2. Рекомендації до практичних занять

Практичне заняття №15. Теплові процеси. Способи теплової обробки зануренням в рідину, обробки в пароповітряному середовищі, гострою парою, контактним нагріванням, нагріванням в полі НВЧ, конвекційним методом, інфрачервоним опроміненням, комбінацією способів. Вимоги до конструкції теплових апаратів, джерела тепла. Конструкції теплогенеруючих пристроїв.

Мета: ознайомитись зі способами теплової обробки, вимогами до конструкції теплових апаратів, джерел тепла, конструкцією теплогенеруючих пристроїв.

Завдання:

1. Під час підготовки до заняття студент повинен:

А) опрацювати ре­комендовану літературу з питань:

1. Способи обробки харчових продуктів:

• в рідині,

• повітрі,

• пароповітряному середовищі,

• в середовищі гострої пари.

2. Сучасні способи обробки в полі НВЧ, ІЧ та ТВЧ.

3. Способи конвертивного та кондуктивного нагрівання харчових продуктів.

4. Комбінаційні способи теплової обробки.

Б) занотувати відповіді на контроль­ні питання.

2. На заняттях студент повинен:

1. Скласти схеми теплової обробки харчових продуктів:

• в рідині,

• повітрі,

• паро-повітряному середовищі,

• в середовищі гострої пари.

2. Скласти схеми теплової обробки харчових продуктів при комбінуванні способів.

3. Засвоїти методику аналізу та підбору способів теплової обробки для отримання певного виду готового продукту.

4. Засвоїти методику вибору теплоносія для отримання певного виду готового продукту.

5. Принципова схема нагрівання в електромагнітному полі надвисокої частоти.

6. Конструкції резистивних нагрівачів.

7. Види, конструкції інфрачервоних нагрівачів.

8. Принципова схема інфрачервоного нагрівання.

9. Принципова схема нагрівання індуктивними струмами.

10. Скласти та обґрунтувати вимоги до конструкції теплових апаратів для теплової обробки харчових продуктів.

11. Захистити практичну роботу.

Контрольні питання

1. Які основні принципи передачі тепла при нагріванні харчових продуктів?

2. Наведіть способи (температури, швидкості) теплової обробки і середовище, яке відповідає даному способу.

3. Чим відрізняється кондуктивний від конвективного способів обробки?

4. Для чого застосовують комбінування способів теплової обробки?

5. Як підбирати способи теплової обробки продуктів?

6. Як обирати теплоносій для теплової обробки?

7. У чому принцип нагрівання резистивних нагрівачів?

8. Чим відрізняється нагрівання від резистивних та інфрачервоних нагрівачів?

9. У чому заключається принцип нагрівання харчових продуктів в електромагнітному полі надвисокої частоти?

10. Як відбувається нагрівання харчових продуктів індуктивними струмами?

11. Які основні вимоги до конструкції теплових апаратів для теплової обробки харчових продуктів?

Практичне заняття №16. Електронагрівачі, класифікація, конструктивні особливості, методика і приклади розрахунку.

Мета: ознайомитись з класифікацією, конструктивними особливостями, методикою розрахунку електронагрівачів.

Завдання:

Під час підготовки до заняття студент повинен

А) опрацювати ре­комендовану літературу з питань:

1. Джерела тепла які використовують при приготуванні харчових продуктів.

2. Електронагрівачі безпосереднього перетворення електричної енергії в теплову.

3. ІЧ-випромінювачі для перетворювання електроенергії в ІЧ-випромінювання.

4. Пристрої для претворення електроенергії в електромагнітні коливання.

Б) занотувати відповіді на контроль­ні питання.

2. На заняттях студент повинен:

1. Скласти схеми електронагрівачів безпосереднього перетворення електричної енергії в теплову:

• відкритих,

• закритих,

• з доступом повітря,

• герметично закритих ТЕНів, ПЕНів.

2. Скласти схеми ІЧ-випромінювачів для перетворювання електроенергії в ІЧ-випромінювання.

3. Опрацювати схеми пристроїв для претворення електроенергії в електромагнітні коливання надвисокої чистоти.

