- •Харків 2010
- •Загальні положення
- •2. Принципи технологічних розрахунків
- •3. Розрахунок заготовочних цехів
- •2.3. Призначення проектуемого цеха і режим його роботи
- •2.5. Лініі обробки окремих видів продуктів
- •2.6. Розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів
- •2.7. Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •2.9. Розрахунок чисельності виробничих робітників
- •2.8. Розрахунок і підбір холодильного обладнання
- •2.10. Розрахунок і підбір допоміжного обладнання
- •2.11. Розрахунок площі цеху
- •4. Розрахунок цеха доробки напівфабрикатів
- •5. Розрахунок гарячого цеху
- •2.9. Розрахунок чисельності виробничих робітників
- •2.10. Розрахунок і підбір допоміжного обладнання
- •2.13. Організація праці в цеху
- •6. Розрахунок холодного цеху
- •2.7. Підбір механічного обладнання
- •2.10. Розрахунок I підбір немеханічного обладнання
- •7. Розрахунок кондитерського та борошняного цех1в
- •2.4. Визначення виробничої програми цеху
- •2.5. Технологічні лінії
- •2.6. Розрахунок сировини
- •2.7. Розрахунок і підбір технологічного обладнання
- •2.11. Розрахунок площі цеху
- •8. Організація обслуговування банкетів
7. Розрахунок кондитерського та борошняного цех1в
Вступ.
Теіко-економічне обгрунтовування.
Розрахунково-пояснювальна частина.
Характеристика підприємства.
Складання виробничої програми підприємства.
Призначення цеху, що проектується i режим роботи.
Визначення виробничої програми цеху.
Технологічні лінії.
Розрахунок сировини.
Розрахунок i шдбір технологічного обладнання.
Розрахунок чисельносгі виробничих робітників.
Розрахунок i підбір немеханічного обладнання i тари.
Підбір інструмента та інвентарю.
Розрахунок площі цеху.
Організація праці в цеху.
Охорона праці i протипожежна безпека.
Висновки.
Література.
Грфічна частина.
Пункти плану 1-2 виконуються аналопчно попереднім групам цехів.
2.3. Призначення цеху,що проектується i режим роботи
В кондитерських цехах підприемств громадського харчування виробляється різноманітний асортимент борошняних i кулінарних виробів: тстечка i торти, здобрі хлібобулочні вироби, печиво і т.д.
Продукція, яка випускається цехом, реалізується як в самому підприемстві громадського харчування, при якому розташований цех, так i через закріплену мережу доготовочних підприємств, кулінарних магазинів.
Режим роботи кондитерського цеху установлюють в залежності від режиму роботи тих підприємств, куди поступає продукція цеху. Необхідно також ураховувати строки реалізації кондитерських виробів, особливо кремових та які швидко черствіють. Ці вироби повинні поступати в реалізацію одразу ж п1сля приготування. Звичайно кондитерські цехи працюють в одну або дві зміни.
2.4. Визначення виробничої програми цеху
Виробнича програма кондитерського цеху характеризує асортимент. кількість i масу виробляємих кондитерських виробів i тіста для реалізації. При розробці виробничої програми необхідно враховувати специфіку мереж: підприемств громадського харчування, в яких будуть реалізовуватися вироби /загальнодоступні або на промислових підприємствах, ix місцезнаходження. обслуговуємий контингент/.
Асортимент виробів, які виробляються кондитерським цехом, залежить від його продуктивності в кондитерських цехах потужністю до 3 тис. Виробів в день випускаються вироби із 2-3 видів тіста /дріжджового, ісочного або листкового/ без оздоблювання кремом/ коржики, кекси, язики листкові та інш. В кондитерських цехах потужністю понад 3 тис. Виробів в день випускаються вироби iз різних видів тіста, в тому числі кремові.
Виробнича програма кондитерського цеху складаеться на ochobі попиту споживачів i заявок доготовочних підприємств.
Приблизна розбивка кондитерських виробів, які підлягають виробці на заготовочних підприємствах, дана в підпр.Бердичівський.
Таблиця 55
На « »_____________200____р.
Номер по збірнику рецептур |
Найменування тіста i виробів з нього |
Вага одного виробу,г |
Кількість, шт |
|
Дріжджове тісто |
|
3000 |
1091 |
1. Пиріжки печені з м'ясом |
75 |
1000 |
1098 |
2. Ватрушки з сиром |
75 |
2000 |
|
іт.д. |
|
|