2.13. Організація праці в цеху

Організацію праці в проектуємому цеху плануємо на основі теоретичних знань, отриманих при вивченні організації роботи гарячого цеху, і даних по зизначенню кількості робітників цеху.

Тут необхідно відмітити , ким здійснюється загальне керівництво в цеху, обов'язки начальника цеха / бригадира/, як розподіляються обов'язки між кухарями різної кваліфікації.

6. Розрахунок холодного цеху

Технологічні розрахунки виконуємо по плану:

Вступ

1. Техніко-економічне обґрунтовування проекту.

2. Розрахунково-пояснювальна частина.

1. Характеристика проектуємого підприємства.

2. Визначення виробничої програми підприємства.

3. Ризначення холодного цеху і режим його роботи.

4. Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини.

5. Характеристика ліній приготування страв.

6. Графік реалізації страв.

7. Підбір механічного обладнання.

8. Розрахунок і підбір холодильного обладнання.

9. Розрахунок чисельності виробничих робітників.

10. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання.

11. Підбір інвентаря, посуду і інструментів.

12. Розрахунок площі цеху.

13. Організація праці в цеху.

14. Охорона праці і протипожежна безпека.

3. Висновки.

4. Література.

5. Графічна частина.

Пункти плана 1-2.2 виконуються аналогічно заготовочной групі цехів.

2.3. Призначення холодного цеху і режим його роботи

В даному питанні необхідно розкрити призначення холодного цеху, його гозташування, зв'язок з іншими цехами і приміщеннями, характеристику мікроклімату, який складається в цеху для поліпшення умов праці.

При визначенні режиму праці слід пам'ятати, що холодний цех, як правило, починає працювати за 1-2 години до відкриття обіднього залу .Режим гоботи холодного цеху залежить від режиму роботи обіднього залу і форм і дпуска готової продукції і філіали та буфети.

Наприклад: в ресторані 1 націночної категорії режим роботи обіднього залу встанавлюється з 12.00 до 23.00 год., а холодного цеху з 10.00 до 23.00 год. В загальнодоступних їдальнях відповідно з 7.00 до 20.00 год.

2.4. Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини

Для визначення виробничої програми холодного цеху із розробленого плану-меню слід вибрати ті страви, які будуть готуватися в холодному цеху:

Холодні страви і закуски, холодні супи, солодкі страви, які відпускаються в холодному вигляді і холодні напої.

Програму цеху наводимо в таблиці. Таблиця 43

Виробнича програма холодного цеху

Номер по збірнику зецептур	Найменування страв	Вихід,г	Кількість порцій
47	Шпроти з лимоном	75/1/6	65
146	Хек під маринадом	85/75	100
58	Салат із помідорів	80/20	200
124	Ікра кабачкова	100	75
155/782	М'ясо відварне з гарніром	75/75	165
42	Сир голандський	50	100
41	Масло вершкове	15	150
-	Сметана	100	150
-	Кефір	200	95
924	Компот із свіжих яблук	200	300
	Кисіль із молока	200	100
1047	Напій із шипшини	200	150

Для виконання виробничої програми холодного цеху необхідно зробити розрахунок сировини по масі нетто, а для таких продуктів, як селедець, рибна і м'ясна гастрономія / за винятком консервованої продукції/, сир, яйця, розрахунок ведемо по масі брутто і нетто.

2.5. Характеристика ліній приготування страв

Визначаємо технологічні лінії, які виділяються в цеху.

Технологічні лінії / ділянки/ повинні розташовуватися по ходу технологічного процесу і не перехрещуватися між собою.

В холодному цеху виділяються лінії приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв.На цих лініях організуються роздільні робочі місця для нарізання сирих та варених овочів, заправки, порціонірування і оформлення страв; приготування заливних страв; приготування бутербродів; порціонірування холодних супів, солодких страв і напоїв.

