27. Характеристика столовой посуды, приборов, белья, применяемых для обслуживания посетителей.

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Нормативы определяют потребности в трех, а то и в четырех комплектах на одно место: два комплекта находятся в зале и на раздаче, один в моечной и один в сервизной. Такое количество позволяет обеспечить бесперебойное обслуживание клиентов. Используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда.

Выпускаемая для ресторанов фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой форм и гигиеничностью. У нее нет острых углов, что облегчает санитарную обработку. Эта посуда часто украшена каймой или рисунком, посуда для ресторанов с национальной кухней украшается национальным орнаментом.

Фарфоровая посуда. Используют фарфоровую посуду: в ресторанах люкс – из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; в ресторанах высшей категории – из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; в ресторанах первой категории – из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в ресторанах второй категории – из фарфора не ниже шестой группы.

При подаче хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий используют:

- при индивидуальном обслуживании – тарелки пирожковые диаметром 175 мм;

     - при групповом обслуживании – тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм, хлебницы. Если нет специальных хлебных ваз, можно использовать закусочные тарелки.

Для холодных закусок применяют:

   - тарелки закусочные диаметром 200 мм, их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники и т.п.;

- для салатов, маринадов, грибов и др. – салатники квадратные размером 240, 360, 480 и 720 см³;

     - для рыбной гастрономии, сельди, шпрот, сардин и др. – лотки, селедочницы длиной 250 мм и 300 мм, узкие – 100 мм и 150 мм;

     - для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд – блюда овальные длиной 350–400 мм;

     -для мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд – блюда круглые диаметром 300 мм и 350 мм;

Столовые приборы

Все столовые приборы делятся на основные и вспомогательные. Основные служат для приема пищи, вспомогательными приборами официант раскладывает блюда.

Основные приборы

Прибор столовый(вилка, нож, ложка)используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд.

Прибор Закусочный(вилка , нож)отличается от столового прибора меньшим размером, применяется при подаче холодных блюд и закусок.

Прибор рыбный(вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд) используется для сервировки при подаче вторых рыбных горячих блюд.

Прибор десертный(ложка, вилка и нож) по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктовю

Прибор фруктовый(вилка, нож) используется при подаче фруктов и фруктовых салатов, отличается от десертного прибора меньшим размером. Нож- острый, перочиннообразный

Вспомогательные приборы

Вспомогательные приборы предназначены для нарезки и раскладки сыра, масла, лимонов и некоторых блюд.

Нож для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание.

Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце.

Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона

Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка- лопатка – для раскладки рыбных консервов.

Прибор для разделки раков, крабов, омаров.

Вилка для устриц

Ложка для салатов

Щипцы кондитерские

Щипцы для колки орехов

Щипцы для льда

Столовое белье

Скатерти, салфетки, полотенца и ручники из льняных тканей – это столовое белье.

Скатерти и салфетки часто изготовляют по индивидуальному заказу с учетом особенностей оформления зала. Художественно наносятся изображения эмблемы ресторана или его названия.

Ткани из цветного искусственного шелка или другого материала, покрывающие столы от столешницы почти до пола, используют для накрытия столов на банкетах-фуршетах, горок, а также в барах.

Чайные и кофейные столы накрывают цветными скатертями, которые создают уютную обстановку и комфорт.

Случается, что вместо скатертей используют цветные салфетки размером 50 35 см и белые с ажуром размером 46 46 см. Применение салфеток экономически выгодно, однако оно оправдано, если столешница стола с красивой древесной структурой или гигиеническим покрытием.

Нужны салфетки и официанту в работе. Ими покрывают поднос, изготовляют их из мягкой хлопчатобумажной ткани.

Салфетки из хлопчатобумажной ткани используются и для вытирания рук после употребления жирных блюд.

Официанты при подаче блюд пользуются ручниками. Это необходимо для предотвращения обжигания рук при разносе горячих блюд. Ручником можно полировать столовые приборы и протирать посуду перед сервировкой стола. Ручник официанта должен быть постоянно чистым. Им нельзя смахивать со стола крошки или использовать вместо салфетки для вытирания рук. Размеры ручника – 35 80 см.

Ручник в повседневной работе складывают вдвое и кладут на сгиб левой руки, что говорит о готовности официанта к обслуживанию посетителей.

Сложенные вчетверо белые ручники используют для подачи блюд, цветные – для полировки посуды. При вытирании посуды и уборке столов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см.

Столовое белье должно быть выглаженным и накрахмаленным, хранят его в отдельной бельевой или в сервизной в специально отведенном шкафу.

ВОПРОС №30. ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО хозяйства: назначение, задачи, классификация складских помещений и требования предъявляемые к ним.

Складские помещения предприятий общественного питании служат для приемки

поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного

хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещени-

ях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную

связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений произво-

дится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рацио-

нального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Крупные

фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило,

имеют центральные склады, откуда продукция поступает в складские помещения пред-

приятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может пред-

назначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования),

а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам

(склад коллективного пользования).

Складские помещения могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором

они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков:

входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки

количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость

погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимость пере-

мещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последова-

тельность:

• разгрузка транспорта;

• приемка товаров;

• размещение на хранение;

• отпуск товаров из мест хранения;

• внутрискладское перемещение грузов.

3.2. Состав складских помещений в зависимости от мощности

предприятий, их оснащение

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий обще-

ственного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования

предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия.

Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 кв м

площади пола и коэффициенту использования площади по формулам:

для специализированной кладовой:

ФОРУЛЫ!!!! На фотке!!!!

где So6щ - общая площадь кладовой, м

P - масса продукта, кг;

N - норма нагрузки, кг/м

Kс.п.- коэффициент, учитывающий свободные проходы, %

Устройство складов должно обеспечить:

• полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

• надлежащий режим хранения;

• рациональную организацию выполнения складских операций;

• нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жи-

ров и гастрономических продуктов) на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры.

Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. На небольших пред-

приятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаж-

даемая камера, для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисло-

молочной продукции, гастрономических продуктов и др. (или помещение для холодильно-

го оборудования); другая - неохлаждаемая камера (кладовая) для нескоропортящихся

продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры

охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных и жировых продуктов и др.), камера для сухих

продуктов и овощная. На крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается

раздельное храпение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если пред-

приятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должныхраниться в

отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, ин-

вентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформ-

лении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений обо-

рудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов (загрузочная).

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нор-

мативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и

подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные

крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инстру-

ментом для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортными

средствами для складских помещений.

3.3. Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования

к складским помещениям

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

• обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки

товаров;

• исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

• не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

• обеспечивать возможность применения средств механизации, современной тех-

нологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий

общественного питания предъявляются определенные обьемно-планировочные и сани-

тарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

• складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен уча-

сток;

• оборудование должно быть рационально размешено, причем предусматривается

необходимая площадь для проездов и проходов;

• высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна

быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

• подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны

хозяйственного двора;

• для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы

для разгрузки нескольких машин сразу;

• для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с

дверями и пандусами;

• охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром;

• ширина коридоров складов - 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.

Санитарно-гигиенические требования:

• для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны

быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены

охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной убор-

ки;

• освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только ис-

кусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может

быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площа-

ди окон к площади пола), норма искусственного освещения - 20 Вт на 1 кв м

• вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической

(вытяжной);

• полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и

транспортных средств;

ВОРОС №31 Организация работы Заготовочных цехов: требования к производственным помещениям, организация производства пф из мяса, птицы, рыбы, овощей.

Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе

заготовочного предприятия

На заготовочных предприятиях организуются овощные цехи, перерабатывающие

1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров с другими предприятиями.

Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготов-

ление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на

воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого

очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же,

как в цехах средней и малой мощности, только он более механизируемый.

В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса об-

работки овощей устанавливают две технологические линии: механизированную поточ-

ную линию обработки картофеля (ПЛСК-63) и линию обработки корнеплодов (моркови,

свеклы) ЛМО.

На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее не-

прерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина,

картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и доочистки,

машина для сульфитации, весы автоматические.

На этой линии калиброванный картофель подается в вибромоечную машину, про-

ходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, поступает на кон-

вейер инспекции и доочистки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой

дозатор. Доочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми но-

жами. Конвейер комплектуется специальными стульями для коренщиц.

Сульфитация картофеля производится 0,5-1 %-ным раствором бисульфита натрия в

течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на

воздухе, в течение 48 ч при температуре 2-7°С (или 24 ч при температуре 15-16°С).

Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальное

отделение для получения крахмала.

Поточная линия ЛМО имеет производительность 300-500 кг/ч. Отличительной осо-

бенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплоды под-

вергаются термическому обжигу в печи при температуре 1000°С, а затем производится

смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах.

Остальные производственные процессы (доочистка, взвешивание, затаривание)

осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая процесс

сульфитации.

Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологи-

ческий процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных цехах, где не

используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника

организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и от-

правляют в экспедицию.

Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заве-

дующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бри-

гадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе со-

ставляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков

реализации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе

заготовочного предприятия

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предпри-

ятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама

организация технологического процесса различается.

На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы,

применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

• крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний

и внутренние куски тазобедренной части и др.);

• из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.);

• кости;

• порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот,

бифштекс, эскалоп и др.);

• мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гу-

ляш);

• из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.);

• из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели);

• перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

Сроки хранения полуфабрикатов согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиениче-

ские требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких по-

мещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помеще-

ние для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

Технологический процесс обработкимяса складывается из следующих операций:

• дефростация мороженого мяса;

• зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм;

• обмывание, обсушивание деление на отруба;

• обвалка отрубов и выделение крупнокусковые частей;

• жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из

холодильных камер замороженное мясо (туши полутуши) по подвесному пути (моно-

рельсам) или на тележках поступает в дефростеры, где при температуре 4-6 °С в течение

трех суток происходит процесс медленного оттаивания (дефростации). Поверхность отта-

явшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при

помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха,

подаваемого вентиляторами.

Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии.

Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В

целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки.

Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются про-

изводственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов),

разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый). Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам. кото-

рые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полу-

фабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распилов-

ку на части с помощью дисковой пилы.

В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых

полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль

линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфаб-

рикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа -

лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мусат. За разделочной доской

устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ста-

вит на движущийся конвейер.

Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест

по одной технологической линии. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хле-

ба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой.

Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлето-

формовочных машинах типа МФК-2240 или ЛК-2М-40.

Организация труда в цехе. Работа мясного цеха заготовочного предприятия ор-

ганизуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут ор-

ганизовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфаб-

рикатов. На обвалке мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса произво-

дят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники IIIи

IV разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов.

В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной ра-

ботой, т. е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах

повар выполняет поочередно несколько операций.

6.4. Организация производстваполуфабрикатов в рыбномцехе

заготовочного предприятия

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в спе-

циализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими ус-

ловиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего

ассортимента полуфабрикатов из рыбы:

• рыба специальной разделки охлажденная и мороженая;

• рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях;

• котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает

следующие операции:

• размораживание;

• отделение от чешуи;

• срезание плавников;

• удаление голов;

• потрошение, промывание;

• фиксация в охлажденном рассоле;

• охлаждение полуфабриката;

• упаковка, маркировка;

• хранение и транспортировка

В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение

чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются

на поточных механизированных линиях.

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые кон-

тейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнерыс рыбой погружают в

ванныс 3-5 %-ным раствором поваренной соли при температуре водыне выше 15°С на 2-3 ч.

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к

конвейерной линии обработки рыбы.

С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи; плавники

срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого располо-

женырабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое ра-

бочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами.

Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потро-

шеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для

фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6 °С.

Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения

потерь при хранении, транспортировке, а также для сохранения пищевой ценности рыбы.

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфаб-

рикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более

8 ч.

Для производства порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы и изде-

лий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают

разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осу-

ществляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод,

ванну для замачивания хлеба.

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные сто-

лы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.

Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания - 12-14 ч.

В процесс обработки рыбы входит отделение головы, срезание спинных жучков,

вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности

звеньев промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся по-

ступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты мак-

симальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полу-

фабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.

Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных

цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы ис-

пользуются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хво-

сты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промыва-

ют рыбу после потрошения также в ваннах.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металличе-

ский стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с

подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-90°С). Если таких ванн нет, ис-

пользуют котлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны на-

ходиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и на-

стольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производст-

венных столов. Тарой для полуфабрикатов служат лотки, которые размещают на стелла- 55 56

жах и в холодильном шкафу.

Организация труда в цехе. Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две

смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир.

В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работ-

ники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглав-

ляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

6.5. Организация работы птицегольевого цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов

осуществляют в птицегольевых цехах. Техническими условиями и техническими инст-

рукциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из до-

машней птицы:

• тушки кур и цыплят;

• филе натуральное и филе панированное;

• окорочек куриный, индюшиный;

• грудинка куриная;

• цыплята табака;

• бедро, голень куриные, индюшиные;

• субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и

др.).

Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы включает сле-

дующие операции:

• размораживание;

• опаливание;

• удаление головы, шейки, ножек;

• потрошение, мытье;

• формовку тушек разделанных;

• обработку потрохов;

• изготовление полуфабрикатов;

• охлаждение;

• расфасовку и упаковку, маркировку;

• хранение и транспортировка.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основ-

ных участков: для размораживания и опаливания; для первичной обработки птицы изго-

товления полуфабрикатов; для обработки субпродуктов.

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре

от 4 до 6°С и относительной влажности воздуха 85 % в течение 10-12 ч. При этом тушки

укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. По-

сле дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опалива-

ют птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна

превышать 30 с. После этого птицу направляют в помещение, где ее потрошат.

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются

на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие

места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле удаля-

ют головы, шейки, ножки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной маши-

ны.

Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моеч-

ными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обрабо-танных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи по-

варской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы,

пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.

На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек»

и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универ-

сальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фар-

шемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хра-

нение запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разде-

лочную доску.

При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи по-

варской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На

рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные

ванны.

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и

отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0-6 °С.

Сроки хранения полуфабрикатов из птицы.

Наименование полуфабрикатов Общий срок хранения

и реализации, ч

Вт. ч. срока хранения на

предприятии, ч

Тушки кур и цыплят 48 12

Филе натуральное из кур 48 12

Филе панированное из кур 48 12

Окорочкаиз кур 48 12

Котлетырубленые из кур 12 4

Потроха 12 6

Суповой набор из кур 12 6

Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке,

отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке

птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного

предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню.

В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обра-

ботки осуществляют так же, как для кур.

Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.

Вопрос №32 Организация работы сервизной и моечной столовой посуды.

Организация работы сервизной и моечной столовой посуды.

 В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла и металла, столовые приборы. Сервизная, как правило, примыкает к моечной, в которую поступают использованные столовая посуда и приборы. Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками или стеллажами для хранения посуды и при­боров, а также прилавком для их выдачи. На каждое место в зале ресторана полагается примерно 3; 3,5, а иногда и 4 комплекта посуды и приборов. Два комплекта нахо­дятся в обращении в торговом зале и на раздаче, третий — в мо­ечной. Этот расчет посуды и приборов необходим для того, чтобы обеспечивать нормальное обслуживание посетителей при двух-, трехкратной оборачиваемости места в час Для успешной работы сервизной необходимо соблюдать пра­вила хранения и выдачи инвентаря..Ответственность за сохранность находящихся в обращении пред­метов может быть возложена на работников сервизной, отпуска­ющих посуду, или бригадира официантов (или бригаду). В акте перечисляются наименования столовой посуды и прибо­ров, пришедших в полную негодность в процессе обслуживания посетителей, отдельно указываются утраченные предметы. Указы­ваются также фамилии работников, по вине которых образова­лись бой, лом, порча или утрата посуды и приборов. Если бой, лом или порча столовой посуды произошли по вине посетителя, он обязан возместить ущерб, нанесенный предприя­тию, в установленном законом порядке. Моечная столовой посуды Для всех ресторанов помещение моечной проектируют с од­ной стороны как смежное с сервизной, а с другой стороны — с залом и раздачей. При проектировании моечной учитывают количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Стены моечной облицовыва­ют керамической плиткой.. В моечной устанавливают ванну с двумя отделе­ниями, в которых моют чайную посуду и хрусталь, приборы и столовую посуду. Для хранения посуды предусматривают шкафы, причем для удобства передачи посуды из моечной в сервизную или раздачу целесообразно применять сквозные шкафы. На рабочем месте мойщика устанавливают столы и прилавки, которые для предотвращения боя посуды и уменьшения шума оби­вают линолеумом. Процесс мытья посуды состоит из следующих операций: удале­ние остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание и сушка. Перед тем как загрузить посуду в машину, тарелки освобожда­ют от остатков пищи, для чего их ополаскивают в ванне. В ресто­ранах, где мойка посуды механизирована, на случай выхода из строя посудомоечной машины предусматривают запасную ванну с тремя отделениями. Чайную посуду и хрусталь моют в ванне с двумя отделениями. Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом устанав­ливают трехгнездные ванны. Тарелки, очищенные от остатков пищи с помощью щетки или деревянной лопатки, моют в горячей воде при температуре 40 °С, используя 0,5—2%-ную кальцинирован­ную соду и другие моющие средства. Во втором отделении ванны посуду моют в горячей воде (50 °С) с добавлением 10 %-ного ос­ветленного раствора хлорной извести (10 см³ на 1 л воды). После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90—98 °С). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просу­шивания. Для предохранения посуды от боя на дно ванны реко­мендуется класть резиновые гофрированные коврики. Тарелки, блюдца, фужеры, рюмки моют в отдельных ваннах в двух водах: в первом отделении ванны в горячей воде (50 °С) с добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой водой температурой 70—80 °С. На предприятиях общественного питания допускается исполь­зовать только моющие и дезинфицирующие средства. Столовые приборы при ручном способе мойки моют так же, как стеклянную посуду, но после мытья ложки и вилки для де­зинфицирования погружают на несколько минут в кипящую воду, а затем просушивают.

