- •3 Вопрос.Организация тарного хозяйства .Классификация и виды тары ,порядок приемки тары по количеству и качеству ,организация хранения и возврат тары.
- •8Вопрос:меню:понятия,виды,характеристика
- •4 Вопрос .Принцип рациональной организации производства :равномерность,непрерывность,пропорциональность.Методы организации производства :поточный ,порционный ,единичный.
- •9 Вопрос:бары классификация и характеристика
- •10 Вопрос:основные виды барного обслуживания
- •6 Вопрос:кейтеринг как форма обслуживания потребителей
- •7Вопрос:общая характеристика предприятия быстрого обслуживания.
- •2 Вопрос:общие требования предъявляемые к предприятиям общественного питания.
- •5 Вопрос:Основные и вспомогательные производства.Понятия цеха,участка,отделения,рабочего места.Требования,предъявляемые к производственным цехам.
- •21.Организация работы мучного цеха.
- •20. Организация работы кулинарного цеха
- •Организация труда
- •22. Организация работы кондитерского цеха
- •23. Производственная программа поп: понятие, виды, характеристика.
- •24. Помещения для потребителей
- •25 Подготовка зала к обслуживаю посетителей
- •26 Формы организации труда официантов.
- •28. Формы и методы обслуживания потребителей.
- •29.Формы организации производства: концентрация, специализация, кооперирование
- •2. Специализация
- •3. Кооперирование
- •30. Организация складского хозяйства: назначение, задачи, классификация складских помещений и требования, предъявляемые к ним.
- •27. Характеристика столовой посуды, приборов, белья, применяемых для обслуживания посетителей.
- •12 Методы и формы обслуживания
- •13. Организация работы овощного цеха
- •14. Организация работы мясного цеха
- •16. Организация работы птицегольевого цеха
- •15. Организация работы рыбного цеха
- •18. Организации работы горячего цеха
- •19. Организации работы холодного цеха
- •20. Организация работы кулинарного цеха
- •11. Виды оборудования и инвентаря для баров
- •17. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени
14. Организация работы мясного цеха
Мясные цеха организуются на крупных заготовочных предприятиях и в предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.
Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:
крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части и др.; из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть и др.); кости; порционные полуфабриката из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.);
мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленного мяса (бифштекс, котлеты, шницель);
перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.
Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.
Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов. Применяют поточные механизированные линии.
Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6 °С в течении трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищают от загрязнений, срезают клейма.
Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивают в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.
Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа – рубака или мясницкого топора. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов).
Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам.
В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях.
Для производства рубленных полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой.
Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2240 или АК 2М-40.
В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой.
Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. Применяется пооперационное разделение труда: на обвалке мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов; жиловку производят жиловщики I, II и III разрядов; нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III, IV разрядов.