2.11. Розрахунок площі цеху

При визначенні корисної площі цеху необхідно знати, з яких відділень складається проектуємий цех. Цех, який випускає 2-3 тис. Виробів, може складатися із 1-2 приміщень - заготовочного і оздоблювального. Цехи з більшим обсягом роботи / від 5000 до 15000 виробів в зміну/ мають декілька ізольованих приміщень.

Корисна площа цеху складається із корисних площ кожног відділення і дорівнює сумі площ прийнятого обладнання в даному відділенні.

Розрахунок площі кондитерського цеху робиться аналогічно попереднім розрахункам.

8. Організація обслуговування банкетів

План виконання:

1. Вступ.

2. Розрахунково-пояснювальна частина.

1. Характеристика підприємства та форми обслуговування, які використовуються в ньому.

2. Види банкетів. Характеристика банкета, який вказаний в завданні.

3. Прийом замовлення, умови замовника. Порядок і правила складання меню. Розрахунок вартості страв і напоїв.

4. Вибір приміщеньДх інтер'єра. Розрахунок площі банкетного зала.

5. Підготовка до проведенню банкету.

6. Обслуговування учасників банкету.

7. Особистий план розпорядчого банкету. Обов'язки метрдотеля.

8. Організація розваг та відпочинку гостей в перервах.

9. Форма розрахунку і оформлення документації.

10. Прибирання та здавання посуду і столової білизни.

11. Складання актів за витрату, бій і лом посуду, приборів.

12. Охорона праці і протипожежна безпека.

3. Висновки.

4. Література.

5. Графічна частина.

1. План банкетного залу з розміщенням меблі.

2. Схема розміщення гостей і порядок обслуговування.

1. Вступ

Розкрити задачі обслуговуючого персоналу по підвищенню культури обслуговування, збільшенню обсягу додаткових послуг для населення в нових умовах господарювання.

2.1. Характеристика підприємства та форм обслуговування, які в ньому використовуються.

Вказати категорію підприємства, розмір націнок на продукцію виробництва і буфету, яку долеву вагу займають додаткові форми обслуговування до основних.

2.2. Види банкетів. Характеристика банкету, який вказаний в завданні

Необхідно дати класифікацію банкетів в залежності від приводу, складу гостей і особливостей обслуговування, форм організації банкетів і місця його

проведення. Потім слід дати докладну характеристик} банкету, організація якого передбачається проектним завданням, час його проведення.

2.3. Прийом замовлення, умови замовника. Порядок і правила складання меню. Розрахунок вартості страв і напоїв.

Студент повинен пояснити, які існують правила і порядок оформлення замовлення, посилаючись на "Рекомендації про порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування торжеств на підприємствах громадського харчування" ( довідник керівника, 1986 р., с.149-152).

Необхідно перелічити права і обов'язки замовника ( довідник керівника, с.151-152).

Меню складається з урахуванням конкретних продуктів, які маємо на виробництві, і побажання замовника.

Закуски, страви і напої слід рекомендувати в такій кількості на одного гостя.

Для банкету з повним обслуговуванням:

Ікра зерниста, кетова -1/2 порції

Масло вершкове - 1 порція

Розстегаї, пиріжки - 1 порція

Асорті рибне, м'ясне -1/2 порції

Овочі свіжі - 1 порція

Салати рибні, м'ясні, овочеві - 1/2 порції

Гарячі закуски - 1 порція

Перші страви - 1 порція Другі страви:

рибні - 1 порція

м'ясні - 1 порція

Десерт - 1 порція

Гарячі напої - 1 порція

Для банкету з частковим обслуговуванням:

Холодні закуски -1/2-1/4 порції

Гарячі закуски - 1 порція

Другі гарячі страви - 1-2 порції

Десерт - 1 порція

Гарячі напої - 1 порція

Для банкету-фуршет, банкету-коктейлю в меню включають холодні закуски, гарячі другі страви, десерт і гарячі напої. Закуски повинні бути невеликими по обсягу /" під вилку"/.

В меню банкету-чаю слід включати в асортименті солодкі страви, булочні і кондитерські вироби, фрукти.

Асортимент виногорілчаних виробів слід підбирати з урахуванням характеру закусок і страв,що подаються, а їх кількість - з урахуванням тривалості і особливостей банкету.

Банкетне меню оформлюють по такій формі.

Таблиця 66

Меню банкету-вечері на " " 200_ р.

№ рец.	Найменування страв і напоїв	Кількість порцій	Ціна,грн.коп..	Сума, грн.коп..
	Холодні страви і закуски:
1	Ікра зерниста	24	2-00	48-00
2	Масло вершкове	24	1-00	24-00
	1 т.д.
	Разом:			300-00

На основі меню метрдотель оформлює замовлення-рахунок по формі /підр. М.Н.Захарченко, с.146/.

Для банкету з повним обслуговуванням в меню слід вказати, після яких страв будуть промовлятися тости, в які години подавати гарячі закуски, страви і десерт.

2.4. Вибір приміщень, їх інтер'єр. Розрахунок площі банкетного залу

Метрдотель повинен ознайомити замовника з залою, де буде проходити банкет, з'ясувати з ним розміщення столів і план розташування гостей. Площа приміщень, де проводиться банкет, визначається по формулі

Де S₁ норма площі на одну людину, м²; N - кількість учасників банкету.

Норма площі на одного учасника банкету залежить від виду банкету. При проведенні банкету за столом вона дорівнює 1,5- 2 м² , банкету - фуршет - 0,4-0,5 м².

