20. Организация работы кулинарного цеха

Кулинарные цехи, организуемые в заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается в доготовочные предприятия, магазины кулинарии, в предприятиях розничной сети. В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощностью.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Такой кулинарный цех универсальный; они встречаются чаще. Кулинарный цех может быть и специализированным, организованном при овощном или рыбном цехе.

В составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделение, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов , холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделение кулинарного цеха размещают в смежных помещениях, остывочное отделение – рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечное столовой посуды и инвентаря.

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием.

Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой, которая зависит от заявок, поступивших от других предприятий и заключенных договоров.

11. Виды оборудования и инвентаря для баров

Существуют три основных направления в назначении барных стоек, соответствующих выбранной концепции:  «ЗАЛ» - изысканный стиль в ресторане, клубе, ночном баре. «ПАБ» - уют и настроение в пивных, гриль - барах. «СИТИ» - легкое и современное решение для дневного бара, диско-бара. Ни один бар не обходится без барной стойки, ведь это один из главных элементов настоящего бара. Барная стойка включает в себя следующие основные элементы: модуль передней линии, модуль задней линии, верхний ярус на опорных колоннах.

Передняя линия – то, без чего барная стойка не может существовать в принципе. Именно за ней работает бармен, искусно смешивая и разливая напитки, здесь же сидят на высоких табуретах посетители.  Передняя линия барной стойки состоит из базового модуля, специального модуля под кофемашину. Базовый модуль скомплектован мойкой, держателем для бутылок, местом под кофемашину (Magic Roma). В базовый модуль также встраивается льдогенератор (LUXIA), охладитель бутилированных напитков, посудомоечная машина, а также нейтральный шкаф для хранения посуды, салфеток, столовых приборов, а также аксессуаров бармена (джиггер, дозатор, штопор, барменский нож, шейкер, стрейнер и др.). Для снижения травмоопасности работы бармена, который находится в постоянном движении на небольшой площади, дверцы и ящики встраиваемых шкафов снабжены магнитными защелками и удобными, утопленными в поверхность двери, ручками, а внутренние углы шкафов имеют округлую форму, что весьма упрощает уборку и повышает гигиеничность оборудования.  Современный дизайн витрины и подсветка позволяют представить часть ассортимента предлагаемого баром максимально привлекательно для посетителей. В качестве материала для гостевой столешницы использовано дерево, для рабочей столешницы – высококачественная нержавеющая сталь.  Передняя линия со стороны посетителей снабжена подставками для ног, которые делают пребывание посетителей за стойкой более комфортным, также они служат элементом интерьера. Задняя линия барной стойки состоит из нижней и верхней частей. Верхняя часть представляет широкий ассортимент алкогольных напитков, кроме того, верхняя часть пристенной линии несет декоративную нагрузку, поэтому в качестве материала для оформления задней стенки и полок использованы зеркала, деревянные элементы.  Верхний ярус барной стойки крепится на подвесных элементах к потолку, он представляет собой специальную полку с бокалодержателями. Верхний ярус оформлен декоративной подсветкой, которая создают неповторимую атмосферу. Барная стойка дополнена комплектом мебели, которая представлена столами прямоугольной формы из дерева, а также удобными кожаными диванчиками.

Основное технологическое оборудование для бара, без которого сегодня практически не может работать ни один бармен - это блендеры, миксеры, соковыжималки, стаканомоечные машины, льдогенератор, кофемашина, шейкер, тепловые и охлаждаемые витрины. Так же сложно представить бармена за работой без такого необходимого инвентаря, как: стрейнер - инструмент, с помощью которого можно отделить желток яйца от белка или отфильтровать лед; риммер – прибор, позволяющий делать ободок по верхней грани стакана; джиггер, дозатор, штопор, барменский нож и др.

Барная ложка. Применяется для приготовления слоистых коктейлей; пестиком можно растирать сахар, мяту и т.п.

Шейкер – применяется для приготовления коктейлей. Наиболее известны 2 вида: 1. Американский - состоит из двух стаканов, один из которых стеклянный, другой - металлический. Стеклянный стакан по диаметру меньше металлического и вставляется внутрь. В комплект к американскому шейкеру обязательно должен входить стрейнер. 2. Стандартный - состоит из трех металлических частей:  стакана, большой крышки с ситом и маленькой крышки.

Смесительный стакан – применяется для приготовления коктейлей из легко смешиваемых компонентов. Представляет собой большой стеклянный стакан с толстыми стенками. В качестве смесительного стакана можно использовать стеклянный стакан от американского шейкера.  Барный нож – применяется для нарезки фруктов и приготовления из них украшений. 

Ложка, щипцы для льда, совок – применяются для работы со льдом.

Гейзеры - специальные насадки на бутылки. Используются для беспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзера надо периодически промывать. 

Нож для снятия цедры – применяется для снятия цедры с целью украшения коктейлей.

Штопор официанта. Штопор включает в себя нож, штопор для открывания банок и бутылок. Из-за своей многофункциональности его иногда называют "друг официанта".

Блендер. Применяется для приготовления замороженных напитков и коктейлей с фруктами. Соковыжималка. Для приготовления свежевыжатого сока. Свежий сок всегда лучше, чем концентраты, и с ним будут получаться прекрасные коктейли.  Дозаторы. Обычно ставят на напитки, которые наливаются определенными порциями (коньяк, виски). Лоток для фруктов. Применяется для хранения нарезанных фруктов и приготовления из них украшений.

Емкость для льда. Айс бакет. Используется для хранения льда. Профессиональный айс бакет устроен как термос и состоит из трех частей: наружной емкости (кожуха, крышки) и внутренней емкости, в нижней части которой сделаны отверстия для слива воды, благодаря которым лед постоянно "сухой". Чтобы лед не таял и не впитывал посторонние запахи, лучше держать крышку закрытой, пока лед не используется. Оборудование для розлива пива состоит из охладителя, башни, редуктора углекислого газа, каплесборника, раздаточной головки и установочного комплекта. Комплекты для розлива пива подразделяются на 2 вида: с подстоечным охладителем;

с надстоечным охладителем. 

В первом случае охладитель располагается под барной стойкой, во втором - охладитель совмещен с башней. В дорогих заведениях лучшим является первый вариант.  Охладитель - агрегат, основным элементом которого является холодильный компрессор и помпа. Компрессор охлаждает трубки, по которым пиво движется к разливочным кранам, до минусовой температуры, вследствие чего напиток на выходе имеет температуру + 4 - + 6 градусов. Светлые сорта пива подаются при температуре +7- +5 градусов, темные сорта - +8 - +10 градусов. Если данные температурные режимы не соблюдаются, то пиво теряет свои вкусовые качества. Охладители могут быть разной производительности: от 24 л/час до 130 л/час.  Башня - отличается дизайном и количеством кранов от 1 до 5 или 7. На каждом кране есть компенсатор, позволяющий регулировать объем выходящей струи пива, следовательно, и количество пены. Пена препятствует окислению пива. Поэтому пиво без пены в хорошем баре не нальют.