21.Организация работы мучного цеха.

В мучном  цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого ,слоеного тестов ,полуфабрикаты  из муки (тесто дрожжевое сдобное , тесто дрожжевое пресное , тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты  для кондитерского цеха .

Персонал мучного цеха  :

-Начальник цеха

-Пекарь мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста

-Пекарь мучных кулинарных изделий из слоеного теста (дрожжевого, пресного)

-Повар фаршевого цеха

-Повар по приготовлению блинов

-Изготовитель лапши

Оборудование

- холодильные шкафы среднетемпературные

- лари  или шкафы морозильные

- мукопросеиватель «Каскад»

- тестомесильная машина

- тестомесильная машина

- печи

- расстоечные шкафы

- машина тестораскаточная

- тестоделитель

- сковороды эл-ие

- фритюрницы

- плиты эл-ие

- производственные столы

- шпильки

- производственная ванна

- моечные ванны для мойки инвентаря

- стеллажи

Инвентарь

- листы алюминевые  ,в т.ч. и перфарированные 400*600*20

- доски 400*600

- ножи кухонные

- кисточки кондитерские для смазывания изделий

- скалки

- лопатки

- гастроемкости металлические ½*100 для фаршей

- ложки для перемешивания

- сито

- контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей

- контейнера кондитерские полипропеленовые  с крышками для укладки

- тазы алюминевые 10-15 л.

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений  для выполнения отдельных операций.

1.Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста , рядом .В нем устанавливают машину для просеивания муки ,подтоварники для хранения муки.

 2.Участок подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол ,весы эл-е для выполнения подготовительных операций.

3.Помещение для обработки яиц .

 Яйцо  проверяют  на свежесть  овоскопом.

Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами: для мытья  в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды, затем моют раствором с  0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой.

Яйцо хранится в отдельном  холодильном шкафу или камере на подтоварниках .В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.

    В зависимости от мощности предприятия и площади в цехе выделяется зона приготовления фаршей или организуется цех приготовления фаршей, который должен располагаться рядом с мучным цехом.

20. Организация работы кулинарного цеха

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.  В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности.  В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.  Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное' и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.  В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.  Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше.  В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем отделении цеха. Нарезку продуктов осуществляют специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в холодном цехе В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий:  - из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы;  - из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные;  - из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;  - из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;  - из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками. Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе (см. организацию работы горячего цеха): пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.  Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.  Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога.