3.6 Ароматические вещества, усилители вкуса

Ароматические и душистые вещества применяются в пищевой промышленности и в кулинарии для придания пищевому про­дукту специфического аромата. С этой це­лью могут использоваться натуральные экст­ракты и настои, плодово-ягодные соки, в том числе и концентрированные, сиропы и пряности, а также ароматические пищевые эссенции, ароматизаторы для маргариновой промышленности или отдельные душистые вещества.

Рецептура применяемых в нашей стране ароматизаторов проходит обязательное согласование с органами здравоохранения и сани­тарно-эпидемиологического надзора. Причем следует отметить, что ароматизаторы, разре­шенные для ароматизации одних видов пищевых продуктов, использовать для ароматизации других продуктов допускается лишь пос­ле повторного согласования.

За рубежом используется значительно большее количество ароматизаторов, чем в на­шей стране. Требования к их применению ог­раничиваются безвредностью синтетических ароматизаторов, перечнем продуктов (или групп продуктов), предназначенных для ароматизации, а также указанием на упаковке наличия ароматизатора в пищевом продукте. Многие аро­матические вещества нуждаются в пересмотре, так как у них обнаружены токсические свойства.

В табл. 8 приводится перечень некото­рых пищевых ароматизаторов с указанием величины допустимого суточного потребления, составленный по материалам докладов Объе­диненного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

Таблица 8. Величина допустимого суточного потребления некоторых ароматизаторов, мг/кг массы тела

Наименование вещества	Допустимое суточное потребление	Примечание
1	2	3
Α-Азарон	Не установлено
Trans-анетол	0-0,6	Временно
Бензальдегид	0-5	Для группы веществ, включающих бензойную кислоту, ее соли, бензиловый спирт, бензальдегид, бензилацетат (в пересчете на бензойную кислоту)
Бензилацетат	0-5	См. бензальдегид
Ванилин	0-10
Геранилацетат	0-0,5	Для группы веществ, включающих цитраль, цитронеллон, гераннлапетат, линалоол, линалилацетат (в пересчете на цитраль)
Изоамилбутират	0-5
α- и β-ионон	0-0,05	Временно
(+)-, (-)-Карвон	0-1	Временно
Коричный альдегид	0-0,7	Временно
Кумарин	Не установлено
Линалилацетат	0-0,5	См. гераннлацетат
Ванилин	0-10
Линалоол	0-0,5	См. гераннлацетат
Мальтол	0-0,5
Ментол	0-0,2
Метилантранилат	0-1,5
Метил-N-метил-антранилат	0-0,2
Метнл-β-нафтилкетон	Не установлено
Метилсалицилат	0-0,5
v-Поналактон	0-1,25
Понанал	0-0,06	Временно
Октанал	0-0,06	Временно
Пиперонал	0-2,5
n-Прониланизол	Не установлено

Продолжение табл.8

1	2	3
Сафрол и изосафлор	Не установлено
Синильная кислота	Не должна использоваться
Туйон н изотуйон (α- и β-туйон)	Не установлено
v-Ундекалактон	0-1,25
Фурфурол	Не установлено
Циннамилантранилат	Не должен использо­ваться
Цитраль	0-0,5	См. геранплапетат
Дитронеллон	0-0,5	См. геранилацетат
Эвгенилметилат	Не установлено
Эвгенол (Евгенол)	0-2,5	Временно
Эстрагол	Не установлено
Этнлацетат	0-25
Этилбензоат	0-1
Этилбутират	0-15
Этилванилин	0-10
Этилгептаноат	0-2,5	В сумме с этилнаноатом
Этилдодеканат	0-1
Этиллактон	Нет необходимости, как и для молочной кислоты	Временно
Этпллаурат	0-1
Этплмальтол	0-2
Этнлметилкетон	Не установлено
Этилнаноат	0-2,5	В сумме с этилгептаноатом
Этил-3-фенил-глицидат	Не установлено
Этилформнат	0-3	Как пищевую добавку из всех источников (в пересчете на муравьиную кислоту)-

Все ароматические вещества можно распре­делить на 3 категории:

• экстракты из растений и животных (препа­раты);

• эфирные масла растительного происхожде­ния;

• отдельные химические соединения, полу­ченные из простых природных соединений или синтетическим путем.

Особое внимание должно быть уделено чи­стоте препаратов первой категории – экстрактов. Это требование особенно важно при изготовлении ароматизаторов, представляющих coбой смеси и соединения, получаемые экстрагированием и перегонкой. В этой связи актуален контроль над технологией получения таких смесей (а именно – контроль за чистотой растворителей, перегонкой водяным паром или применением других операций, источником сырья и т. д.) с целью ограничения возможных вредных примесей в конечном продукте.

При получении эфирных масел применяются аналогичные технологические процессы. В эфирных маслах почти всегда можно распознать основной компонент, определить его физико-химические свойства. Поэтому данная категория ароматических веществ может отличаться более высокой степенью чистоты, а для возможных токсических примесей в эфирных маслах устанавливаются допустимые пределы их содержания.

Наиболее чисты ароматизаторы третьей ка­тегории и подготовка спецификаций для них происходит обычным путем — как и для боль­шинства пищевых добавок.