3.3.4 Фиксаторы окраски

При переработке многих природных продуктов возникает необходимость сохранения их природной окраски. Применяют стабилизаторы окраски различной природы. Изменение окраски связано с действием кислорода воздуха, окислительно-восстановительных процессов, кислот и оснований, ферментов и других факторов.

Сохранение окраски предусмотрено при производстве колбас, переработке плодов и ягод, яичного порошка, сухих молочных продуктов, сыров, вина, соков и в других технологиях.

По действию стабилизаторы окраски подразделяют на три группы.

Группа А. Для стабилизации окраски мясопродуктов. Использование нитритов и нитратов производит к образованию нитрозомиоглобина, красителя, который сохраняется при хранении и тепловой обработке. При добавлении таких восстановителей, как аскорбиновая кислота, ее соли и эфиры, цистеин или ниацин, не только ускоряются процессы образования красного окрашивания, но оно усиливается и длительно сохраняется.

Группа Б. Продукты растительного происхождения с зеленой окраской при хранении теряют ее. Если добавить ионы меди, окраска сохраняется. При добавлении монофосфата натрия зеленая окраска овощей при тепловой обработке хорошо сохраняется при рН 6,8…7. Чаще всего используют смесь карбоната магния с фосфатом натрия.

Группа В. Некоторые растительные продукты при хранении буреют. Ферментативное побурение вызывает появление веществ коричневого цвета. Чтобы предотвратить это, необходимо инактивировать или разрушить ферменты. Используют для этого ингибиторы ферментов (аскорбиновая кислота, диоксид серы или сульфиты), повышение кислотности среды добавкой кислот или ферментацией, связывание ионов металлов. В этой технологии необходимо присутствие кофакторов. В их роли выступают свободные ионы Mg, Zn, Ca, Fe, Cu или Mo.

Неферментативное побурение обусловлено группой реакцией, когда образуются карбонильные полупродукты, а также полимерные коричневые пигменты. Использование диоксида серы, сернистой кислоты и ее соли предотвращают оба эти типа побурения в пищевых продуктах, т.к. они способны быстро проникать сквозь клеточную мембрану.

3.3.5 Полирующие вещества

В кондитерской промышленности в процессе производства и хранения изделий и драже большое значение имеют полированная поверхность и не слипающиеся свойства. Возникает необходимость использования полирующих и препятствующих слипанию веществ.

Таблица 4. Полирующие вещества

Наименование пищевой добавки	Назначение пищевой добавки	Куда разрешена добавка	Допустимая концентрация (мг/кг)
Вазелиновое масло (медицинское)	Для глянцевания	Карамель	Согласно ТУ
Воско-жировые составы	Для придания блестящей поверхности	Конфеты, драже	Согласно ТУ
Декстрин пищевой	Для глянцевания	Карамель	Согласно ТУ
Парафин марки А	Для глянцевания	Карамель	Согласно ТУ
Тальк	Для глянцевания и предупреждения слипания	Карамель Драже	2500 2500