2.5. Технологічні лінії
Технологічні лінії будують по технологічним схемам, які розроблені для кожного виду тіста. В дрібних цехах приготування декількох видів тіста може співпадати. Рекомендуеться представити технолопчні схеми приготування тіста.
2.6. Розрахунок сировини
Розрахунок сировини для кондитерського цеху робиться по формулі
де Q- маса сировини даного виду, кг; q пр - норма продукту на приготування 100 шт кондитерських виробів; n - кількють кондитерських виробів даного виду, які виробляються за зміну, сотні штук.
При розрахунку сировини слд керуватися Збірниками рецептур.
Розрахунок сировини оформляеться у виді наряду-замовлення.
Таблиця 56
Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів
Підприємство_______________ “Затверджую”
Директор /підпис/
Період “ ”___________200__ р Бухгалтер /підпис/
Начальник цеху /підпис/
Код виробу |
4161 |
4452 |
|
Найменування |
Тістечко |
Тістечко |
Іт.д. |
|
"Картопля |
"Горішок" |
|
|
обсипна" |
|
|
Норма вихіду,г |
54 |
45 |
|
Замовлено/кількість/ |
500 |
900 |
|
Потребна сировина |
Кіль-сть,кг |
Кіль-сть,кг |
|
Меланж |
8,33 |
8,811 |
|
Масло вершкове |
6,815 |
6,815 |
|
Молоко згущене |
2,725 |
3,528 |
|
Борошно в/г |
4,045 |
5,877 |
|
Іт.д. |
|
|
|
Відпустив комірник /підпис/
Прийняв начальник цеху / підпис/
Оформлюється наряд-замовлення на міліметрівці.
Таблиця 57
Розрахунок виходу тіста
Виріб |
Кількість |
Кількість тіста,кг |
|
виробів,шт.. |
На 100 шт. |
На необхідну кіль-сть виробів |
|
Дріжджове тісто |
|
|
|
Пиріжки печені з повидлом |
1800 |
5,8 |
104,4 |
Розтягаї |
900 |
4,5 |
40,5 |
Та ін. |
|
|
|
Разом |
|
|
786,6 |
Пісочне тісто |
|
|
|
Тістечко корзиночка Любительська |
720 |
3,5 |
25,2 |
Разом |
|
|
140 |
Листкове тісто |
|
|
|
Таін. |
|
|
|
Таблиця 58
Виріб |
Кіл-сть |
Оздоблювальний |
Кількість,кг |
|
|
виробів,шт.. |
напівфабрикат або фарш |
На 100 шт. |
На задану кіл-сть виробів |
Пиріжки печені з повидлом |
1800 |
Повидло |
2,5 |
45,0 |
Розтягаї |
900 |
М'ясний фарш |
1,5 |
13,5 |
Ватрушки угорські |
1080 |
Фарш сирний |
2,8 |
30,2 |
Тістечко корзиночка Любительська |
720 |
Крем глясе |
2,7 |
19,5 |
Таін. |
|
|
|
|
Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів і фаршів