Вопрос №33 Формирование спроса и методы его изучения. Реклама и ее роль в общественном питании. Средства рекламы, их характеристика.

  Методы изучения спроса на предприятиях общественного питания

2.1 Прогнозирование спроса на продукцию общественного питания

Спрос в общественном питании выступает как форма проявления потребностей на продукты питания и услуги предприятий массового питания.

Прогнозирование спроса осуществляется не только в целом, но и по товарным группам. Товарно-групповая структура спроса — соотношение расходов населения на приобретение различных групп товаров в пределах общего объема платежеспособного спроса. Составным элементом товарно-групповой структуры спроса является спрос на продукцию общественного питания.

Спрос на продукцию общественного питания изучается и прогнозируется на уровне отрасли, предприятия. Исследование спроса на уровне отрасли направлено на решение таких задач, как определение направления развития отрасли, прогнозирование и планирование товарооборота в целом по отрасли или по отдельным регионам. Результаты исследования спроса на уровне предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии.

Прогнозирование опирается на различные методы, выбор которых определяется разными задачами прогнозирования.

Нормативные методы базируются на использовании физиологических норм потребления продуктов питания. На основе этих норм суточный рацион продуктов распределяется по отдельным приемам пищи и определяется расчетная норма потребности населения в кулинарной продукции по контингентам потребителей.

Один из методов прогнозирования спроса на продукцию общественного питания базируется на применении структурных моделей спроса, построенных на основе данных выборочных обследований бюджетов семей в разрезе отдельных социальных групп населения На основе структурной модели спроса можно определить средние годовые расходы на одного члена семьи на продукцию общественного питания. Зная численность населения и средние расходы на продукцию общественного питания на одного члена семьи, можно рассчитать спрос на продукцию общественного питания. Использование структурной модели спроса основывается на том, что влияние денежных доходов на величину спроса во времени аналогично его влиянию в статике, поэтому при переходе населения из одной группы в другую по размеру среднедушевых доходов спрос этой группы в планируемом году будет таким же, как у населения с этим размером доходов в базисном году.

Традиционно выделяют четыре важнейших функции рекламы: экономическую, социальную, маркетинговую и коммуникационную.

Рассмотрим их механизм более детально.

1. Экономическая функция. Статистические данные убедительно говорят о том, что эта область бизнеса становится все более существенной составляющей экономики. В свою очередь, сущность экономической функции рекламы как важного инструмента маркетинга сводится прежде всего к стимулированию сбыта и наращиванию объемов прибыли от реализации некой продукции за определенную единицу времени.

2. Социальная функция. Свою экономическую функцию примерно с одинаковым успехом реклама выполняет и в индустриально развитых государствах, и в таких, где экономическое процветание - скорее, отдаленная перспектива. Однако этого нельзя сказать о реализации социальной функции рекламы. В указанной функции рекламы можно вычленить в качестве составляющих три "идеологических" подфункции: приобщение к национальным ценностям; пропаганда образа и уровня жизни "выше среднего"; воспитание культуры потребления.

Обращенная к потребителям, помимо собственно рекламирования той или иной продукции, реклама: способствует формированию и внедрению в сознание людей идейных ценностей данного общества и в конечном счете оказывает определенное влияние на характер общественных отношений; взывает к потребительским инстинктам людей, побуждая их к повышению уровня своего благосостояния; играет на патриотических чувствах потребителей, призывая их покупать в первую очередь отечественную продукцию. Последнее с некоторых пор все в большей степени относится и к рекламе в Беларуси, все настойчивей приглашающей нас "купляць беларускае". В США же, например, с незапамятных времен мелькают лозунги типа "Be american - buy american!" (то есть "Будь американцем - покупай американское!); определенным образом способствует повышению культуры потребления - ведь сравнивая различные товары и услуги, потребитель в любом случае стремится получить действительно лучшее. Производя выбор многократно, он в конечном счете как бы "учится" делать его все более безошибочно.

3. Маркетинговая функция. Как было упомянуто ранее, реклама - важная составляющая маркетинга, или, еще точнее, составляющая коммуникационной политики, другими составляющими которого также являются стимулирование сбыта, паблик-рилейшнз и персональные продажи. Реклама всецело подчинена задачам маркетинга, преследующего в качестве конечных целей полное удовлетворение потребностей покупателя в товарах и услугах.

4. Коммуникационная функция. Реклама так же являет собой и одну из специфических форм коммуникации. В силу указанного обстоятельства она призвана выполнять и соответствующую - коммуникационную - функцию, связывая воедино посредством информационных каналов рекламодателей и потребительскую аудиторию. Несомненно, что в случае неудовлетворительной реализации данной функции останутся неудовлетворенными и интересы, поименованных сторон - другими словами, рекламодатель и потребитель почти наверняка не встретятся друг с другом.

Почти всякая реклама способствует и реализации ее политической функции. Как было замечено выше, реклама весьма тесно связана и с экономикой страны, и с общественными настроениями, преобладающими в ней. Наконец, реклама почти всегда идеологизирована (призывы к поддержке домашнего производителя). Естественно, все это вполне определенным образом воздействует и на политические настроения в обществе.

Упомянем еще одну функцию, существование которой нельзя отрицать. Условно ее обозначают как связующую - обеспечивающую взаимосвязь сопредельных с рекламой видов общественно полезной деятельности [5, с.36]. Очевидно, что реклама самым непосредственным образом влияет на развитие целого ряда наук, в том числе таких, как социология, общая психология, демография, теория коммуникаций и СМИ. В рамках рекламного бизнеса рождаются и новые науки - соционика, психография, социометрия, тщательно исследуются средства информации и аудитория, им внимающая. Все перечисленное, в конечном счете, обогащает научную и общественную мысль, способствует дальнейшему ускорению общественного прогресса, что, в свою очередь, открывает новые горизонты для развития и всестороннего совершенствования рекламной деятельности.

Согласно Международной Рекламной Ассоциации можно выделить основные средства торговой рекламы:

• реклама в прессе;

• печатная реклама;

• аудиовизуальная реклама;

• радиореклама;

• телевизионная реклама;

• рекламные сувениры;

• наружная реклама;

• Интернет-реклама;

• выставки и ярмарки (PR);

• почтовая реклама (direct-mark).

Реклама в прессе включает в себя различные рекламные материалы, опубликованные в периодической печати.

Можно выделить две основные группы:

• рекламные объявления;

• различные публикации обзорно-рекламного характера.

По объёму реклама в прессе уступает лишь телевизионной.

К основным достоинствам можно отнести:

• доступность;

• широту охвата аудитории;

• дешевле, чем телевизионная;

• высокую избирательность аудитории;

• оперативность;

• может быть многократно воспринята.

Печатная реклама — рекламное средство, рассчитанное исключительно на зрительное восприятие, широко используется в ходе различных деловых встреч, презентаций, на ярмарках и выставках. Это:

• каталог — сброшюрованное или переплетённое печатное издание, содержащее систематизированный перечень большого числа товаров, как правило, иллюстрируемое фотографиями товара;

• проспект — сброшюрованное или переплетённое печатное издание, информирующее о конкретном товаре или группе товаров или, вообще о фирме;

• буклет — несброшюрованное и непереплетённое, а многократно или однократно сфальцованное (сложенное) печатное издание. Может иметь различные размеры и варианты фальцовки, но в развёрнутом состоянии его размер не должен превышать размера стандартного типографского печатного листа;

• плакат;

• листовка.

