3.6.4. Пряности и другие вкусовые вещества

К натуральным пищевым ароматизаторам и веществам, придающим пище определенные, специфические вкус и аромат, относятся пряности, специи и некоторые другие вкусо­вые вещества, которым будет посвящен этот раздел.

Большую группу вкусовых веществ состав­ляют пряности – растительные продукты, об­ладающие выраженными вкусовыми и арома­тическими свойствами и используемые в пита­нии человека для улучшения вкуса и аромата пищи, а также консервированных продуктов.

Хотя пряности и пряные овощи не являют­ся в прямом смысле этого слова пищевыми до­бавками, но их широкое применение в питании народов многих стран, заставляет вкратце остановиться на этой группе вкусовых ве­ществ.

Современной наукой о питании потребле­ние вкусовых веществ рассматривается как один из оздоравливающих факторов. Это об­условлено тем, что многие из этих продуктов обладают теми или иными лечебными или про­филактическими свойствами. В настоящее вре­мя, благодаря тысячелетним изысканиям рас­тительных веществ, относящихся к группе вкусовых, их количество в мире достигает не­скольких тысяч наименований.

В современном рациональном питании вку­совые вещества используются как средство по­вышения активности пищеварения, так как под влиянием вкусовых веществ значительно активируется секреция пищеварительных же­лез различных отделов желудочно-кишечного тракта, увеличивается количество отделяемых соков, усиливается их ферментативная актив­ность и качество. Благодаря этому улучшают­ся процессы переваривания и усвоения пищи. Особенное значение применение пряностей и других вкусовых веществ приобретает в условиях малой физической и мышечной нагрузки, то есть при малоподвижном образе жизни.

Под влиянием вкусовых веществ происхо­дит активация и нормализация работы всех ча­стей пищеварительной системы.

Вкусовые вещества, обеспечивая высокие органолептические свойства пищи, способству­ют нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, в результате чего снижается ин­тенсивность гнилостных процессов в кишечни­ке и снижается аутоинтоксикация организма. Последнее обстоятельство приобретает в насто­ящее время все большее значение в силу усиливающегося распространения явлений дисбактериоза практически у всех возрастных групп населения – начиная от грудных мла­денцев и заканчивая глубокими старцами.

В этом, по-видимому, и заключается одно из важнейших лечебных и профилактических свойств вкусовых веществ, пряностей и пряных овощей: благодаря оздоровлению и нормализации состояния и функции желудочной кишечного тракта происходит оздоровление всего организма в целом, нормализуется состо­яние его внутренней среды. Восстановление эндоэкологического благополучия организма человека – одна из важнейших задач профи­лактической и лечебной медицины.

Современное кулинарное искусство в настоящее время располагает, как уже указыва­лось выше, большим ассортиментом вкусовых веществ, которые могут быть классифицированы следующим образом:

• пряности – перец, корица, гвоздика, кардамон, имбирь и др.

• пряные овощи – петрушка, укроп, лук, чеснок и др.

• искусственные и синтетические вкусовые вещества.

Пряности представляют собой различные высушенные части пряных растений, отличающиеся особо выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами. Главным образом эти растения обязаны своим действием душистым летучим веществам – эфирным маслам, реже нелетучим или трудно летучим раздражителям.

Пряности высоко ценились с древнейших времен в странах Востока, откуда они ввозились в Европу. В настоящее время пряности производятся и в ряде Европейских стран, в том числе и в Украине.

В табл. 12 представлены главные представители пряностей, используемые в пищевом деле, а также используемые части пряных растений и содержание действующего начала пряности.

Пряности представляют интерес не только как важное вкусовое средство, а также как источник антиокислительных веществ — антноксидантов. Так, многие пряности (гвоздика, им­бирь, тмин и др.) обладают выраженными антиоксидантными свойствами и способны тор­мозить явления пероксидации в организме. С другой стороны и употребление их в неограни­ченных количествах не может быть рекомендо­вано, так как некоторые пряности обладают раздражающим и возбуждающим действием на центральную нервную систему, почки, печень и др.

Таблица 12. Главные пряности, используемые в пищевой промышленности и кулинарии

Наименование пряности	Производящее растение	Используемый орган растения		Действующее начало	Его содержание.
1	2	3		4	5
Импортируемые или преимущественно импортируемые
Перец черный	Piper nigr.		Незрелые плоды	Пиперин	4-7,5 (иногда до 13)
Перец белый	Piper nigr.		Незрелые плоды без оболочек	Пиперин	5,5-9
Перец душистый	Pimenta offic.		Незрелые плоды	Эфирное масло	2-4
Имбирь черный	Zingiber offic.		Корневище	Эфирное масло	2,5-3,5
				Гингерол	0,5-1
Имбирь черный	Zingiber offic.		Корневище, очи­щенное от коры	Эфирное масло	1-1,5
				Гингерол	0,5-1
Куркума	Curcuma longa		Корневище	Эфирное масло	3-5,5
				Куркумин	ок. 0,3
Зеодария	Curcuma Zeodaria		Корневище	Эфирное маело	1-1,5
Калган	Alpinia offic.		Корневище	Эфирное масло	ок. 1
Кардамон	Cardamonum Elettaria		Семена	Эфирное масло	3,5-4,5
Кардамон	Cardamonum Mal­abar		Семена	Эфирное масло	4-5
Гвоздика	Eugenia caryophyill		Почки, не вполне созревшие цветы	Эфирное масло	10-26
Мускатный орех	Myristica fragrans		Околоплодники	Эфирное масло	6-10
Мускатный орех	Myristica fragrans		Семенное ядро	Эфирное масло	6-15

Продолжение табл.12

1	2	3	4	5
Корица китайская	Ciimamomum Cassia	Кора	Эфирное масло	0,5-2,25
Корица цейлонская	Cinnamomum Cevlon	Кора	Эфирное масло	0,5-2,25
Бадьян, звездчатый анис	Hlicium auisat	Плоды	Эфирное масло	5-5,5
Ваниль	Vanilla planifol	Плодовая коро­бочка	Ванилин	2-4,5
Отечественные
Анис	Pimpinella Anisum	Плоды	Эфирное масло	1,5-5
Тмин	Carum Carvi	Плоды	Эфирное масло	5-7
Укроп	Anethum graveolens	Плоды	Эфирное масло	2,8-4
Фенхель, волошский укроп	rocniculum offic.	Плоды	Эфирное масло	4-6
Кориандр, кишнец	Coriandrum sa-tivum	Плоды	Эфирное масло	0,15-1
Чернушка	Nigella sativa	Семена	Эфирное масло	ок. 0,5
Майоран	Origanum Maiorana	Вся трава	Эфирное масло	1,5-2
Душица	Origanum vulgare	Вся трава	Эфирное масло	0,15-0,5
Петрушка	Petroseliuum sativum	Вся трава, корне­вище	Эфирное масло
Дягиль	Angelica Archangelica	Корневище с кор­нями	Эфирное масло	0,35-1
Донник	Melilotus offic.	Цветы и листья	Кумарин	0,03-0,04
Мята перечная	Mentlia piper	Листья	Эфирное масло	0,8-2
Апр	Acorus Calamus	Корневище	Эфирное масло	2-3
Лавровый лист	Laurus nobilis	Листья	Эфирное масло	0,5-2,5
Шафран	Croccus sativ.	Цветочные рыльца	Кроцин	4-5
			Эфирное масло	0,7-1
Полынь	Artemisia Absvnnvium	Вся трава	Эфирное масло	0,3-2

Продолжение табл.12

1	2	3	4	5
Эстрагон	Artemisia Dracunculus	Вся трава	Эфирное масло	0,3-1,5
Перец красный стручко­вый	Capsicum annuuni	Стручки	Капсацин	ок. 0,02
Перец красный стручко­вый	Capsicum longum	Стручки	Капсанцин	ок. 0,02
Горчица черная	Brassica nigra	Семена	Синигрин	4-5
Горчица сарептская	Brassica juncea.	Семена	Синигрин	4-5
Горчица белая	Sinapsis alba	Семена	Синальбумин	3-4,5
Хрен	Cjchlearia Arinoracia	Корневище	Синигрин	0,15-1

В настоящее время, как указывалось, пряности широко используют в кулинарии и пищевой промышленности, например при произ­водстве колбас, консервов, овощных заготовок и др.

Горчица – является одной из самых распространенных и популярных приправ к блюдам. Основой для приготовления столовой горчицы служит горчичный порошок, а также растительное масло с добавлением уксуса, са­хара, соли, пряностей и др. Горчичный порошок изготовляют из семян растения различ­ных видов (белая, черная и др. горчица). Се­мена горчицы содержат около 28% жиров и служат источником получения пищевого гор­чичного масла. Остающийся после отжима масла жмых измельчается в порошок, который и является горчичным порошком.