Необхідно описати інтер'єр банкетного залу. Якщо банкет носить тематичний характер, необхідно вказати, за допомогою яких елементів художнього декора дана тематика банкета може розкритися в елементах інтер'єра.

2.5. Підготовка до проведення банкету

В даному питанні необхідно вказати схему безпосередній підготовки обслуговуючого персоналу до проведення банкету, яка складається із таких елементів: розрахунку кількості обслуговуючого персоналу, складання заявок на столовий посуд, прибори, столову білизну, складання заявок на продукцію виробництва і буфетну продукцію, підбора меблі і сервіровки банкетного столу. Необхідна кількість офіціантів визначається в залежності від складності меню, частоти зміни приборів, розміщення підсобних столів і т.д./ див. таблицю 67/.

Розрахунок проводиться по формулі

де А - кількість офіціантів; N - кількість учасників банкету; n - норма гостей на одного офіціанта. Таблиця 67

Норми офіціантів для обслуговування банкетів різних видів

Вид банкету	Норма офіціантів	Кількість гостей
Банкет з повним обслуговуванням	2	6-8
Банкет з частковим обслуговуванням	1	9-12
Банкет-фуршет	1	15-20
Банкет-коктейль	1	10-15
Банкет-чай	2	10

Потім визначається їх кваліфікаційний склад і розподіляються обов'язки для роботи.

Кількість посуду визначається кількістю офіціантів, які подають закуски і страви. Кількість посуду для подачі страв при обслуговуванні визначають по формулі

Де Шобс - кількість посуду одного виду; Р_бл - кількість порцій одного виду страв по меню; V - обсяг чи кількість порцій в одному виді посуду для їх подачі.

Розрахунок необхідності в посуді і приборах для подачі страв зводимо в таблицю 68.

Таблиця 68

Посуд і прибори для подачі страв

№ п/п	Перелік страв та напоїв	Замовлено порцій	Найменування посуду ,приборів	Місткість посуду,порцій	Кількість одиниць
1	Масло вершкове	24	Тарілка пиріжкова	6	4
	Іт.д.

Розрахунок посуду для сервіровки столу робиться з урахуванням виду банкету по формулі

Розрахунок посуду для сервіровки столу робиться з урахуванням виду банкету по формулі

де m_с - кількість посуду даного виду; N - кількість учасників банкету;

n -норма посуду одного виду для сервіровки столу.

Розрахунок зводимо в таблицю 69. Таблиця 69

Розрахунок посуду для сервіровки столу

№ п/п	Найменування посуду, приборів	Кількість на одне місце, шт.
1	Тарілка столова мілка	24
2	Тарілка закусочна	24
3	Тарілка пиріжкова	24
4	Фужери	24
	1 т.д.

Для сервіровки фуршетного столу підбор столового посуду і приборів роблять в розрахунку на одного гостя:

рюмкі всіх видів 2 - 2,5 шт.

фужери 1 шт.

стакани для соків 0,25 - 0,5 шт.

тарілки закусочні 1,5-2 шт.

тарілки десертні

/пиріжкові/ 0,5 - 0,75 шт.

ножі закусочні 0,75 - 1 шт.

вилки закусочні 1,5-2 шт.

ножі фруктові 0,5 - 0,7 шт.

вилки десертні 0,5 - 0,7 шт.

Кількість посуду для прийому їжі при заміні одного виду використаного посуду на другий визначається з урахуванням кількості проведених операцій в процесі обслуговування плюс 15...25% на не зараховані операції.

На основі зроблених розрахунків складаємо заявку в сервізну/ табл.70/.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании.-М.: Зкономика, 1990.

2. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания.-К.: Выща шк., 1988.

3. Главацкая В.И. и др. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания.-М.: Зкономика, 1982.

4. Гусєва Л.Г. Тепловое и злектрическое оборудование предприятий общественного питания.-М.: Зкономика, 1983.

5. Захарченко М.Н. и др. Обслуживание на предприятиях общественного питания.-М.: Зкономика, 1986.

6. Карсекин В.И., Бердичевский В.Х. Основи проектирования и интерьер предприятий общественного питания.-К.: Выща шк., 1983.

7. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування: Навч. Посібник.-К.: Вища шк., 1992.

8. Кучер Л.С. и др.. Организация производства и управление предприятиями общественного питания.-М.: Зкономика, 1981.

9. Н.А.Пятницкая и др.. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания.-К.: Выща шк.., 1989.

10. Справочник руководителя предприятий общественного питання.-М: Зкономика, 1976.

11. Строительные нормы и правила СНИП П-Л-8-71.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарньїх изделий для предприятий общественного питания.-М.: Зкономика, 1983.

13. Сборник рецептур мучних кондитерських и булочних изделий для предприятий общественного питания.-М. :3кономика, 1985.

14. Сборник рецептур блюд для питания школьников.-К.: Техника,1990.

15. Сборник технологических инструкций и технических условий на кулинарньїе полуфабрикатьі.-М.: Зкономика, 1971.

16. Примерньш ассортимент блюд и напитков для предприятий общественного питания /Приказ МТ УССР от 13.12.1977 г. № 365/.

17. Нормьі оснащення предприятий общественного питания торгово- технологическим и холодильним оборудованием/Приказ МТ УССР от 26.Х 1.1971 г. №187/.

18. Оборудование предприятий общественного питания /справочник/.-К.: Техника,1990.