Аудиовизуальная реклама — это средство охватывает довольно большую аудиторию и является очень оперативным. Наиболее эффектные результаты это средство даёт при рекламе услуг или товаров массового спроса.

Радиореклама:

• радиоролик;

• радиообъявление — информация, которая зачитывается диктором;

• радиопередача рекламного характера (обзоры, интервью).

Достоинства:

• большой охват аудитории;

• оперативность;

• дешевле, чем телевизионная реклама;

• возможность создания радиопередачи;

• меньшая навязчивость, чем у телевизионной рекламы;

• невысокая избирательность;

• маленькая возможность обратиться к целевой аудитории.

Телевизионная реклама является достаточно дорогим рекламным средством и имеет постоянную тенденцию к росту расходов. Обладает высоким уровнем охвата аудитории, сильным воздействием на аудитории (большинство склонно к визуальному восприятию информации); хоть и не ярко выраженной, но избирательностью аудитории.

Основные виды телерекламы:

• рекламный ролик;

• рекламное объявление;

• бегущая строка;

• телезаставка;

• передачи рекламного характера;

• скрытая (косвенная) реклама.

Рекламные сувениры — широко применяемое средство, являющееся имиджевой рекламой.

Наружная реклама, среди многообразия которой можно выделить:

• рекламные щиты;

• перетяжки, баннеры;

• световые вывески;

• электронное табло;

• экраны;

• рекламу на транспаранте и другие рекламные средства, расположенные на улице.

Основные требования к наружной рекламе:

• привлекать к себе внимание;

• должна быть легко читаемой, краткой и понятной.

Установка наружной рекламы требует согласования с городскими властями.

Интернет реклама. Интернет — глобальный виртуальный рынок, не имеющий территориальных ограничений.

Вопрос №34 Источники снабжения предприятий общ пит. Организация приемки сырья и пф по количеству и качеству.

Задачи снабжения в условиях рынка. Источники снабжения

и поставщики продуктов

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем,

полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важ-

нейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работыпроизводства.

Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания:

продовольственное иматериально-техническое.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного пи-

тания предъявляются следующие требования:

• обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и над-

лежащего качества в течение года;

• своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика заво-

за;

• сокращение звенности продвижении товаров;

• оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними догово-

ров на поставку товаров.

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят

ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией

снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения — важнейшее усло-

вие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-

техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и

др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполне-

ние производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания

потребителей.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз

товаров из разных источников.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собст-

венности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные об-

щества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой

вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйствен-

ной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные

общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйст-

венной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на

рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие

предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самоза-

готовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия,

заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткор-

мочные пункты и др.).

16

Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников - оптовые

базы:

• оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастро-

номическими продуктами;

• оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

• оптовые плодоовощные базы.

Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда требуется

накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих

случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от

изготовителя до потребителя.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей

их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных предприятиях.

Главная их функция - организация процесса товародвижения из пунктов производства в

пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оп-

товым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-

изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготови-

телей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным

предприятиям и предприятиям общественного питания.

В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать

брокеры, торговые агенты.

Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:

• они не берут на себя право собственности на товар;

• выполняют ограниченное число функций.

Главная их функция — содействие купле-продаже. За свои услуги они получают

комиссионное вознаграждение; основная задача — найти покупателя и продавца, свести

их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

2.2. Организация договорных отношений с поставщиками

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обя-

занности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необхо-

димо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательны-

ми актами РФ. При намерении заключить договор следует четко знать, какие цели необ-

ходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с

его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор, как правило, имеет четыре раздела:

• Преамбула (или вводная часть).

• Предмет договора.

• Дополнительные условия договора.

• Прочие условия договора.

Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум условий, нередко

заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значи-

тельное число дополнительных условий.

При составлении договора необходимо предусматривать главные вопросы пред-

стоящей работы, а затем, переходя от общего к частному, составить примерную поэтапную

схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для это-

го потребуются действия, прикинуть возможность риска.

Проект предстоящего договора желательно разработать самой заинтересованной

организации, а не получать проект от противоположной стороны. При составлении формулировок условий договора лучше привлечь специалистов соответствующего профиля.

Если предложение о заключении договора поступает от неизвестной организации,

необходимо как можно больше получить о ней информации. Следует убедиться, что ор-

ганизация действительно существует. Для этого надо ознакомиться с ее учредительными

документами и свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто

является ее учредителями, какой размер уставного фонда; финансовое положение органи-

зации.

Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать

двусмысленности, нечеткости фраз.

2.3. Организация снабжения. Выбор поставщика

В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида

собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается

работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило,

работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие про-

хождение материального потока в цепи снабжение — производство — сбыт.

Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов дея-

тельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта ко-

нечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управ-

лению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и

сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо ре-

шить следующие задачи:

• что закупить;

• сколько закупить;

• у кого закупить;

• на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

• заключить договор;

• проконтролировать исполнение договора;

• организовать доставку;

• организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенци-

альных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных

критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством по-

ставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят

следующие:

•удаленность поставщика от потребителя;

•сроки выполнения заказов;

•организацию управления качеством у поставщика;

•финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движе-

ние материального потока).

18

2.4. Формы и способы товародвижения. Транспорт в товародвижении,

требования к нему

Товародвижение — транспортировка товаров от места их производства до места по-

требления.

Основные принципы товародвижения:

• оптимальная звенность товародвижения;

• эффективность использования транспортных средств;

• эффективность использования торгово-технологического оборудования;

• сокращение количества операций с товаром.

Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.

Существует такое понятие, как складская звенность, т. е. через сколько складов

проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар

со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом на торгово-

закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, после этого на

склады потребителя.

При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может

привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской.

При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сы-

рья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщик-

предприятие, минуя промежуточные оптовые базы.

Для скоропортящихся товаров используется транзитная форма, для нескоропортя-

щихся - складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средст-

вами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от не-

обходимости иметь свои транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает

непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децен-

трализованной доставке продукты завозятся на предприятия только линейными (маятни-

ковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преиму-

щественно по кольцевым маршрутам, т. с. на одной машине товар доставляется на не-

сколько предприятий но кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршру-

том. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транс-

порта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организа-

ции в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

• сохранность груза при транспортировке;

• своевременную доставку груза;

• соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

• эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный

транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются

оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначен-

ную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учрежде-

ниями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо

скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом 2.5. Организацияприемкипродовольственных товаров. Товарные запасы

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной

частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают со-

ответственнозаказанномуколичествуикачеству.

Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится

по товарно-транспортнымнакладным, счетам-фактурам, путемпересчета тарныхмест, взвешива-

ния и т. п. Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие

имеет право потребовать вскрытия тарыи проверкивесанетто.

Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц

проверяются одновременно со вскрытиемтары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся

продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одно-

временно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты про-

верки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней

после ее освобождения. На каждомтарномместе (ящике, фляге, коробке) должен бытьмаркиро-

вочныйярлык с указаниемдаты, часа изготовления иконечного срока реализации.

20

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче.

Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по ско-

ропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее

24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова,

по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной

приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по

качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропор-

тящихся - 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, за-

паху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным доку-

ментам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указаны дата изготов-

ления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием до-

пустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и санитарными нор-

мами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

Запрещается принимать:

• мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного

свидетельства;

• сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также

из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

• консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

• овощи и плоды с признаками гнили;

• грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

• продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт в присутствии по-

ставщика о количестве недоброкачественной продукции.

Для обеспечения бесперебойной работы производств и реализации продукции в

достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной

работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следую-

щие нормытоварных запасов при нормальных условиях хранения:

• нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней;

• скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) - 2-5 дней;

• запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при храпении, замедляют обора-

чиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом

ухудшаются условия хранения.

2.6. Организация материально-технического снабжения

предприятий общественного питания

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий

общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, произ-

водственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью,

столовым бельем и т.п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие

требования:

• своевременность и комплектность поставок;

• бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предпри-

ятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в мате-

риально-технических средствах и размеры товарных запасов;

• надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими ус-

ловиями;

• правильный выбор формы снабжения.

В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение

предприятий общественного питания материально-техническими средствами распалось.

Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответст-

венных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку

материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упа-

ковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостове-

ряющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо де-

фектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии

и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются

претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и

при продовольственном снабжении, т. е. рекомендуется систематически изучать потенци-

альных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям

при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественными, своевременными

и надежными.

Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие

общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или

использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли. Можно закупить

товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, кото-

рые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т.д., всем, что

необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия

могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.

Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она

имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальны-

ми образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей,

модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и

консультацию; кроме этого, ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рас-

сматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное реше-

ние.

Аукционная торговля - способ реализации товара, при котором продавец, желая

получить максимальную прибыль, использует конкуренцию нескольких или многих по-

купателей, присутствующих при продаже. Товар переходит в собственность того покупа-

теля, который предложит наиболее высокую цену.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснаще-

ния, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потреб-

ности в предметах одноразового использования, например, одноразовая посуда, моющие

средства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торгово-производствен-

ной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в

предметах многократного использования (оборудование, мебель, столовая посуда и при-

боры. кухонный инвентарь и др.).

Спецодежду рассчитывают с учетом эксплуатационных норм — два комплекта для

каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук, белый копак.

Вопрос№35 Характеристика торговых помещений. Организация работы буфетов и баров.

Характеристика торговых помещений Вестибюль — помещение, в котором начинается обслу­живание потребителей. Площадь вестибюля различна и за­висит от вместимости залов. В вестибюле ресторана располо­жены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель— крес­ла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игро­вые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут располагаться также аптечные киоски, бары, магазины по продаже одежды, обу­ви, парфюмерии, штендер с меню и информация об услу­гах, которые предоставляет ресторан. Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана. Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секци­онными металлическими двусторонними вешалками с раздвиж­ными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того, иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей). В столовых до 50 мест и на предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды можно устанавливать непосредственно в залах. При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться, а затем подать головной убор. В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха. Аванзал — помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала. Торговый и банкетный залы — помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания. Наиболее уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разде­лять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративными или стационарными перегородками, образуя островки в об­щем зале для уединения или деловых встреч. Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завер­шением перспективы интерьера. Площадку, как правило, композиционно выделяют из ок­ружающего пространства с помощью оригинальных све­тильников, особой формы потолка. В ресторане норма площа­ди для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,13— 0,15м² на одно место в зале. Глубина эстрады от 3 до 8м.

Буфет. Его назначение — быстрое обслуживание посетителей, которые могут получить холодные закуски, бутерброды, горячие и охлажденные напитки, молоко и хлебобулочные, кондитерские, табачные изделия. В буфете могут реализоваться и вторые горячие блюда несложного приготовления (котлеты, сосиски и др.).

Буфеты организуются в цехах промышленных предприятий, учебных заведениях, на вокзалах, пристанях, аэровокзалах, в театрах, концертных залах, кинотеатрах, на стадионах, при гостиницах и т. д. Буфеты могут быть внутренними — в столовых, кафе, ресторане — и внешними — как филиалы основного предприятия, расположенные за его пределами, в железнодорожных вагонах (купе-буфет). Вместимость буфетов обычно от 8 до 36 мест; в буфетах при промышленных предприятиях — до 50; вместимость буфетов при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях может быть еще больше.

В зависимости от численности обслуживаемого контингента и местных условий буфет может быть с кухней и торговым залом, где устанавливают высокие столы (без стульев) или обычные (со стульями). В буфетах, не имеющих кухни, ассортимент собственной продукции должен быть ограничен: несколько видов холодных закусок и бутербродов (обязательно при холодильном оборудовании).

Буфет при производственном предприятии, учреждении и учебном заведении реализует главным образом продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания (в готовом для потребления виде). Через буфет реализуются также некоторые покупные товары.

Ежедневно в меню такого буфета рекомендуется примерно следующее количество наименований блюд, кулинарных изделий и продуктов: холодные блюда и закуски (в том числе бутерброды) — 5, вторые горячие блюда — 2, сладкие блюда, мороженое — I (при наличии холода), молоко и кисломолочные продукты — 3, горячие напитки — 2, прохладительные напитки — 2, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия — 5.

Вторые горячие блюда включаются в меню только в том случае, если есть необходимые санитарно-технические условия (производственные помещения, оборудование и т. д.). К продаже рекомендуются также конфеты (2 наименования) и табачные изделия (3 наименования). Обслуживает посетителей буфетчица.

Буфет при общеобразовательной школе предусматривается с количеством учащихся от 192 до 320 человек. В таких буфетах подготавливаются школьные завтраки, а также продукция, реализуемая через столы саморасчета. Ежедневно в меню рекомендуется примерно следующее количество наименований различных блюд, кулинарных изделий и продуктов: холодные блюда и закуски — 3, вторые горячие блюда — 1, горячие напитки — 2, холодные напитки— 1, молоко и кисломолочные продукты — 3, мучные и хлебобулочные, кондитерские изделия — 3—4.

Буфет при зрелищном предприятии или спортивном сооружении.

Ежедневно в меню такого предприятия должно быть следующее количество наименований кулинарных изделий и продуктов: бутерброды (с рыбой, икрой и другими гастрономическими продуктами) — 3, мучные кондитерские изделия (кексы, пирожные, торты) — 6, мороженое — 1, фрукты — 2, прохладительные напитки (в том числе пиво) — 4. Кроме того, в буфетах при зрелищных предприятиях допускается реализация в розлив шампанского и сухих виноградных вин. К продаже рекомендуются также табачные изделия. В отдельных случаях допускается реализация горячих напитков (чай, кофе) и вторых горячих блюд несложного приготовления (сосиски, сардельки).

Обслуживает в таком буфете буфетчик, в отдельных случаях для ускорения обслуживания — буфетчики и официанты. При обслуживании официантами используется метод предварительной сервировки столов бутербродами, кондитерскими изделиями, фруктами, минеральными и фруктовыми водами, пивом.

Бар. Характерная особенность баров — обслуживание посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары и др.

Ежедневно в меню пивного бара рекомендуется включать пиво бочковое (бутылочное) не менее 2—3 наименований, холодные и горячие закуски.

В меню рекомендуется включать закуски, реализуемые в наборах и без наборов. Наборы закусок могут быть следующие: сыр твердых сортов, картофельный крекер или чипсы (хрустящий картофель), горох моченый, соленый; вобла вяленая и копченая; сухари из ржаного, заварного хлеба, сушка (соломка, галеты) соленая или тминная; колбаса сырокопченая. Закуски, реализуемые не в наборах: колбаса копченая и полукопченая порциями; яйцо вареное, сыр, брынза, креветки, раки; горячие закуски — сосиски (сардельки) натуральные или с гарниром (зеленый горошек), колбаса жареная, шпикачки.

В дополнение к указанному ассортименту продукции в пивном баре рекомендуются фруктовые и минеральные воды. В пивных барах реализация алкогольных напитков не допускается.

В пивных барах первой категории применяется обслуживание официантами, второй — обслуживание буфетчиком. При установке в зале автоматов для продажи пива, холодных закусок и бутербродов применяется самообслуживание, горячие блюда в этом случае отпускаются раздатчиком. Расчет с посетителями производится за наличные деньги.

В меню винного бара включаются алкогольные напитки и смеси из них: напитки крепостью до 30% и коньяки, коктейли, крюшоны, гроги, глинтвейны, пунши, дейзы и др.

К алкогольным и слабоалкогольным напиткам рекомендуются специальные закуски (из грибов, сандвичи, канапе, дольки сосисок, поджаренные и наколотые на «пики», колбаса, ветчина в тесте, яйца фаршированные, печенье с сыром, салаты из фруктов и ягод), кондитерские изделия (трюфели, шоколад, пастила, мармелад, сладкая соломка, печенве, миндаль жареный, фисташки), фрукты, ягоды, соки, фруктовые воды. Предусматривается реализация табачных изделий.

Посетителей обслуживают в залах малой вместимости бармены, в залах большой вместимости — бармены (за стойками) и официанты (за столиками).

В барах высшей категории в вечернее время организуются концертно-эстрадные представления и выступления музыкальных ансамблей. В этих случаях по согласованию с местными Советами народных депутатов может быть установлена входная плата. В барах первой категории используется музыкальный автомат «Меломан», магнитофон, электрофон и т. п.

В коктейль-баре приготовляются и реализуются смешанные напитки в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски. В меню включаются коктейли крепкие, десертные, игристые, с фруктами, с яйцом, слоистые, крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны.