Важнейшая составная часть горчицы глюкозиды синигрин и синальбин. Под влия­нием фермента мирозина синигрин и синальбин расщепляются на ряд веществ с образованием аллилового горчичного масла, сообщающего горчице присущий ей специфический горький вкус и запах. Содержание аллилового горчич­ного масла в горчице колеблется в пределах от 0,3 до 1,02%.

В медицине семена горчицы используют в качестве раздражающего средства в виде горчичного спирта (2% спиртовой раствор горчич­ного эфирного масла) и в виде горчичников.

Перец – в пищевой промышленности и кулинарии используются различные виды пер­ца: черный, душистый, красный, в виде зерен или молотый. Острый характерный вкус и за­пах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла (около 2,1%) и пиперина (до 7,5% и более). В душистом перце, облада­ющем приятным пряным запахом, содержание эфирных масел может превышать 4%. Красный перец (паприка) содержит капсанцин, ко­торый придает ему острый, жгучий вкус, а также вещество из группы каротиноидон, при­дающее ему характерный красный цвет.

Лавровый лист представляет собой высушенные листья благородного лавра. Специфический аромат лаврового листа обуслов­лен наличием в листьях эфирного масла. Лав­ровый лист обычно заготовляют с декабря по июнь, когда в листьях содержится наибольшее количество эфирного масла.

Ваниль – относится к группе натураль­ных ароматических веществ и представляет собой специально обработанные стручки тропической орхидеи и некоторых других тропических растений. Недозрелые стручки подвергают ферментации и сушке на солнце, после чего они приобретают черно-коричневую окраску и ванильный запах, обусловленный присутствием в них ванилина, а также других ароматических веществ. Содержание ванилина в ванили колеблется от 1,6 до 2,9%.

Имбирь применяют при изготовлении ликеров и кондитерских изделий. Сильный пряный запах и жгучий вкус имбиря обусловлен наличием в корневище этого растеши эфирного масла и глюкозида гингерола. Высушенный и очищенный корень этого тропического камышеобразного растения используете также для ароматизации овощных маринадов, сдобных мучных изделий, некоторых блюд восточной кухни.

Орех мускатный содержит значительное количество эфирного масла (более 3%), придающего ему сильный аромат и жгучий пряный вкус.

На юге, а особенно на Кавказе и в Закавказье, к столу подают различные пряные и острые по вкусу зеленые травы – тархун, кинзу и другие. Многие из представителей пряной зелени (чабер, чабрец, майоран, базилик, полынь, мята, эстрагон и др.) широко распространены не только на юге, но и в средней полосе России, на Северо-Западе, в Сибири и многих регионах Украины. Кроме того, широко известные петрушка, укроп, сельдерей и некоторые другие общеизвестные овощи, также относятся к пряновкусовым растениям. Все они чрезвычайно полезны, так как придают пище приятный вкус и аромат, способствую ее лучшему усвоению.

Анис – эта пряность представляет собой плоды зонтичного растения одноименного названия, обладающие сладковатым вкусом и своеобразным ароматом. Анис широко исполь­зуется в кулинарии, главным образом в конди­терском производстве. Содержит до 5% эфир­ного масла. В семенах аниса содержится также 16-20% растительных масел. Масла аниса стимулируют пищеварение.

Тмин – представляет собой плоды зон­тичного растения. Используется главным обра­зом в хлебопекарном производстве. Вкус и аромат обусловлен содержащимся в плодах эфирном масле (3—6,5 %).

Тмин и анис сходны по вкусу и запаху, по­этому могут быть взаимозаменяемы.

Эстрагон (тархун) – травянистое рас­тение, один из видов полыни. Листья и моло­дые побеги эстрагона (тархуна – в Закавка­зье) как свежие, так и высушенные обладают характерным пряным ароматом. Эстрагон ис­пользуется при изготовлении маринадов и со­лений, салатов, соусов, как приправа к раз­личным блюдам. Эстрагон (тархун) использу­ется также при изготовлении безалкогольных напитков, сиропов и в ликеро-водочной про­мышленности.

Майоран – это многолетнее или одно­летнее растение, вся надземная часть которого служит хорошей приправой к салатам, супам, рыбным, мясным или овощным блюдам. Свое­образный вкус листьев и цветочных почек майорана, которые собирают во время цвете­ния, обусловлены содержащимися в них эфир­ными маслами (0,3-0,4%).

Базилик – однолетняя пряная трава с приятным кисловатым запахом и вкусом. Лис­тья базилика (свежие или сухие) сами по себе или в смеси с другими пряновкусовыми расте­ниями служат очень хорошей приправой к мясным блюдам или консервам.

