50. Особливості експертизи рибних товарів(на прикладі солоних рибних товарів)

Основні критерії якості включають органолептичні та фізико-хімічні показники. Органолептичні: вид риби, зовнішній вигляд, розмір, спосіб розбирання, стан луски, механічні пошкодження, консистенція, смак та запах, якість тузлуку.

Фізико-хімічні:масова частка солі, для деяких вадів солоної риби - масова частка жиру.

Пакування і маркування. Транспортною тарою для солоної риби послуговують діжки дерев'яні та полімерні заливні та сухотарні, ящики дощані, тара інвентарна, пакети з полімерних плівок. Дно і верх бочок і ящиків дерев'яних вистилають пергаментом, а в сухо-тарну діжку вкладають мішки-вкладиші.

Транспортна і споживча тара повинні бути чистими, без протікання розсолу, без сторонніх запахів. Риба вкладається спільними рядами одного виду і сорту.

На кожній одиниці тари має бути маркування з позначеннями: товарний знак, найменування постачальника, найменування риби,дата пакування, розмір риби, отупінь солоності, сорт , маса брутто і маса нетто тари, номер стандарту. Маркування виконують стійкою фарбою або вижиганням, воно має бути чітким і легко читатися.

Транспортування і зберігання. Транспортування здійснюється всіма видами транспорту, що має бути чистим та надійно захитати товар від втрат і впливу зовнішнього середовища. Транспортування риби проводять за правилами перевезення швидкопсувних продуктів.

Термін зберігання солоної риби залежить від виду риби,ступеня її солоності, способу засолу, виду тари, температури та відносної вологості повітря. Риба в заливній тарі зберігається довше, ніж у сухотарній.

Оптимальною температурою зберігання є режим від - 4 до - 8°С за відносної вологості повітря 85…90 % (для риби в тузлуку) і 75…80 % для безтуалукової риби. Зберігання від 5 до 10 місяців

Методи і обсяги вихідного і середнього зразків. Відбір проб для дослідження якості проводять відповідно до вимог стандарту. 3 кожної партії відбирають таку кількість упаковочних місць, з яких роблять виборки. Вихідним зразком вважається сукупність окремих виборок, відібраних від однієї однорідної партії, а середнім зразком є частина вихідного зразка. Середній зразок досліджується за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками в лабораторіях.

Припустимі та не припустимі дефекти. Риба солона з неприпустимими дефектами до реалізації не допускається. Такими дефектами є: затхлість / неприємний запах /, загар, окис / гнильний процес /, окислення жиру, забруднення пестицидами, пошкодження сирною мухою / малі рачки / та інші.

51. Особливості експертизи харчових концентратів

Харчові концентрати — це продукти, які пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з наступним висушуванням.

Розрізняють 7 груп харчових концентратів: концентрати обідніх страв (перші і другі страви, десерти та сухі соуси); сухі сніданки; сухі продукти дитячого і дієтичного харчування; вівсяні дієтичні продукти; кавові продукти; напівфабрикати борошняних виробів; продукти з картоплі.

Спершу перевіряють якість пакування і маркування. Звертають увагу чи ціла тара та пакування, чи немає розривів і підмочування, чи не порушено герметичність. На наступному етапі розривають пакунок і візуально досліджують зовнішній вигляд харчового концентрату та його консистенцію. Для цього частину об’єднаної проби продукту насипають на лист білого паперу і за умов розсіяного денного світла або люмінесцентного освітлення візуально визначають форму часток і брикетів, пористість і пухир частість, а потім досліджують консистенцію, запах, смак та їхню відповідність нормативно-технічним документам. Як фізико-хімічні показники визначають кислотність, масову частку вологи, окремих компонентів і мінеральних домішок, кислотні і пери кисні числа, вміст жирів, білків і вуглеводів та різних харчових добавок і токсичних елементів.

Зберігання:

Зберігати харчові концентрати слід у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище 20° С і відносній вологості повітря до 75%. В таких умовах концентрати обідніх страв можуть зберігатись, місяць: продуктів без додавання жиру у пакетах і пачках з термозварювальних матеріалів — 8; брикетовані — 12; з жиром відповідно 6 і 10; з копченостями, курячим фаршем, сухофруктами — 4 і 6; з молочними продуктами, а також пшоняні і вівсяні — З і 4. Строки зберігання киселів, мусів, желе, пудингів десертних апельсинових, лимонних, ванільних і мигдальних — 4 місяці. Гарантійний строк зберігання повітряних зерен у карамелі — 2 м-ці, без добавок, солодких, солоних—4 м-ці, повітряних зерен рису, глазурованих—6 м-ців; круп'яних паличок, батончиків та фігурних виробів без добавок і глазурованих — З м-ці, а неглазурованих — 1,5 місяці.