К смешанным напиткам подаются специальные закуски (канапе с икрой, ветчиной, крабами и др., тарталетки с луком и яйцом, сырные палочки, оливки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.). В ассортименте должны быть фрукты (свежие и засахаренные), кондитерские изделия (петифуры — мелкое печенье, трюфели, пастила, мармелад, шоколад, шоколадные конфеты).

Посетители обслуживаются в залах малой вместимости барменами, в залах большой вместимости — барменами (за стойками) и официантами (за столиками).

Коктейль-бары размещаются в основном при ресторанах и гостиницах.

Коктейль-холл отличается от винного бара более широким ассортиментом смешанных и алкогольных напитков. Размещаются коктейль-холлы в основном при ресторанах в гостиницах. Посетителей обслуживают официанты (за столиками) и бармены (за барной стойкой).

Молочный бар специализируется на приготовлении молочных и сливочных коктейлей, реализации мороженого, кулинарных изделий из творожной массы. Здесь реализуются также молоко, кофе, кондитерские изделия, соки, минеральные и фруктовые воды. Посетителей обслуживают бармены.

Вопрос № 36 Обслуживание потребителей в ресторанах: встреча и размещение гостей, прием и оформление заказа.

Основные элементы обслуживания Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов:

• встреча гостей, размещение их в зале;

• предложение меню и карты вин, аперитива;

• рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;

• прием, оформление и уточнение заказа;

• передача заказа на производство;

• досервировка стола в соответствии с принятым заказом;

• подача напитков, закусок и блюд;

• расчет с гостями.

6.1.1. Встреча и размещение гостей У входа в ресторан гостей встречает швейцар, который дает краткую характеристику ресторану и бару, ориентируя на особенности ассортимента предлагаемых напитков и блюд. Затем приглашает войти в ресторан или бар, придерживая входные двери. У входа в зал гостей встречает hostess, который приветствует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочее место, а по окончании обслуживания он, как радушный хозяин, провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь посетить ресторан. При отсутствии должности hostess в ресторане его фун­кции выполняет метрдотель. Он встречает гостей, привет­ствует их, спрашивает, на сколько человек должен быть приготовлен стол, в какой части зала они хотели бы занять места. Получив согласие гостей, метрдотель приглашает их к столу. Он должен идти несколько впереди, указывая гос­тям наиболее удобный путь. Для обслуживания небольших компаний может быть составлен общий стол из нескольких квадратных или прямоугольных столов. У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Женщина садится справа от мужчины. В случае если гости сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается. Официант должен обладать необходимыми профессио­нальными навыками, быть дружелюбным и вежливым в об­щении с гостями. Приветствие должно быть корректным, сдержанным и сопровождаться легким наклоном головы и приятной улыбкой. Часто гости приносят с собой цветы. Официант, не ожи­дая просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы и поставить на стол. Большое значение имеет внешний вид и манеры офици­анта. Он должен иметь красивую осанку, держаться прямо, двигаться легко и изящно. Нельзя держать руки в карманах, стоять, облокотившись о стол или сервант, скрестив руки на груди или размахивать ими, делать лишние или резкие движения, бежать по залу. Правильная походка во многом зависит от обуви. Если обувь неудобная, слишком разно­шенная, а каблуки очень высоки или искривлены, походка становится тяжелой, официант быстро устает, не рекомен­дуется женщинам носить босоножки. Правильная осанка официанта зависит от удобной форменной одежды, а также от систематических занятий спортом. Женщины должны умеренно пользоваться косметикой. В качестве украшений допускаются обручальные кольца или неширокие кольца без камней, небольшие цепочки на шее, маленькие сережки. Официанты-мужчины должны быть хорошо выбриты, иметь аккуратно подстриженные, чистые ногти. Официант должен иметь при себе блокнот, ключ, штопор для открывания бутылок или нож сомелье, шариковую ручку, зажигалку или спички. 6.1.2. Прием и оформление заказа Прием заказа следует начать с подачи официантом меню гостю; если ранее это не было сделано метрдотелем или hostess. Подавая меню гостю, следует помнить, что право выбора блюд имеет женщина. Поэтому меню вручается даме, а если их несколько — старшей из них. Если за столом сидят мужчины, то предпочтение отдается старшему по возрасту, юбиляру и т. д., а у военных — старшему по званию. При двусторонней рассадке гостей за столом следует подать второй экземпляр меню, чтобы гости быстрее с ним ознакомились. Меню подают гостю слева. При наличии твердой обложки меню подают раскрытым на первой странице, где перечислены блюда от шеф-повара и фирменные блюда. Одновременно с предложением меню заказчику предлагают ознакомиться с картой вин. Заказ удобно принимать стоя справа от заказчика, но можно и слева, если это удобно для официанта (рис.27). Важно запомнить заказчика, потому что в дальнейшем все вопросы согласовываются только с ним. Официант в процессе приема заказа выслушивает все пожелания заказчика, дает рекомендации, если необходимо. Официант должен хорошо знать меню ресторана. При отсутствии в меню пояснений по составу и особенностям приготовления блюд это должен сделать официант. Прием заказа в торговом зале целесообразно осуществлять с помощью Pos-терминала (интеллектуального кассового аппарата), который обеспечивает автоматический ввод и сохранение заказа в компьютерной системе, автоматическую передачу заказа на производство и в бар по сети, распечатку их на установленных там принтерах, дозаказ, передачу специальных сообщений в бар или на производство (например, готовить позже, готовить без соли и т. д.), выбор типа оплаты: наличные, кредитные карты или без­наличный расчет. При использовании Pos - терминала официант принимает заказ, записывает его в блокнот, затем производит распе­чатку счета гостя. При отсутствии системы автоматизации для приема заказа официант должен иметь пронумерован­ные бланки счетов в виде книжки в твердой обложке и ша­риковую ручку. Раскрытую книжку с бланками счетов офи­циант кладет на ладонь левой руки. Заказ записывается на бланке счетов в двух экземплярах, разборчиво. Содержание заказа официант обязательно зачитывает потребителю во избежание ошибок. Официант должен предупредить гостя о времени испол­нения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд. После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производстве закусок и блюд; под­бор посуды для их приготовления и подача; последователь­ность подачи закусок, блюд и напитков. Четкий, заранее продуманный план дает возможность официанту не делать лишних хождений и ускорить обслуживание.

Вопрос №37 Задачи, содержание и роль нормирования труда. Состав рабочего времени. Виды норм труда. Виды графиков выхода на работу.

Каждая конкретная работа требует определенных затрат живого труда, которые зависят от сложившихся на предприятии организационных и технических условий. Процесс проектирования и практического создания на производстве таких организационных и технических условий, при которых данная работа будет выполняться более производительно, и составляет сущность нормирования труда.

В процессе нормирования труда определяют нормы времени, нормы выработки, нормы обслуживания и нормы численности.

Норма времени ─ это время, которое необходимо для изготовления единицы изделия или выполнения производственной операции при данном уровне технологии и организации производства. Норма времени является основой для расчета производственной мощности, определения численности рабочих и фондов заработной платы на программу, составления оперативно-производственных заданий и графиков и т. д.

Норма выработки ─ это количество продукции в натуральном выражении, которое может быть изготовлено рабочим в единицу времени. Между нормой времени и нормой выработки существует обратная зависимость.

Норма обслуживания представляет собой число единиц оборудования, которое должен обслужить один или группа рабочих.

Норма численности ─это максимальное число работников определенной категории, которое необходимо для выполнения данного объема работы.

По своему значению нормы труда могут быть внутрипроизводственными, отраслевыми и межотраслевыми. Внутрипроизводственные нормы разрабатывают на предприятии для нормирования работ, свойственных только данному производству. Отраслевые нормы разрабатывают отраслевые НИИ, они обязательны для всех предприятий отрасли. Отраслевые нормы применяют для нормирования сборочных, монтажных, регулировочных и других работ. Межотраслевые нормы разрабатывают специальные научно-исследовательские организации для однотипных работ, например погрузочно-разгрузочных, станочных и др.

По методу установления нормы могут быть опытно-статистические и технически обоснованные. Опытно-статистические нормы устанавливаются нормировщиком на основе личного опыта и данных статистической отчетности. Их использование в единичном и мелкосерийном производстве объясняется простотой и относительно малой трудоемкостью нормирования работ. Технические обоснованные нормы разрабатывают исходя из производственных возможностей каждого цеха, участка, рабочего места и исследования составных частей данной операции. Они учитывают передовой опыт, достижения в области науки, техники и организации производства.

На работы, выполняемые по одинаковой или сходной технологии, исходя из передового уровня техники и организации труда, разрабатывают единые нормы. Они вводятся в сроки, установленные органами, утвердившими эти нормы. Для работ, выполняемых по типовой технологии, применяют типовые нормы.

Организационно-технические условия на предприятиях непрерывно изменяются, следовательно, нормы также своевременно пересматриваются. Эта работа проводится на плановых началах. Ведущая роль здесь принадлежит бюро нормирования труда в цехе предприятия.

Объектом нормирования труда является производственная операция, которая имеет технологическое и трудовое деление. В первом случае она делится на установки, позиции, переходы и проходы, во втором ─ на движения, действия, приемы и комплексы приемов. Технологическое деление свойственно машинным, трудовое ─ ручным операциям.

Установки ‑ это часть операции, выполняемая при одном закреплении изделия. По продолжительности он может быть равен или меньше операции. Позиция ─ часть установки, выполняемая при неизменном положении предмета относительно рабочих органов станка. Переход ─ это основная часть операции, характеризующаяся неизменностью обрабатываемой поверхности, инструмента и режима работы оборудования. Например, грубая обточка валика первой ступени, то же второй ступени и т. д. Проход ─ часть перехода, ограниченного снятием одного слоя металла, одного слоя намотки катушки индуктивности и т. д. Благодаря такому делению операции создаются условия для нормирования работ любой сложности.

В процессе нормирования труда разрабатываются исходные нормативы для определения меры труда и соответствующей ей меры оплаты; создаются основы для правильного разделения труда между исполнителями работ; обеспечивается четкая согласованность всех производственных процессов

 Задачи нормирования труда

Основная задача технического нормирования труда (ТНТ) — установление научно обоснованной меры затрат труда на все виды работ и для каждого вида работника, занятого как в сфере производства, так и в сфере управления им.

ТНТ играет основополагающую роль в большинстве производственных расчетов: производственных мощностей, численности работающих, трудоемкости продукции, объемов производства той или иной продукции.

Время работы состоит из времени выполнения задания и времени работы, не обусловленного выполнением производственного задания (непроизводительные затраты времени, выполнение несвойственных данному работнику работ и т.п.).

Время на выполнение заданияделится на подготовительно-заключительное, оперативное и время обслуживания рабочего места.

Подготовительно-заключительное время (Тпз) связано с подготовкой к выполнению задания и действиями по его окончанию.

Оперативное время (Топ)  – время, связанное с изменениями формы и свойств предмета труда, оно подразделяется на основное (технологическое) и вспомогательное

Основное время(То) непосредственно затрачивается на изменение формы или свойств предмета труда, его размера, состава, форма, а также положения в пространстве.

Вспомогательное(Тв) – на действия, обеспечивающие выполнение основной работы. Это время, затраченное на установку, крепление, выверку деталей, загрузку сырья, съем готовой продукции; управление оборудованием и изменение режимов его работы, перемещение изделий на рабочем месте. Здесь имеют место циклически повторяющиеся работы, т.е. повторяемость работ.

Время обслуживания рабочего места(Тоб) – это время технического и организационного обслуживания рабочего места, обеспечивающего работу без потерь. Работы, не предусмотренные выполнением производственного задания (Тнз) – это разовые (случайные) работы, нехарактерные для данного рабочего места, а также непроизводительные затраты рабочего времени. Они также включаются в состав времени работы.

Регламентированные перерывы(Тпр) и Нерегламентированные перерывы (Тпн)

В предприятиях общественного питания используют сле­дующие виды графиков: линейный (сменный), ступенчатый (скользящий), график суммированного месячного (недельно­го) учета рабочего времени, двухбригадный, график непол­ного и прерывного рабочего дня и комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременный при­ход всех работников на работу и одновременный уход с рабо­ты. При продолжительном рабочем дне он может быть смен­ным. Например, на первой смене работает одна бригада офи­циантов, на вторую выходит другая. Такой график применяют в предприятиях, продолжительность работы которых равна общей продолжительности рабочего дня работников произ­водства или торгового зала.

Преимущество этого графика в том,- что состав бригады постоянен и бригада до конца отвечает за выполнение зада­ния. Однако в связи с неравномерной загрузкой торгового зала в часы "пик" персонал работает с перегрузкой, а в другие часы в их работе появляются простои.

Ступенчатый (ленточный или скользящий) график пре­дусматривает выход персонала на работу в разное время. Его составляют после детального изучения потока посетителей в торговом зале в каждый час работы. Например, в рестора­нах, где загрузка торгового зала в течение дня неравномер­на, выход на работу официантов планируют так, что в нача­ле рабочего дня несколько официантов из каждой бригады получают столовое белье, предварительно сервируют столы. В часы "пик" посетителей обслуживают бригады официантов в полном составе. При уменьшении нагрузки сокращается число официантов в торговом зале, а число столов, закрепленных за каждым официантом, возрастает.

Составление рабочего графика производственной брига­ды в ресторане начинается с определения количества порци­онной и обеденной продукции, а следовательно и с определе­ния количества поваров, необходимых на каждый час работы для приготовления и отпуска заказанных блюд. Количество поваров в часы "пик" должно быть максимальным, а в пери­оды спада в работе — пропорционально сокращаться.

Ступенчатый график предусматривает 7-8-часовой ра­бочий день, в результате чего исключается переутомляемость персонала, создаются предпосылки для повышения культу­ры обслуживания, качества выпускаемой продукции, роста производительности труда.

Недостаток этого графика — отсутствие четкого построе­ния смен, усложнение планирования рабочего времени и кон­троля за выходом работников на работу.

График суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени применяют в предприятиях с неравномер­ной загрузкой в отдельные дни недели или месяца. Он пре­дусматривает занятость работника в течение различного ко­личества часов в отдельные дни при том условии, что в тече­ние месяца (недели) будет отработана определенная норма часов.

При суммированном учете рабочего времени количество рабочих часов, которое работник должен отрабатывать в учи­тываемом периоде (неделе, месяце), определяют умножени­ем числа часов рабочего дня (при 6-дневной рабочей неделе) на число рабочих дней по календарю в этом периоде с учетом сокращенного рабочего времени в предвыходные и предпраз­дничные дни. Например, в октябре 31 день, из них 5 дней выходных, следовательно 7-часовых рабочих дней в месяце 21; 6-часовых — 5. Общее количество рабочих часов в этом месяце определяется следующим образом:

7чх21 + 6чх5 = 177 ч.

По суммарному графику организуют труд работников вагонов-ресторанов, ресторанов на водном транспорте, в ку­рортных местностях, в местах отдыха, садах и парках. Они могут работать с удлиненным рабочим днем несколько дней подряд, а затем им предоставляется отдых. График работы в течение 5-дневной рабочей недели является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени, однако он имеет и свои особенности. Продолжительность рабочего дня (41ч:5 = 8ч12 мин) является постоянной в течение недели. Она может быть и8ч, тогда один из выходных дней каждые два месяца (каждую восьмую неделю) будет рабочим.

При двухбригадном графике, который является разновид­ностью суммарного, работников разделяют на две равные по количеству и квалификационному составу бригады, которые работают через день: одна по четным, другая по нечетным числам. Продолжительность рабочего дня каждого работника при этом должна равняться 11 ч 40 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течение рабочего дня по­стоянен. Недостатком является то, что в часы "пик" персонал работает с перегрузкой, а в часы спада — с простоями. В тече­ние этого длительного рабочего дня устанавливаются два пе­рерыва, длительность которых может быть до 2 ч.

График неполного и прерывного рабочего дня. По тако­му графику могут работать мойщики и сборщики столовой посуды и некоторые другие работники, занятые обслужива­нием посетителей. Этот график позволяет привлечь в сферу обслуживания пенсионеров, домохозяек, студентов. Труд их оплачивают почасово.

График прерывного рабочего дня применяют только с согласия работника. Его особенность заключается в том, что для отдельных лиц или бригады, исходя из производствен­ных условий, устанавливается длительный перерыв.

Комбинированный график. В предприятиях, работающих более чем в одну смену, чаще всего применяют не один гра­фик выхода на работу, а несколько с учетом специфики ра­боты предприятия. Например, если торговый зал работает 14-16 ч, то официанты трудятся по двухбригадному скользя­щему графику, который позволяет избежать переработок. Учитывая, что в часы "пик" напряженность труда в торговом зале возрастает, наряду с двухбригадным графиком для час­ти персонала может быть составлен линейный график, по

 

которому часть работников должна выходить на работу в часы "пик".

Комбинированный график позволяет обеспечить нормаль­ный режим труда и отдыха подростков, кормящих матерей и других работников. Упорядоченные графики выхода на рабо­ту позволяют на 5—20\% повысить производительность труда на предприятии. *

Для учета рабочего времени каждого работника обще­ственного питания пользуются книгами и табелями учета, табельными досками и электрочасами, фиксирующими вре­мя явки персонала на работу и время ухода. Табель учета рабочего времени подписывает директор. Он является доку­ментом, по которому определяют общее количество часов, отработанных за месяц, и начисляют заработную плату.

Вопрос №38 Организация работы экспедиционно-диспетчерских служб.

Вопрос №39 Организация обслуживания различных контингентов потребителей.

Принципами организации обслуживания в общественномпитании являются:

• удовлетворение потребностей людей в продукции и услугах;

• создание комфортных условий в обеденных залах;

• удобство и эстетичность сервировки стола;

• отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей;

• увеличение рентабельности работыпредприятий общественного питания за счет вне-

дрения новых видов продукции и услуг;

• соответствие видов услуг постоянно изменяющимся вкусам потребителей, требовани-

ям рынка.

В соответствии с ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требова-

ния» к услугам общественного питания предъявляются определенные требования:

• качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым по-

требностям потребителей;

• услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и эколо-

гичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих

требованиям действующих нормативных документов;

• в процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу

предприятия и его классу;

• при оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответст-

вие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потреб-

ностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность

обслуживания;

• предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность

характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений пред-

приятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего

персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции;

• потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование

о предоставляемой услуге.

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в

ресторанах, барах и кафе являются:

• создание концептуальных предприятий общественного питания;

• расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказов по сети

Интернет и доставку их потребителям;

• приготовление блюд в присутствии посетителей;

• организация обслуживания по системе кейтеринг;

• внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг) и др.

Данный раздел студенты должны начать с обоснования выбора услуг по органи-

зации потребления продукции и обслуживания, организации досуга, методов иформ23

обслуживания в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента и типа

предприятия, учитывая при этом, что культура обслуживания является однимиз ос-

новных критериев в оценке деятельности предприятия общественного питания.

В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р

50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», к помещениям для потре-

бителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб), за-

лы. В ресторанах в эту группу входят так же банкетные залы, коктейль-холл, аванзалы. Гар-

дероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного

питания, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высшего класса и барах «люкс» выделя-

ются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столо-

вой посуды являются подсобными торговыми помещениями. Площадь торговых помещений

зависит от типа предприятия и количества мест.

Главным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых является мебель.

Она должна быть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстанов-

ке гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной, так как

она подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит от ее соответствия

антропометрическим требованиям: высота сиденья, подлокотников, глубина и ширина сиде-

нья, угол наклона спинки стула, высота столов.

При оформлении помещений для потребителей учитываются тип предприятия, осо-

бенности обслуживания, национальная кухня и другие факторы. К отделке интерьера предъ-

являют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы долж-

ны обладить прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаться от

пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов:

фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная,

пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании

нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и

реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Столовая посуда должна быть

гигиеничной, прочной, удобной по форме, определенных размеров, единого стиля.

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали и алю-

миния. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. При обслуживании бан-

кетов и приемов используют посуду и приборы из мельхиора и сортовую посуду из хруста-

ля. Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные прибо-

ры служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блю-

да.

На предприятиях общественного питания используют различные виды столового бе-

лья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Основными

материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани, а

также синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др. По назначению скатер-

ти подразделяются на обычные и банкетные. В настоящее время распространены нижние и

небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Бумажные скатерти и салфетки

могут быть одно- и многоразовыми.

Информационное обеспечение процесса обслуживания преследует следующие цели:

предоставление перечня предлагаемых потребителям блюд, напитков и дополнительных ус-

луг общественного питания, выражение общей идеи (концепции) ресторана, полную реали-

зацию всех его возможностей. К наружным средствам информации относятся вывески, вит-

рины, различные рекламно-информационные стенды и панно. Фирменная вывеска, витрины

и панно, расположенные на внешнем фасаде здания, форменная одежда обслуживающего

персонала – составные элементы фирменного стиля, создающего имидж (представление, об-

раз) предприятия.

К основным средствам информации, обеспечивающим выполнение процесса обслу-

живания, относятся меню и карты вин, коктейлей. Главная задача – предоставлять информа-

24

цию в доступной, интересной и развлекательной форме, раскрывать стиль ресторана, кафе

или бара.

После обоснования выбора услуг по организации потребления продукции и об-

служивания, организации досуга, методов и форм обслуживания в зависимости от осо-

бенностей обслуживаемого контингента и типа предприятия студенты дают характе-

ристику помещений для потребителей и их оснащения, интерьера залов, используемой

столовой посуды, приборов и белья, а также информационного обеспечения процесса

обслуживания

Вопрос №40 Методы изучения затрат рабочего времени. Методика и техника проведения фотографий рабочего времени. Хронометраж.

Основные методы исследования затрат рабочего времени

При организации труда наибольшее значение имеют две задачи, связанные с исследованием трудовых процессов. Первая - определение фактических затрат времени на выполнение элементов операций (трудовых движений, действий, приемов и т.д.).Вторая - установление структуры затрат времени на протяжении рабочей смены или ее части.

Определение длительности выполнения элементов операций необходимо для разработки нормативов времени, выбора наиболее рациональных методов труда, установления составляющих норм времени, анализа качества норм и нормативов. Данные о структуре затрат рабочего времени используются при разработке нормативов времени обслуживания рабочего места и подготовительно-заключительного времени, оценке эффективности использования рабочего времени, анализе существующей организации труда и производства на предприятии.

Исследование трудовых процессов должно проводиться с учетом того, что время, затрачиваемое на выполнение элемента операции или определенного вида работ, зависит от множества организационно-технических и психофизиологических факторов, которые обычно не поддаются полному контролю. В частности, измерение длительности одного и того же элемента операции в одних и тех же условиях дает ряд величин, в большинстве случаев не совпадающих друг с другом, т.е. результаты данного измерения будут составлять вариационный ряд. Поэтому для получения достоверных выводов о длительности элементов операций и структуре затрат рабочего времени должны использоваться такие методы организации и обработки наблюдений, которые позволяют учитывать вероятностный характер исследуемых процессов.[2]

Хронометраж - это метод изучения затрат оперативного времени путем наблюдения и замеров длительности отдельных, повторяющихся при производстве каждого изделия элементов операции. Хронометражные наблюдения позволяют выявить резервы, связанные со временем выполнения оперативной работы.

В зависимости от задач исследования и особенностей трудовых процессов существуют различные методы проведения хронометража, фотографии рабочего времени, фотохронометража.

Хронометраж может быть непрерывным (по текущему времени), выборочным и цикловым. При проведении хронометражных наблюдений по текущему времени все элементы работы исследуются в порядке их выполнения. Выборочный хронометраж применяется для изучения отдельных элементов операций независимо от их последовательности.

В тех случаях, когда трудно достаточно точно измерить затраты времени на элементы операции, имеющие небольшую продолжительность (от 3 до 5 секунд), применяется цикловой хронометраж, когда последовательные приемы объединяются в группы с разным составом изучаемых элементов. На основании замеров длительности выполнения этих групп определяется длительность каждого входящего в них элемента операции.

фотография рабочего времени (ФРВ). Существует много разновидностей ФРВ — индивидуальные, групповые, самофотографии, фотография использования оборудования, фотография производственного процесса.

При проведении индивидуальной ФРВ измеряются и фиксируются все без исключения затраты рабочего времени и особенно тщательно - потери времени по различным причинам. Индивидуальную фотографию рабочего времени проводят в целях:

- выявления потерь рабочего времени, установления их причин и разработки мероприятий по устранению и совершенствованию организации труда и производства; - изучения опыта работников, добивающихся лучших результатов труда и его распространения; - установления норм обслуживания оборудования и норм численности рабочих; - разработки норм подготовительно-заключительного времени, времени обслуживания рабочего места и регламентированных перерывов; - получения исходных данных для установления норм оперативного времени на ручные работы при единичном и мелкосерийном производстве; - выявления причин невыполнения норм. [8]

Основными этапами фотографии рабочего времени являются: подготовка, проведение, обработка результатов наблюдения, их анализ и разработка мероприятий по улучшению использования рабочего времени.

В период подготовки к наблюдению необходимо изучить технологический процесс, организацию рабочего места, порядок его обслуживания, разделение и кооперацию труда между группами рабочих. Фотография с целью изучения потерь рабочего времени выполняется для изучения той организации труда, на которую рассчитываются нормативы.