4. Скласти схему індукційного нагрівача.

5. Надати методику розрахунку визначення кількості теплоти, що має бути отримана в провіднику для термообробки продукту, визначити параметри провідника в ТЕНі.

6. Проаналізувати формулу визначення кількості теплоти, що передана за допомогою ІЧ випромінювання.

7. Захистити практичну роботу.

Контрольні питання

1. Які джерела тепла використовують при приготуванні харчових продуктів?

2. Які основні складові частини теплового устаткування? 

3. Що відноситься до твердого палива?

4. Що відноситься до рідкого палива?

5. В чому різниця між твердим, рідким та газовим паливом?

6. Які переваги має газоподібне паливо?

7. Як визначити кількість теплоти, що виділяється в провіднику при проходженні струму?

8. Як визначити параметри провідника в ТЕНі?

9. В чому відміна відкритих, закритих, з доступом повітря, герметично закритих електронагрівачів безпосереднього перетворення електричної енергії в теплову?

10. В чому різниця між ТЕНами, ПЕНами?

11. Чим відрізняється схема індукційного нагрівача від НВЧ нагрівача?

12. В чому різниця утворення тепла в ТЕНах від негатронів, від індукторів?

Практичне заняття №17. Класифікація, будова, принцип дії стравоварильних і пароварильних апаратів. Стравоварильне устаткування. Режимні характеристики процесу варіння, середовище, в якому відбувається процес. Стравоварильні котли. Правила експлуатації стравоварильних котлів. Особливості їх будови та експлуатації. Автоклави. Особливості конструкції, правила експлуатації. Схеми апаратів.

Мета: освоїти класифікацію, будову, принцип дії, режимні характеристики процесу варіння в автоклавах, стравоварильних і пароварильних апаратах.

Завдання:

Під час підготовки до заняття студент повинен

А) опрацювати рекомендовану літературу з питань:

1. Параметри технологічного середовища, в яких відбувається процес варіння.

2. Принципи отримання середовищ для процесів варіння.

3. Будова теплових апаратів, загальні принципи.

4. Класифікація теплових апаратів, апаратів для варіння страв.

5. Диференціація апаратів прямої та непрямої дії.

6. Технологічне призначення автоклавів, теплогенеруючі пристрої, характеристика технологічного середовища.

7. Технологічне призначення котлів харчоварильних, теплогенеруючі пристрої, характеристика технологічного середовища.

8. Технологічне призначення пароварильних апаратів, теплогенеруючі пристрої, характеристика технологічного середовища, визначення поняття «гостра пара».

9. Літерно-цифрова індексація варильного устаткування.

10. Основні складові частини теплового устаткування.

11.  Призначення робочої камери, нагрівального пристрою, корпусу з підставкою, теплової ізоляції, облицювання.

12. Призначення арматури, контрольно-вимірювальних приладів і приладів автоматичного регулювання варильного устаткування.

13. Технологічні, експлуатаційні вимоги до устаткування для варіння харчових продуктів.

Б) занотувати відповіді на контрольні питання.

На заняттях студент повинен:

1. Визначити відмінні характеристики теплових апаратів прямої і непрямої дії,

2. Виконати порівняльний аналіз харчоварильного (автоклав, котел, пароварильна шафа) устаткування за наступними ознаками:

• технологічне призначення,

• теплогенеруючі пристрої,

• робочі температури, робочий тиск при тепловій обробці,

• технологічне середовище,

• режими роботи;

• літерно-цифрова індексація.

3. Скласти принципові схеми харчоварильного устаткування.

4. Розглянути правила експлуатації харчоварильних котлів, автоклавів, пароварок.

5. Визначити призначення, будову, принцип дії:

• парогенератора,

• електроконтактного манометра,

• подвійного запобіжного клапана,

• клапана підрива парової сорочки,

• крана рівня,

• турбінки.

6. ККД теплового устаткування та шляхи його збільшення.

7. Експлуатаційні фактори впливу на економічні та технологічні показники варильного устаткування.

8. Захистити практичну роботу.