47. Особливості експертизи яєчних товарів

Основні критерії якості: дата знесення, маса одного яйця, стан шкаралупи, повітряної камери, стан жовтка і білка.

За цими критеріями яйця курячі розподіляють на дієтичні - свіже знесені, які поступили до споживача не пізніш 7 діб після знесення, столові - які зберігалися до 30 діб за температури не вище 20°С, а також ті, що зберігалися в холодильнику не більше 120 діб.

Пакування і маркування яєць. Яйця пакують, укладаючи в горбасті прокладки по 30 шт., а також у полімерні доробки по 6-12 штук, транспортна тари - ящики з гофрованого картону або полімерних матеріалів до З60 штук. Дозволяється для місцевої реалізації використовувати ящики дерев'яні, полімерні та металеві контейнери.

Тара має бути міцною, сухою, чистою, без плісняви і сторонніх запахів. У кожну одиницю упаковки вкладають бірку з позначенням: найменування підприємства, номера сортувальника, пакувальника та дати сортування яєць. На транспортній тарі наклеюється ярлик з позначеннями: найменування постачальника, виду, категорії та кількості яєць; дати сортування, номера стандарту, прізвища сортувальника. Кожне дієтичне яйце маркується червоною, а столове - синьою фарбою. У штампі зазначаються категорії яйця /В - відбірна, І - перша, 2 - друга/, а також дата знесення /число й місяць/ для дієтичних яєць, а для столових тільки категорія.

Транспортування і зберігання яєць. Транспортують яйця всіма транспортними засобами, які мають бути чистими, сухими, надійно захищати товар від впливу зовнішнього середовища та мати санітарно-ветеринарне свідоцтво.

Зберігають яйця: дієтичні за температури від 0 до 20°С і відносної вологості повітря 85 ….88 %,а столові за температури не нижче - 2°С і відносної вологості повітря 85…88 %.

Неприпустимі дефекти: виливка / змішування жовтка з білком/, присушка / присихання жовтка, до шкаралупи/, пошкоджена шкаралупа і підшкаралупна оболонка, красюк / розрив оболонки жовтка і повне змішування жовтка з білком/, кров'яна пляма / зародок,то почав розвиватись/, тумак / повне псування під дією мікрофлори/.

Методи і обсяги відбору зразків. Для дослідження якості яєць з кожної партії відбирається згідно зі стандартом певне кількість упаковочних одиниць, з якої відбирається з кожної прокладки певна кількість яєць, але не менше 360 - штук. З цього вихідного зразка відбирається середній зразок, який і направляється в лабораторію для дослідженню

Визначення показників якості. Для встановлення категорії яєць визначається маса одного і 10 яєць: відбірні 65 і 660 г, 1-ї кат. - 55 і 560 г, 2-ї кат. - 45 і 460 г, розмір повітряної камери: дієтичні – до 4 мм. столові - до 9 мм. Визначається також стан жовтка і білка, є також припустимі не неприпустимі дефекти.

48. Особливості експертизи м’яса птиці

Основні критерії якості - органолептичні, мікробіологічні, показники безпеки. За органолептичними показниками тушки птиці підрозділяють на свіжі, сумнівної свіжості на несвіжі. Їх показники: зовнішній вигляд і колір дзьоба, слизистої оболонки ротової порожнини,яблука ока, поверхні тушки, підшкірної жирової тканини. консистенція, запах, прозорість і аромат бульйону.

Партія м’яса птиці повинна супроводжуватись санітарно-ветеринарним свідоцтвом і дослідженням на сальмонельоз.

Транспортна тара – ящики дерев’яні, з гофрованого картону, багатооборотні металеві ящики з нержавіючої сталі. Ящики вистилаються обгортковим папером. Тушки птиці укладаються рядами без пакетів або упаковують в полімерні плівки, дозволені Мінздравом. Ящики маркують етикетками: для 1-ї категорії з разовою полосою , а для 2-ї категорії - із зеленою.

На етикетці ставлять позначки: ЕЕ - патрані, Е - напівпатрані - з характеру обробки тушок; І - перша категорія, 2 - друга категорія, Т - не відповідає 1-й та 2-й категоріям /худі/- з угудованості.

Транспортування і зберігання. Транспортують тушки птиці всіма транспортними засобами. Вони мають бути чистими, сухими, надійно захищати продукт від зовнішнього впливу і мати санітарно-ветеринарне посвідчення.

Зберігають м'ясо птиці в охолодженому вигляді за температури від 0° до 2°С та вологості повітря 80.. .85 % не більше 5 діб. Морожену птицю - за - 12... 25°С і вологості повітря 85...95 % зберігають від 4 до 12 місяців.

Методи і обсяги вихідного і середнього зразків. 3 ящиків, вибраних згідне з НТД, відбирають 3 тушки (птиці для органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних досліджень, їх упаковують, пломбують і направляють у лабораторію.

Ідентифікують тушки, зробивши всі передбачені дослідження відібраних зразків, включаючи будову кістяку.