробу, оскільки поверхня вафель пошкоджена, начинка виступає за краї. По всій вірогідності це пов’язано з порушенням технології виробництва.

Вафлі торгових марок «SLADKO», «Bravjssjmo», «Вигідна ціна завжди» мають крихку структуру, та сильно виражений запах ароматизаторів – лимону, згущеного молока. Також ці торгові марки використовують антиоксиданти - Е 320, Е 321 які не заборонені в Україні але є не зовсім безпечними.

Емульгатори: Е 503 - карбонат амонію розрихлювач. При підвищені температури до 18 градусів виділяє аміак.

Е 450 - стабілізатор для збільшення терміну зберігання продукції - порушує співвідношення кальцію і фосфору в організмі, що приводить до остеопорозу, збільшує кількість холестерину.

Е 500 - натрій гідрогенкарбонат- як харчова сода, але може викликати болі в печінці та алергічні реакції.

Е 475 - стабілізатор для покращення в’язкості та консистенції продуктів, не рекомендується людям які мають кишкові захворювання.

Антиоксиданти ( природні або штучні речовини що припиняють окислення): Е 320 - зберігає термін придатності, але він є токсичним , Е 321 – запобігають окисленню речовин, в багатьох країнах забороненний, у нас – ні. Може викликати утворення злоякісних пухлин.