Тема 3 реологічні методи дослідження

План лекції

1. Реологія. Реологічні властивості продтоварів і сировини

2. Реологічні характериститики продтоварів в залежності від зовнішнього впливу.

3. Вимірювальні методи і прилади.

Завдання для самостійної роботи – 2 рік.

Провести аналіз літератури з питань використання в сучасних дослідженнях реологічних методів. Оцінити можливості реологічних властивостей продовольчих товарів у перспективі досліджень у товарознавстві продовольчих товарів. Законспектувати. Зробити реферат на 5-7 сторінок.

1. Реологія. Реологічні властивості продтоварів і сировини

1.1 Реологія — наука про деформацію і плинність речовин. Вона вивчає процеси, пов'язані з необоротними, залишковими деформаціями і течіями різноманітних грузлих й пластичних тіл, у тому числі і механічні властивості біологічних об'єктів. У реологію входить і біореология, що поєднує дослідження реологічних процесів у біологічних об'єктах. При цьому під біооб’єктами в товарознавстві маються на увазі як продовольчі товари, так й їх потенційні споживачі.

Реологічні властивості є проявом хімічного складу й умов створення продуктів. Вони залежать від сировини, особливостей виробництва продуктів, їхнього збереження і змінюються в процесі життєвого циклу продовольчих товарів. Реологічні дослідження можуть дати найбільше повне уявлення про зміну факторів, безпосередньо зв'язаних з якістю.

Реологічні властивості біологічних систем, якийми є харчові продукти, обумовлені їх структурою (тобто внутрішньою будовою) й характером взаємодії складових системи. Тому реологічні властивості харчових продуктів також часто називають структурно-механічними

1.2.Реологічні властивості продтоварів:

При оцінці якості харчових продуктів звичайно досліджуються наступні реологічні властивості:

В'язкість ( ŋ) - внутрішнье тертя між 2-мя суміжними шарами рідини, що виникає при їхньому відносному переміщенні (зрушувальна характеристика);

Щільність р - маса одиниці об’єему продукту;

Твердість -властивість твердих тіл опиратися проникненню іншого, більш твердого тіла внаслідок деформацій необоротних (пружної та в'язанням);

М'якість -властивість, протилежна твердості;

Крихкість -властивість твердих тіл руйнуватися без пластичної деформації;

Пружність - властивість тіл після припинення дії деформуючої сили повертатися до первісної форми;

Пластичність - властивість тіл витримувати значні пластичні деформації без руйнування при порівняно невеликій діючій силі;

Міцність -властивість тіл опиратися руйнуванню при дії зовнішньої деформуючої сили;

Липкість - - властивість граничного шару в’язких чи пластичних матеріалів створювати опір розділенню контактуючих між собою поверхонь;

Когезія - опір тіл руйнуванню, пов'язаному з подоланням сил взаємодії між атомами й молекулами всередині тіла;

Адгезія - опір тіл руйнуванню, пов'язаному з подоланням сил взаємодії між атомами й молекулами на межі розділу фаз 2-х різних тіл;.

Консистенція -ступінь щільності (твердості) продукту;

Текстура – фізико-структурнні властивості продукту, які сприймаються органами слуху, зору й дотику, що викликаяють в людини конкретні відчуття при споживанні (відкушуванні, розжовуванні, проковтуванні).

До текстури відносяться соковитість, шорсткість, гладкість (дотикова оцінка), хрускіт (слухова оцінка), форма, блиск, структура (візуальна оцінка).

Консистенція та в'язкість також відносяться до текстури і являють собою дві безлічі можливих її характеристик ознак.

Частина з вищеперерахованих реологічних властивостей в нормальних температурних умовах властива тільки рідинам (умовно-ньютоновським) та рідиноподібним молочним продуктам. Це такі властивості, як в'язкість, щільність, липкість.

Інші реологічні властивості притаманні як рідким продтоварам (в умовах знижених температур), так і твердим (гуковським та негуковським) тілам, до яких відносяться тверді продовольчі товари.

При цьому на різних етапах технічної переробки і створення, сировина для продтоварів і продовольчі товари під дією різних темепартурных режимів, тиску, електродії можуть отимувати властивості рідин і твердих тел (масло і маргарин, джеми, рослинні пасти, морозиво і т.д.).

Дисперсна система	Продукт (у тому числі сировина, напівфабрикат)	Типові реологічні властивості	Типові текстурні ознаки
Чиста рідина	Вода, рослинна олія, фруктові й ароматичні есенції	Ньютонівські в'язкість (динамічна і кінематична)	Водянистий, рідкий
Чистий розплав	Розплавлені жири, розплавлений цукор	Переважно ньютоновская в'язкість	Рідкий, густий , маслянистий
Істинний розчин	Сольові і цукрові розчини, плодово- ягідні екстракти	Те ж	Рідкий, густий
Колоїдний розчин	Білкові розчини, мутні фруктові і ягідні соки	Ньютонівска в'язкість, тіксотропія, в’язкопружність	Рідкий, густий, слизуватий
Рідиноподібні	Суспензії (какао, фруктові й овочеві соки), емульсії (молоко, вершки, майонез, згущене молоко з цукром)	Ньютонівська і неньтонівска (ефективна) в'язкість тіксотропія, реопексія , в’язкопружність	Густий, клейкий, кашеподібний, гумовоподібний, слизький, тягучий
Пастоподібна	Фруктове пюре, сир, виробиз сиру	Нненьтонівськ (ефективна і пластична) в'язкість тіксотропія, реопексія , в’язкопружність	Густий, клейкий, кашеподібний, резинообразный, слизький, тягучий
Зв'язана м'яка	Вершкове масло, желе, йогурт, сметана, молочні десерти	Пластична в'язкість, оборотна і необоротна тіксотропія, пружність, в’язкопружність.	М'який, масткий, слизький, кремоподібний, пастоподібний, клейкий, еластичний
Зв'язана напівтверда	Плавлений сир, цукати, фруктові підварки, джеми	Пружність. пластична в'язкість, в’язкопружність.	М'який, міцний, гумоподібний, в’язкий
Міцна	Натуральні сири, родзинки, курага, шоколад, глазурі	Те ж	М'який, міцний, тендітний, ламкий, в’язкий
Тверда	Карамель, печиво, ядра горіхів	Пружність, твердість, висока текучість, міцність, крихкість	Міцний, твердий, тендітний, ламкий, скловидний