Характеризуя технологічні лінії, які проектуються в цеху, вказуємо -види обладнання, яке використовується на окремих ділянках цеху.

2.6. Графік реалізації страв

Графіки реалізації страв складаємо окремо для різних видів реалізації: через обідні зали, кулінарні магазини, відпуск обідів додому, буфети і т.д.

При складанні графіка відпуску обідів додому можно використовувати такі дані:

Таблиця 44

Дані для складання грфіку відпуску обідів додому

№ п/п	Години відпуску	Кіл-сть страв, процент денного випуску
1	11.00-12.00	10
2	12.00-13.00	15
3	13.00-14.00	30
4	14.00-15.00	15
5	15.00-16.00	5
6	16.00-17.00	5
7	17.00-18.00	15
8	18.00-19.00	5
	Разом	100

В кулінарні магазини продукцію відпускають, як правило, два-три рази на протязі дня. При триразовому відпуску рекомендується слідуючий графік: в 8.00-40%, в 13.00- 20%, в 15.00-40% денної кількості.

Графік реалізації страв в залах складають на основі графіків їх завантаження, меню розрахункового дня і допустимих строків реалізації готової продукції.

Кількість страв, які реалізуються за кожну годину роботи залів, визначаємо по формулі

n год = n день kгод /40/

де n_год - кількість страв, які реалізуються за розрахункову годину;

n _день - кількість страв,які реалізуються за день;

k год - коефіціент перерахуну для даної години

Nгод

N

/41/

день

Kгод = ______

N год- кількість споживачів, які відвідали зал за розрахункову годину / визначаємо по графіку завантаження залу/; К_день - кількість споживачів за день.

Наприклад, якщо в графіку завантаження залу загальнодоступної їдальні на 200 місць кількість споживачів за день склало 2200 чол., в відповідно, з у8.00 до 9.00 -180 чол.;

З 9.00 до 10.00 - 120 чол і т.д

К_10-11 = 120 = 0,05;

2200

Якщо у виробничий програмі цеху передбачено приготувати слідуючі страви:

шпроти з лимоном - 65 порцій;

хек під маринадом - 100 порцій,

то розрахунок погодиной реалізації виконуємо:

шпроти з лимоном n_8-9= 65 х 0,08 = 5;

n_9-10 = 65 х 0,05 = 3 і т.д.;

хек під маринадом n_8-9= 100 х 0,08 = 8 ;

n_9-10 =100x0,05 = 5 іт.д.

Розрахунок зводимо в таблицю.

Таблиця 45

Графік реалізації страв в їдальні загальнодоступного типу

Наймен	Кіл-	Години реалізації
ування страв	сть страв	8.00-9.00	9.00-10.00	10.00- 11.00	11.00-,12.00	12.00-13.00	13.00-14.00	Іт.д.
	в	Коефіцієнт перерахунку
	день	0,08	0,05	0,05	0,05	0,13	0,16	Іт.д.
Шпроти з лимоном	65	5	3	3	6	8	10
Хек під маринад- ом	100	8	5	5	9	13	16
Іт.д.

Сума коефіцієнтів перерахунку повинна складати одиницю.

Якщо в проектуємому підприємстві передбачено декілька режимів роботи окремо для сніданку, обіду, вечері/, коефіцієнти перерахунку визначають для кожного режиму. Так, для страв, які реалізуються під час сніданку, він дорівнює відношенню кількості споживачів, які обслуговуються на протязі 1 години сніданку, до загальної кількості споживачів за весь період сніданку; в обідній час - відповідно відношенню кількості споживачів за кожну обідню годину до їх кількості за весь період обіду і т.д.

В підприємствах громадського харчування, характер обслуговування і виробнича програма яких в денний і вечірній час відрізняються /наприклад: їдальня - вечірнє кафе, ресторан, який працює вдень по скороченому меню, і т.п./, графіки реалізації страв на день і вечір також складають окремо.