3.6.3. «Оживители вкуса»

Широкое распространение среди этой груп­пы пищевых добавок получила L-глутаминовая кислота и ее соли: натриевая, калиевая, кальциевая и магниевая.

Глутаминовая кислота и глутаматы – соли L-глутаминовой кислоты при добавлении их в пищевые продукты усилива­ют их природные вкусовые свойства, а также восстанавливают, «освежают», «оживляют» эти свойства, ослабленные в процессе хране­ния пищевого продукта. Глутаминовую кис­лоту и ее соли добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия, в концентраты и кон­сервы.

Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, воздействуя стимулиру­ющим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворе­ния». Это свойство получило название «глутаминовый эффект». В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, в то время как сладкий вкус усиливается в наи­меньшей степени.

В только что собранных овощах, свежем мясе, а также в других свежих продуктах содержится наибольшее количество глутамино­вой кислоты, чем и объясняется их ярко выра­женный вкус и аромат. В процессе их хране­ния, кулинарной обработки или консервирова­ния количество этой аминокислоты уменьшает­ся, что сопровождается снижением вкуса и аромата. Добавление солей глутаминовой кис­лоты позволяет восстановить в этих продуктах качества свежего продукта. Наибольший вку­совой эффект достигается при добавлении глутамината натрия в количестве 0,1-0,3% от мас­сы продукта. «Глутаминовый эффект» сохра­няется в продуктах, к которым добавлен глутамат натрия или другие соли глутаминовой кислоты, не только непосредственно после до­бавления, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования. Опти­мальное проявление «глутаминового эффекта» происходит в слабокислой среде – при рН 6,5-5. При значениях рН 4 и меньше этот эф­фект полностью теряется. Поэтому добавление глутамата к некоторым кислым продуктам, на­пример фруктовым, овощным или молочным, не сопровождается «глутаминовым эффек­том».

Оказалось эффективным применение глу­тамата натрия с целью сохранения качества продуктов, предназначенных для длительного хранения. При этом пищевые продукты опрыскивают 1,5-5% раствором глутамата нат­рия или включают его в общую смесь прянос­тей. Так, например, имеются данные о хоро­шей сохранности обработанных глутаминатом натрия окороков, колбас, птицы и некоторых других продуктов, что связывается с антиокислительными свойствами глутамата, в связи с чем продукты, им обработанные, дольше сохраняются без явлений окисления жиров или прогоркания. В Японии глутамат натрия, известный под маркой «Аджино мото» (сущность вкуса), успешно используется в производстве маргарина для улучшения вкуса и удлинения сроков хранения.

В некоторых странах, особенно на Востоке, глутамат натрия вводится в некоторые блюда непосредственно на столе, перед их употребле­нием. Так, в Китае выпускается препарат из соевых бобов, содержащий до 99% чистого глутамата натрия, известный под торговой маркой «Vei-Su» (Вей-Шу). Он используется для улучшения вкуса пищи, стимуляции аппе­тита в качестве приправы к различным блю­дам. В то же время описан так называемый «синдром китайских ресторанов», проявляю­щийся в слабости, сердцебиении, потере чув­ствительности в области затылка и спины, свя­занный именно с употреблением в качестве приправы больших доз глутамата натрия. Имеются также данные о неблагоприятном влиянии глутамината натрия на детский организм.

В нашей стране глутамат натрия используется в питании взрослого населения в количестве не более 1,5 г в сутки, или 0,5 г за один прием. Для подростков в возрасте до 16 лет суточная доза не должна превышать 0,5 г. Применение же глутамата натрия в производстве консервов и концентратов для питания детей не допускается. L-глутаминат натрия используется в концентратах первых и вторых блюд к количестве до 5 г/кг.

В качестве улучшителей вкуса за рубежом получили известность также изомеры рибонук­леиновых кислот и их двунатриевые соли. Инозиат натрия, динатрий инозиaт – производные 5'-инозиновой кисло­ты Установлено, что по сравнению с глутами­натом натрия «вкусовая сила» 5'-инозината натрия в 45 раз выше, чем у L-глутамината натрия. Наиболее сильными вкусоулучшающими свойствами обладает динатрий 5'-инозинат.

Гуанилат натрия, динатрий гуанилaт - производные 5'-гуаниловой кисло­ты. Установлено, что по сравнению с глутами­натом натрия «вкусовая сила» 5'-гуанилата натрия в 198 раз выше, чем у L-глутамината на­трия, наиболее сильными вкусоулучшающими свойствами обладает динатрий 5'-гуанилат.

Вкус двунатриевых солей 5'-инозиновой и 5'-гуаниловой кислот однородный, однако вкус последнего более универсальный и гармоничный.

Вкусоулучшающий эффект представлен­ных выше риботидов подобен вкусоулучшающему эффекту экстрактивных веществ живот­ных продуктов. Риботиды применяются в дозе 0,3 г на 1 л бульона. В практике наиболее часто используют риботиды, представляющие со­бой смесь 5'-инозината и 5'-гуанилата натрия в равном соотношении. Бульон при этом приоб­ретает наиболее полный вкус мясного бульона.

Эстрагол – это химическое вещество – производное анизола, применяемое как вкусо­вая добавка. Допустимое суточное потребление не разработано, хотя эстрагол Комитетом ФАО/ВООЗ по пищевым добавкам рассматри­вался.

Установлено, что он является канцерогеном для мышей при потреблении дозы, составляю­щей 500 мг/кг массы тела в сутки.

Было определено, что суточное потребле­ние эстрагола человеком составляло примерно 1 мкг на кг массы тела.

Один из путей метаболизма эстрагола – это через 1'-гидроксиэстрагол, который явля­ется посредником. Этот «активированный» по­средник подвергается этерификации с клеточными элементами, образуя электрофильные конъюгаты.

Предполагается, что канцерогенный эф­фект эстрагола является результатом формирования непосредственного канцерогена 1'-гидроксиэстрагола, который вступает в реакцию, образуя общий канцероген, электрофильный конъюгат.

Были проведены исследования – на каком уровне 1'-гидроксиэстрагол определяется в мо­че мышей, подвергавшихся разным дозам эст­рагола. При низкой дозе в 0,5 мг на 1 кг мас­сы тела 1-2% дозы выделяются в виде 1'-гидроксиэстрагола, а при высокой дозе в 1000 мг/кг в виде гидроксилированного сое­динения выделяются 10-15% вещества. У лю­дей-добровольцев при дозе 1 мкг эстрагола вы­делялось 0,3% от дозы в виде 1'-гидроксиэст-рагола.

Эти и другие данные показывают, что только при высоких и очень высоких дозах эстрагола образуются значительные количе­ства активированных промежуточных ве­ществ и что у животных и человека этот уровень различен. Поэтому можно предпо­ложить, что при нормальном уровне потреб­ления эстрагола канцерогенный риск ничто­жен.

Лимоннокислый натрий, цит­рат натрия – также относится к вкусовым веществам. Используется в дозе до 600 мг/кг продукта для придания кислого вкуса некото­рым кондитерским изделиям, например, мар­меладу, а также в производстве плавленых сыров, где выполняет роль соли-плавителя.