Полынь широко распространенная трава, издавна известная как лекарственное средство для повышения аппетита. Полынь ис­пользуется в ликеро-водочном производстве для ароматизации вина и ликеров, а также в кулинарии как приправа к мясным блюдам.

Чабер – душистое травянистое растение, содержащее эфирное масло. Используется в кулинарии в качестве очень сильной и приятной пряности (в основном при засолке огурцов).

Чабрец – имеет в кулинарии одинаковое с чабером применение. Другие названия чабреца – богородская травка, тимьян.

Мята – листья мяты используют в пищевой промышленности и кулинарии главным образом для ароматизации пищевых продуктов, напитков, некоторых кондитерских изделий, жевательной резинки. В свежем виде применяют как приправу. Своим вкусом и ароматом мята обязана содержащемуся в ней в количестве 3% эфирному маслу – ментолу.

Укроп – растение семейства зонтичных, специфический аромат которого обусловлен присутствием в нем эфирного масла (2,5-5%), содержащего такие ароматические вещества, как феландрен, терминен, лимонен, карвон и аниоль. Кроме того, в укропе содержится 2,5% белка, значительные количества солей калия, кальция, магния, фосфора, железа, каротина, витамины В₁, В₆, РР и до 100 мг витамина С на 100 г укропа. Молодые растения использу­ются главным образом в качестве ароматной пряной травы, как приправа к пище, а более старые растения и плоды используются в каче­стве ароматической пряности, в том числе при консервировании.

Бадьян, звездчатый анис – пло­ды вечнозеленого тропического дерева из семейства магнолиевых. Имеет сладковатый вкус и запах, подобный вкусу и запаху ани­са. Содержание эфирных масел составляет 1,6-1,8%. Применяется бадьян, как и анис и тмин, в кондитерском и хлебопекарном про­изводстве.

Кардамон – пряный плод тропическо­го растения, имеет вид орешка с семенами внутри, которые и представляют главную цен­ность кардамона и содержат 3-4% эфирных масел. Используют кардамон главным образом в кондитерском производстве.

Киндза (кинза) – представляет собой свежую молодую зелень растения кориандра. Пряный запах киндзы обусловлен содержащи­мися в ней эфирными маслами – от 0,2 до 2%. Используется как в свежем, так и в суше­ном виде как приправа к блюдам и как пряная зелень.

Кориандр – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Используют се­мена кориандра при изготовлении мучных и мясных блюд.

Петрушка – входит в группу пряных овощей. В листьях и корне петрушки содер­жится эфирное масло, сообщающее ей харак­терный запах. Различают петрушку корневую и листовую. У первой в пищу используются корнеплоды и листья, а у второй — только листья. Зелень петрушки содержит β-каротин, аскорбиновую кислоту и значительное (до 1,9 мг на 100 г зелени) количество железа. В зелени петрушки содержится 3,7% белка, много солей калия, кальция, фосфора, а так­же витамины В₁, B₂, PP.

Корень петрушки иногда называют «бе­лым». Вкус его сладковатый. Специфический аромат обусловлен содержащимися в нем эфирными маслами.

Хрен – многолетнее растение, из одно­летних и двулетних корневищ которого изготовляют широко известную приправу. Острый вкус хрена зависит от наличия в нем аллило­вого горчичного масла, образующегося в ре­зультате расщепления глюкозида синигрина под влиянием фермента мирозина. Хрен, как и другие пряные овощи, богат витамином С и является источников фитонцидов. Кроме того в хрене содержится до 2,5% белков, 16% углеводов, а также соли калия, кальция, фосфора, железа, витамины С, В₁, В₂, PP.

В группу пряных овощей входят также различные виды лука, чеснок, другие растения (в разных странах и областях в качестве пря­ных овощей находят применение многие травы и корни). Следует отметить, что в отличие от пряностей пряные ово­щи (лук, чеснок, петрушка, зелень укропа, хрен и др.) обладают выраженной биологичес­кой активностью. Они содержат витамины С, каротин и каротиноиды, фолиевую кислоту, витамин В₆, железо. Этот комплекс витаминов проявляет свое биологическое действие даже при сравнительно небольшом количестве пря­ных овощей в рационе. Потребность же в пря­ных овощах составляет около 2% от общей нормы потребления овощей.

Многие представители обширной группы пряностей и пряных овощей (тмин, укроп, фенхель, горчица, петрушка, кориандр, мя­та и др.) обладают выраженной фармаколо­гической активностью, в силу чего использу­ются как в народной, так и в традиционной медицине.