- •Методические указания По выполнению отчёта по преддипломной практике
- •1. Цели и задачи преддипломной практики
- •2. Место преддипломной практики в структуре опоп спо, обеспечивающий реализацию фгос спо по специальности Технология продукции общественного питания.
- •3. Формы проведения преддипломной практики.
- •4. Место и время проведения преддипломной практики.
- •5. Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения преддипломной практики.
- •Пм. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- •Пм. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
- •Пм. 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
- •Пм. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
- •Пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
- •6. Структура и содержание преддипломной практики.
- •7. Формы промежуточной аттестации.
- •8. Учебно-методическое и информационное обеспечение преддипломной практики:
- •9.1.Оформление титульного листа (приложение 3).
- •9.2.Основные положения.
- •9.3. Структура отчёта по преддипломной практике.
- •В практической части содержание основных разделов отчёта вытекает из поставленных целей и отражает конкретные вопросы по производственной деятельности предприятия питания.
- •Требования к оформлению списка основных или дополнительных источников Книга с указанием одного, двух и трёх авторов
- •9.4. Порядок проверки отчёта о практике по профилю специальности.
- •9.5. Критерии оценки
- •10. Содержание отчета по преддипломной практике. Раздел 1 «Ознакомление с предприятием»
- •Раздел 2 «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация»
- •Раздел 3 «Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»
- •Раздел 5. «Отчёт по преддипломной практике»
- •Договор № ________ о прохождении преддипломной практики
- •1. Предмет договора
- •2. Обязанности сторон
- •2.1. Предприятие обязуется:
- •2.2. Техникум обязуется:
- •2.3. Обучающийся обязан:
- •3. Сроки действия договора
- •Юридические адреса сторон
- •Производственная характеристика
- •Когобу спо «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса» отчёт по преддипломной практике
- •Раздел 1 «Ознакомление с предприятием»
Раздел 2 «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация»
В данном разделе изучаются следующие вопросы:
- изучение используемой на производстве нормативной и технологической документации (сборники рецептур, технологические карты, технико-технологические карты и т.п.);
- изучение порядка оперативного планирования работы производства;
- составление вариантов меню для банкетов и приемов специальных форм обслуживания с учетом места и времени его проведения;
- составление заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов;
- изучение вопроса контроля над работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, рецептур, нормами вложения;
- принять участие в контрольной отработке сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей);
- принять участие в контрольной отработке блюда на новом технологическом оборудовании.
Обучающемуся необходимо:
В данном разделе обучающийся должен выбрать из меню 5 наименований фирменных или оригинальных блюд предприятия.
К ответу приложить:
Технико-технологические карточки данных блюд.
Калькуляционные карты на данные блюда с учетом уровня наценки на предприятии.
Меню предприятии.
Проанализировать работу предприятия по каждому вопросу.
Акт контрольной отработки по определению отходов и потерь при механической обработке сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей).
Акт контрольной отработки по определению потерь при тепловой отработке сырья.
Примечание: акты использовать в выпускной квалификационной работе.
По данному разделу обучающийся кратко описывает порядок оперативного планирования работы производства, оформляет учетные документы на типовых бланках (в приложениях).
Раздел 3 «Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»
В данном разделе изучаются следующие вопросы:
* порядок проведения бракеража готовой продукции;
*порядок заполнения бракеражного журнала;
* ознакомление с условиями и сроками реализации готовой продукции, правилами оформления и отпуска блюд
К ответу приложить:
копии страницы бракеражного журнала.
. Раздел 4 «Организация процесса обслуживания потребителей»
В данном разделе изучаются следующие вопросы:
- анализ и оценка уровня организации обслуживания;
- оформление заказов на организацию и обслуживание торжества, семейных обедов и т.д.;
- ознакомление с книгой учета заказов;
- изучение подготовки и проведения банкетов, различных торжеств;
- ознакомление с условиями предоставления услуг по организации досуга и прочих услуг;
Обучающемуся необходимо:
В данном разделе обучающемуся необходимо разработать предложения по улучшению организации процессов обслуживания, предоставлению услуг, использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания. Дать предложения по улучшению работы производства.
Раздел 5. «Отчёт по преддипломной практике»
К отчёту прилагается производственная характеристика обучающегося, заверенная печатью предприятия, портфолио обучающегося с места прохождения практики.
Защита отчёта проводится по графику. Обучающийся готовит выступление (доклад). Выступление представляет собой сжатое изложение основных, наиболее значимых итогов отчёта.
Структура выступления, как правило, должна быть представлена тремя частями:
Обоснование актуальности отчёта, формулировка целей и наиболее важных задач исследования, название объекта исследования, перечисление методов и приёмов, использованных в отчёта.
Краткое изложение основных положений разделов отчёта по преддипломной практике.
Формулировка общих выводов кратко (по пунктам) и внесение своих предложений по улучшению работы предприятия питания способствующих его эффективной деятельности и решению возникающих проблем. Продолжительность выступления обучающегося во время защиты – 3-5 минут.
Приложение 1