Контрольні питання

1. За яких температур відбуваються процеси смаження?

2. З яких частин складаються електросковороди?

3. З яких частин складаються електрофритюрниці?

4. Які проміжні речовини застосовують для нагрівання в якості проміжних у фритюрницях непрямої дії?

5. В чому відміна роботи фритюрниць прямої дії від непрямої, за якістю готових виробів, тривалості процесів?

6. Як розрахувати продуктивність сковорід, фритюрниць?

7. В чому відміни роботи духових шаф від конвектоматів?

8. Які складові мають конвектомати?

9. Які способи утворення пари в теплових апаратах?

10. Для чого подається пара в конвектомати?

11. Що представляють собою гастроємкості?

12. Як розрахувати продуктивність духових шаф, конвектоматів?

13. З яких елементів складають теплові апарати безперервної дії?

14. Як розрахувати продуктивність теплових апаратів безперервної дії?

15. Наведіть правила експлуатації сковорід, фритюрниць.

16. Наведіть правила експлуатації духових шаф, конвектоматів.

Практичне заняття №20. Класифікація, технологічне призначення, будова, принцип дії універсального теплового устаткування

Мета: засвоїти класифікацію, будову, принцип дії, режимні характеристики процесів термічної обробки універсального теплового устаткування.

Завдання:

Під час підготовки до заняття студент повинен

А) опрацювати рекомендовану літературу з питань:

1. Процеси, які відбуваються в універсальному тепловому устаткуванні (перелічити та коротко описати).

2. Принципи будови та складові універсальних теплових апаратів.

3. Принципи класифікації плит.

4. Способи, нагрівання, конструктивні особливості електричних нагрівачів, що можуть бути застосовані для плит.

5. Відміни пароконвектоматів в будові, складових, принципах термічної обробки від конвектоматів, що працюють з та без функції зволоження.

6. Підготовка води що застосовується в пароконвекційних печах, наслідки неналежної підготовки.

7. Приготування продуктів в режимі "Delta T".

Б) занотувати відповіді на контрольні питання.

На заняттях студент повинен:

1. Ознайомитись з класифікацією плит за видом енергоносія.

2. Опанувати методи класифікації електроплит за способом використання жарильної поверхні, за видом конфорок, за типом нагрівальних елементів.

3. Визначити конструктивні осорбливості сучасних електроплит.

4. Скласти схему електроплит з резистивними нагрівачами.

5. Скласти схему електроплит з електромагнітними нагрівачами.

6. Визначити призначення пари в апаратах для теплової обробки харчових продуктів гарячим повітрям.

7. Ознайомитись з принципами утворення пари в конвектоматах та пароконвектоматах.

8. Скласти схеми отримання пари в пароконвектоматах.

9. Вивчити будову, класифікацію, принцип дії пароконвектоматів.

10. Скласти схеми роботи пароконвектоматів.

11. Скласти схеми димогенераторів для сучасних пароконвектоматів.

12. Ознайомитись зі схемами пароконвектоматів з подачею диму.

13. Ознайомитись з призначенням, складом, роботою універсальних кухонних апаратів.

14. Визначити шляхи та способи підвищення виходу та якості готових продуктів.

15. Оволодіти теорією контролю процесів приготування продуктів в режимі "Delta T".

16. Розрахунки продуктивності плит, пароконвектоматів.

17. Контрольно-вимірювальна апаратура пароконвектоматів, електроплит.

18. Захистити роботу.