Контрольні питання

1. Які ознаки покладені в основу класифікації кип'ятильників та водонагрівачів ?

2. На якому принципі заснована робота кип'ятильників безперервної дії ?

3. Як регулюється надходження холодної води в кип'ятильник?

4. Назвіть теплові показники кип'ятильників і водонагрівачів.

5. Які основні складові нагрівачів для води?

6. В чому принципова різниця роботи ємнісних та проточних нагрівачів?

7. Складіть в загальному вигляді тепловий баланс наступних кип'ятильників: електричних, твердопаливних, газових.

8. Назвіть основні правила експлуатації кип'ятильників і водонагрівачів.

9. Як визначається нормальна і дійсна продуктивність кип'ятильника?

10. Як визначається нормальна і стандартна продуктивність водонагрівача?

11. Який окріп прийнято називати нормальним?

12. З яких основних частин складається система живлення кип'ятильників безперервної дії?

13. Який принцип дії френч-пресів?

14. Як працює крапельна кавоварка?

15. Які умови процеса перколяції?

16. Чим принципово відрізняються перколяційні одноразові та багаторазові кавоварки?

17. Які умови отримання якісної кави?

18. Як підтримується рівень води в професійних кавоварках ESPRESSO?

19. Що видає роздаткова група ESPRESSO машини?

20. Що означає кавоапарат подвійної дії?

21. Яке призначення холдера?

22. Чим контролюють, підтримують температуру і тиск в бойлері в заданому діапазоні?

23. Чим відрізняється робота професійної кавоварки ESPRESSO від побутової?

24. Які експлуатаційні фактори впливу на економічні та технологічні показники кавоварильного устаткування?

25. Для яких цілей крім приготування гарячого шоколаду можуть використовуватися шоколадниці (апарати для приготування гарячого шоколаду)?

Практичне заняття №19. Класифікація, будова, принцип дії апаратів для смаження і випікання. Жарильно-пекарське обладнання. Призначення, класифікація, правила експлуатації сковорід, фритюрниць. Особливості будови та експлуатації. Духові шафи, конвектомати. Схеми устаткування. Гастоємкості. Призначення, правила експлуатації, конструкція.

Мета: засвоїти призначення, класифікацію, будову, принцип дії, конструктивні особливості, основні елементи, режимні характеристики процесів жарильно-пекарського обладнання.

Завдання:

Під час підготовки до заняття студент повинен

А) опрацювати рекомендовану літературу з питань:

1. Середовища, в яких відбувається процеси жаріння (смаження) та випікання.

2. Принципи отримання середовищ для процесів жаріння (смаження) та випікання.

3. Загальні принципи будови теплових апаратів для жаріння (смаження).

4. Загальні принципи будови теплових апаратів для передачі тепла нагрітим повітрям, паро-повітряним середовищем.

5. Апарати прямої та непрямої дії для смаження.

6. Методи отримання рівномірного теплового поля в апаратах для обробки продуктів гарячим повітрям.

7. Принципи будови та складові теплових апаратів безперервної дії.

Б) занотувати відповіді на контрольні питання.

На заняттях студент повинен:

1. Ознайомитися з призначенням, класифікацією і індексацією устаткування для для смаження, передачі тепла нагрітим повітрям, паро-повітряним середовищем.

2. Вивчити будову, принцип дії сковорід, фритюрниць, їх контруктивні відміни.

3. Скласти схеми роботи сковорід, фритюрниць прямої та непрямої дії, відмінні характеристики.

4. Виконати порівняльну характеристики за складом, принципом дії для духових шаф, конвектоматів.

5. Принципи утворення пари в конвектоматах.

6. Скласти схеми роботи духових шаф, конвектоматів без та з регулюванням вологи.

7. Гастоємкості. Призначення.

8. Визначення продуктивності сковорід, фритюрниць, устаткування передачі тепла нагрітим повітрям.

9. Схеми сковорід, фритюрниць безперервної дії.

10. Визначення продуктивності теплових апаратів безперервної дії.

11. Правила експлуатації сковорід, фритюрниць, апаратів для обробки харчових продуктів гарячим повітрям, паро-повітряною сумішшю.

12. Шляхи та способи підвищення ККД теплових апаратів для жаріння.

13. Захистити роботу.